美食家的自學之路

侯布雄（Joël Robuchon）親自為禾法頌站台

全世界擁有最多米其林星星的男人侯布雄（Joël Robuchon）上週（9/23-9/28）在台灣，除了扮演每年秋天在L’ATELIER de Joël Robuchon台北店舉辦的「Robuchon Week璀璨星光盛宴」的吉祥物，還肩負另一項任務－為他所代言的「禾法頌」（Reflets de France）產品站台。

禾法頌是法國家樂福的自有品牌，創立於一九九六年，產品包含果汁、酒類、醬料、餅乾、罐頭食品等等，於家樂福獨家販售；台灣家樂福自去年九月起引進該牌，今年更擴大宣傳，不僅召開記者會，亦大手筆地在L’ATELIER de Joël Robuchon舉辦媒體餐敘，將禾法頌的產品融合入菜，菜單上還有侯布雄的親筆簽名呢。

侯布雄擔任禾法頌的代言人已長達十八年，亦即在品牌成立之初即與其展開合作。在用餐前的小型記者會上，侯布雄本人表明禾法頌的產品都經過他的評鑑與認可；禾法頌全球品牌總監Richard Vavasseur則提到，禾法頌十分注重法國各地風土（terroir），與來自法國二百二十個區域的中小型生產者合作，運用各地區的特色食材與傳統食譜製成口味道地的商品，如普羅旺斯的番茄泥或諾曼第的蘋果酒，每月並定期舉辦試吃評鑑會，確實把關品質。二〇一三年，禾法頌在法國共售出九千萬件商品，營業額達三億二千七百萬歐元，目前已輸出產品至三十國，台灣則為亞洲重點市場。

禾法頌全球品牌總監Richard Vavasseur

侯布雄也親自介紹在餐會裡登場的三道料理。以禾法頌產品結合台灣在地食材為創作概念，首先登場的是「精選鴨肝凍綴甜薯」，侯布雄認為台灣的地瓜有類似栗子的味道，與刮成片狀的禾法頌西南鴨肝醬、帕馬森起司、麵包脆片做成沙拉。

第二道則運用了禾法頌的油封鴨腿，將鴨腿肉撕成絲，埋藏在帶有薑味又微辣的香料南瓜泥之中，屬重口味之一品。

第三道則是「焦化蘋果可麗餅佐香草冰淇淋」，淋於其上的是禾法頌的焦糖牛奶醬，並搭佐同牌蘋果酒。有意思的是，用於燉煮蘋果的酒品是台灣的金門高粱，侯布雄覺得高粱嚐起來有玫瑰及荔枝的味道，很適合用在這道甜點裡。

現場媒體見到侯布雄拿起高粱酒都瘋狂了（笑）

十一月時，禾法頌也會推出上述料理的食譜，供民眾於家樂福各分店索取，希望消費者能夠藉由品牌相關產品的助力，在家輕鬆做出法式大餐。

禾法頌在餐敘中屢次強調高品質與中小型生產者，然而對照其二〇一三年的銷售數字與目錄上的販售價格，仍屬大型量販的規模，與家樂福的其他商品具有同質性。其中難道沒有任何矛盾？面對這個問題，品牌總監Vavasseur認為禾法頌的產品價格已經較高，與其品質相符合；侯布雄則表示，在法國經濟不景氣的情況下，禾法頌的銷售成績仍有進步，代表其品質優良，反映了相對較高的成本。

侯布雄避重就輕的回答，正好暴露出名廚代言產品的風險。

侯布雄正在介紹禾法頌產品，右為台北L'ATELIER de Joel Robuchon
的現任主廚Olivier Jean

廚師如何由地位低下的藍領階級變身為萬眾矚目的超級巨星，是一個值得探討的有趣議題。名廚為何受人崇拜？也許是因為，飲食已經成為現代消費的一個重要面向，人們藉由飲食消費而表彰品味、形塑身分認同。到好餐廳吃上一餐的效果近似於身穿名牌，執掌好餐廳的廚師則成為食客想親近的對象，並在媒體傳播的力量下，散發出明星光環。

名廚無法一蹴可幾，尤其以獲得米其林肯定的廚師而言，能達到此地位者皆非等閒之輩，必定經歷紮實的訓練，甚至具備非人的才華。一旦躋身名廚行列，要如何運用其名氣與聲望，則由名廚自行決定。他們或許一輩子就守著一間店，又或許打著自己的名號到世界各地插旗，建立起龐大的餐飲帝國；除了餐飲生意，出書、拍節目、推出自家商品、為廠商代言，亦為其生財之道。侯布雄就屬於後者，目前在九大城市開設二十三間餐廳，一共摘下二十五顆米其林星星，出書、電視節目、廠商代言也一一囊括，乃其中一位最為大眾所知的國際名廚。

名廚憑藉己身才華賺進大把銀子本為理所當然，不過，當他們將辛苦累積而來的名聲與蓬勃繁衍的商業行為相連時，就必須面臨名聲被稀釋的風險。譬如Gordon Ramsay，四處擴張導致某些餐廳經營不善的消息不時傳出，去年他在紐約掛名的餐廳「Gordon Ramsay at The London NYC」一次掉了二顆星，即便實際經營者非他本人，仍然成為其名廚生涯中的一個汙點。

為他人產品代言的風險似乎更大，畢竟是把自己的名字借給別人使用。Marco Pierre White就因此踢到鐵板。這位英國史上第二年輕的米其林三星名廚、Gordon Ramsay與Mario Batali的導師，自二〇〇七年起擔任英國康寶的品牌大使，十分稱職地夸夸而談康寶高湯塊的妙用，宣稱康寶高湯塊是他的秘密材料，已在自家專業廚房使用三十年。康寶高湯塊幾乎全由鹽、味精與脫水油脂構成，Marco Pierre White卻毫無保留地大力推薦，引來諸多評論家批評其「出賣靈魂」。或許有錢真能使鬼推磨。

然而，名廚代言亦有成功之例。同為英國米其林三星名廚的Heston Blumenthal就比前輩Marco Pierre White高明多了，他與英國超市Waitrose合作開發的冠名商品，例如茶燻鮭魚、鹽味焦糖爆米花冰淇淋、伯爵茶與檸檬琴酒等等，看起來都相當誘人，不僅成功拉抬Waitrose的人氣與銷售，Blumenthal本人的名聲亦未因此受損。去年聖誕節，Blumenthal與Waitrose合作的聖誕商品，更使Waitrose在元旦前的十二天期間內營業額上漲了4.1%，讓Waitrose的競爭對手Sainsbury恨得牙癢癢的。

侯布雄與禾法頌已合作十八年，在這段漫長的歲月裡，侯布雄的餐飲事業版圖屢有擴張，即便在法國本土的聲勢已不若當年，於國際美食圈裡仍保有相當高的地位。藉由侯布雄的名廚光環，家樂福希望能進一步打開禾法頌在各地市場的知名度，這是美食愛好文化盛行的一個現象，也是名廚之所以能成為名廚的根本原因。

美味的食物若隨手可得，或不足為奇；美味的餐廳若路途遙遠，則更難忘懷。

位於南投的「HeroRestaurant」，就是美味得讓人難以忘懷的所在。

得知Hero Restaurant已一段時間，看見身邊幾位美食同好為之讚好，著實讓我心動，無奈礙於交通不便（好吧是我生性懶散），遲未南下造訪。某日，一位友人告知Hero Restaurant將舉辦一場「有趣的餐會」，我立馬記在心上，待時日靠近，便厚臉皮地請求他讓我參一腳。於是，我這台北俗就這麼第一次來到南投，而這第一次，就是台北也難以望其項背的飲食體驗。

這場「2 Chefs 4 Hands」餐會，由Hero Restaurant主廚蕭淳元與客座主廚何順凱四手共構，而這二位主廚都有相當紮實的背景。蕭淳元待過台北的喜來登飯店安東廳、L’ATELIER de Joël Robuchon，後至日本東京的小笠原伯爵邸（米其林一星）及BVLGARI Il Ristorante（米其林一星）修業；何順凱則剛剛離開位於新加坡的JAAN（亞洲五十最佳餐廳之第十七名），再之前則任職於Guy Savoy新加坡分店。二位主廚在學生時代也都打下了中菜基礎。

為了給我們驚喜，二位主廚當日未事先透露菜單。我們就在一無所知的情況下，品嚐了超出預期又「台得有理」的好味道；也透過二位廚師的國際視野，看見了他們如何詮釋與其成長經歷及身分認同緊密連結的家鄉味。我並大膽預期，這個世代的廚師將會崛起。

菜單，展開

從開頭的零嘴小食就可看出端倪。糕渣、烏魚子、洛神花、爆米香；蘋果、茵陳蒿、Burrata起士、鴨肝凍。一台一西二組食材，該如何排列組合？答案揭曉：蘋果茵陳蒿糕渣保留糕渣燙口糊稠的特性，但將傳統鹹口味替換為清亮的蘋果酸甜；烏魚子成為脆餅上的點綴，與少許Burrata起士的奶香頗搭；鴨肝凍可惜有些過鹹，但以洛神花果醬取代莓果頗具巧思。

龜山島的胭脂蝦，一尾以低溫水煮，上頭覆蓋一層鹽漬豬板油，佐以炸栗子片與橄欖油晶球；另一尾則用梅酒醃漬，被置於山葵奶油上。二種作法都保留了生鮮蝦肉的黏口質地與甘甜風味，第一種作法的鹽漬豬板油更加強了胭脂蝦柔軟黏稠的感覺，不過調味力道較柔；第二種作法的味道則鮮明多了，梅酒的酸與阿里山山葵的嗆就是很跳，讓人印象深刻。餐盤上不見的蝦頭則變成第三種作法－蝦頭、胡蘿蔔、馬告泡沫，胡蘿蔔的甜味相當清晰，馬告的檸檬香氣則幽幽竄出。一蝦三吃，這是「胭脂蝦到阿里山」。

一道料理若能觸發記憶或似曾相識的情調，往往就能打動人心。「松露薏難忘」就是這樣的作品，也是我當日最有共鳴的一道菜。別看它有個高尚的名字，其實這道菜取材自我們都非常熟悉的味道：四神湯與刈包。何主廚將他在學生時代參加中餐比賽時的作品再度延伸，以薏仁濃湯、鹹菜布里歐分別表現四神湯與刈包的意象－將薏仁以雞高湯燉煮再打至滑順，綴以南投紅薯與紫色山藥做成的奶油，以及普羅旺斯夏季松露，既鮮醇綿潤又噴香，比傳統四神湯還要優雅太多；另將鹹菜揉進高蛋高奶油的布里歐麵團裡，吃來好似台式麵包店的鹹麵包，鹹中帶辣的滋味與夾了酸菜的刈包也有幾分神似。若把鹹菜布里歐麵包蘸著薏仁濃湯吃，又有鮮碰鮮、鹹撞鹹的強烈滋味，真可謂四神湯與刈包的華麗變身！

「英雄花園沙拉」則充分展現了蕭主廚在南投老家開店的優勢。毫不吝嗇地使用在自家頂樓栽植的多種蔬菜，這份沙拉真是精采有趣！除有櫻桃蘿蔔、時蘿、萵苣等，還有好多我叫不出名字的沙拉葉，其中並有生有熟，底下襯著燙過的菠菜，在菠菜下頭則藏著同樣不馬虎的醬料－檸檬優格與乳化橄欖油，滋味活撥又多變，絕非一般餐廳用以打發食客的無聊過場。尚值得一提的是旁邊的「凝乳」，乃混合豆漿與牛奶，加熱後取其表面的薄膜所製成，上面再澆淋帶有萬壽菊風味的油。這凝乳的口感好似湯葉（腐皮）般滑嫩細緻，在菜單上也被命名為「Milba」（milk + yuba），相當貼切。

這才是解構中菜

接下來，服務生在每人面前擺了一個小盅，油蔥酥的香氣撲鼻而來。隨後，服務生捧了一籃頂端露出半熟狀態的鴨蛋出場，逗趣模樣頓時讓所有人簇擁而上猛拍照！服務生接著一一為我們把蛋倒入小盅裡，吩咐我們「全部攪拌在一起吃」，我一嚐，這味道既親切又熟悉。原來，這道菜的概念源自廣東名菜芋泥鴨，只不過這裡用的是現代解構手法－小盅裡盛有芋頭慕絲、芋頭酥、煙燻醃漬鴨肉、油蔥酥、櫻花蝦，全是台灣飲食裡常見的食材，65°C的溫泉鴨蛋則將全部材料融為一體。油蔥酥與櫻花蝦芬芳撲鼻，所有材料的味道都十分和諧，若把這道菜放在時髦一點的中菜館裡賣，也毫不突兀。這道「迷魂香芋泥鴨」，是何主廚將自己喜歡的老味道拿來重新創作。

另一道何主廚創作的解構中菜緊接登場。看過西式魚排配鍋塌豆腐嗎？告訴各位，這組合還配得真有道理！這是「紅喉美人呷豆腐」，紅喉魚排抹鹽連皮煎至酥脆，上頭淋有紹興酒羊肚菌泡沫，底下墊著遵循傳統作法的鍋塌豆腐－將板豆腐剖半塞入豬絞肉，沾蛋汁煎再用高湯煨。一旁看似馬鈴薯泥的丘陵實為茭白筍泥，黑色點點則是用以模仿豆酥的橄欖末。這是一道十分成熟的混血料理，在常見的西餐作法中（魚排配泡沫醬汁與根莖蔬菜泥）融入中式滋味（紹興酒、鍋塌豆腐、茭白筍），乍見出乎意料，再思考則合情合理。誰會想到鍋塌豆腐能理直氣壯地被運用在西餐裡？紹興酒與紅喉魚本即相配；茭白筍泥做得極好，既保有茭白筍淡雅的香氣與甘味又綿密奶滑，比馬鈴薯泥要有意思多了；甚至連橄欖末都有豆酥的韻味。中西之間泯滅界線卻又個性清楚，每一樣元素都可互相協調，實在高明。

服務生再現身時又引起一陣騷動，大夥紛紛衝上前去搶拍木製砧板上的兩大塊肉！這道菜被俏皮地稱作「排骨飯的排骨」，不過便當盒裡的排骨豈有如此霸氣？鎂光燈閃完後，大塊肉被帶回廚房分切，再出場時則成為一片片剖面漾著柔美淡粉的豬排，搭佐帕馬森麵疙瘩、紅麴薄片、炒菇與煎蔥，最後淋上爐烤產生的豬肉原汁（pork jus）。我切一口豬肉放進嘴巴，卻感覺不像在吃豬肉，味道極為乾淨純粹，不帶一絲平常豬肉慣有的腥騷味，且肉質雖瘦卻不乾不柴。原來這是南投產的桃園豬，乃台灣在地豬種，其純淨滋味或許肇因於飼料的不同。豬肉原汁倒是濃縮了飽滿的豬肉風味，與桃園豬本身的清新或許有些落差，但仍補足了整道菜的力道，與帕馬森麵疙瘩一起吃，挺好的。

最後仍有驚喜

依照法式fine dining的節奏，肉類主菜後換起司上場。你害怕藍黴起司的臭味嗎？它正在請求「給我一次機會」！這又是二位主廚的創意，為了解開許多人對於藍黴起司的誤會，他們特別選用味道溫和的「Fourme d’Ambert」，以及可與Fourme d’Ambert搭配的各式小點，包括鳳梨豆腐乳、蜂巢、肉桂香草燉水梨、甜菜汁漬芹菜與麵包。Fourme d’Ambert固然柔順好吃，我反而覺得主廚自製的鳳梨豆腐乳才是主角，與味噌相仿的鹹甜發酵滋味簡直百搭，與上述每一樣材料一起吃都好。

甜點前奏是輕盈討喜的「熱情泡泡冰」，內含鳳梨冰沙、文旦果肉、百香果及台灣西谷米，讓味蕾煥然一新；主旋律則由荔枝酒釀湯圓擔綱，桂花冰沙、焦糖泡沫、荔枝凝膠與微波爐香蕉海綿蛋糕負責伴奏，統稱為「圓圓吃桂花」。我相當喜歡荔枝酒釀湯圓的概念，果味酒味相親相愛，其他每樣配料也都很稱職，花香果香焦糖香相輔相成。然而湯圓只有一顆實在意猶未盡，如果能多一顆，就能平均其他配角的份量了。

藏在瓶底的可愛4 Hands字條

而直到最後的最後，這場餐會都不放棄驚艷我們的機會。畫下句點的petit fours中，鹹蛋竹山蜜地瓜讓大家一致叫好，地瓜煮得鬆化軟甜，裹上鹹蛋金沙則更加凸顯了蜜味；此一搭配也令我聯想到蛋黃酥或雙黃蓮蓉月餅，怎麼可能不讓人喜歡。南投有機文山包種茶與檸檬馬鞭草則散發出紓緩芬芳，作為結尾，愜意愉悅。

台灣西餐廚師的世代交替

二位主廚終於走出廚房與我們說說話。蕭主廚一臉稚氣未脫，若非先品嚐了他的廚藝，僅見他的人恐怕還以為他是年輕助手。而相較於蕭主廚的害羞寡言，被暱稱為Chef Kai的何主廚則展現了滔滔霸氣，鎮住全場的氣勢頗有風采。何主廚說，因為他與蕭主廚都有國外修業的資歷，也都做中菜起家，因此在討論這場餐會該如何進行時，他們一直思考該如何結合二種經驗，把他們喜歡的味道呈現出來。何主廚也提到，長年在國外工作後，他認為是時候回到家鄉，為台灣餐飲界做一點事了。

我認為，這場餐會或可視為台灣西餐廚師世代交替的一個表徵。

就我對台灣西餐市場粗淺理解而言，台灣西餐在九〇年代以前大多是土法煉鋼，除因西餐距離常民生活本即較為遙遠，當時若欲取得西方餐飲資訊亦不如現在方便迅速。若再著眼於資訊流通這點，我認為必須等到九〇年代末期，網路真正開始普及與發達後，台灣西餐廚師才得以大幅開闊眼界。

此際，正是六年級後段生進入社會、七年級生接受教育的時刻，亦為目前二十多歲、三十多歲廚師養成的重要階段。有心接觸國外資訊者，在彈指之間即可窺探世界。於是，相較於中餐廚界稍嫌黯淡與陳舊的系統，他們看見西方名廚擺脫藍領形象，以光鮮亮麗的姿態接受眾人膜拜；他們看見米其林星星的威力，如何能讓餐廳一夕成名。他們發現餐飲可以是一門有理念有尊嚴的事業，更發現廚師可以不只是廚師，還能成為企業家、藝術家、哲學家。

與此同時，台灣的西餐市場也更加進步多元。高級西餐不再侷限於大飯店，以台北為中心，台灣有了自己的西餐名店，如法樂琪（雖然近年有些爭議）、Tutto Bello、Joyce Café （Joyce West的前身）、Joyce East；也吸引了國外人才落腳，如布秋榮（Abu）、郭文秀（Justin Quak）。時間繼續往前推進，二〇〇九年，首間具有國外米其林光環的連鎖高級餐廳L’ATELIER de Joël Robuchon進軍台灣，開啟台灣西餐市場的新篇章，連同隨後跟進的S.T.A.Y.，至今又訓練出一批新人才。

就在此等時空背景下，想要學西餐的台灣年輕人，資源與管道都變多了。其中更有人努力爭取出國見習的機會。

本次餐會的蕭主廚與何主廚，就是這個世代的成員。

什麼是台灣味？

有意思的是，這個世代的廚師，也遇到了全球化席捲後的反全球化運動，表現在飲食上即為崇尚在地風土與文化脈絡的烹飪理念。這正是目前國際餐飲界的主流趨勢，最顯而易見的例子就是已奪得四次世界第一餐廳的Noma。而離開西歐、北歐、美國等已開發國家，受到西方高級餐飲的形式影響、卻致力於呈現在地飲食內容的廚師亦逐漸開枝散葉，例如祕魯的Virgilio Martinez，其餐廳「Central」在世界五十最佳餐廳上的表現即相當強勁（二〇一四年在第十五名）；二〇一三年在倫敦開的餐廳「Lima」當年即摘下米其林一星，我也曾經造訪。

上述趨勢來到以移民社會為基礎的台灣，又遇到了一個有點尷尬的問題：我們該如何定義台灣味？若以台灣近四百年來的歷史觀之，台灣就是一個不斷被殖民的海島，荷蘭、西班牙、漢人、日本、國民黨政府，每個時期都帶來符合特定時空的飲食文化。台菜融合閩、粵、客家的特性，目前依舊深遠的日式影響，以及隨同國民黨政府遷台的八大中菜系，全都可以構成台灣味的面貌。

近年來，許多西式餐館流行把台灣元素加進烹飪裡，然而多數情況僅是表面上的東拼西湊，少見深刻又有道理的融合。這次在Hero Restaurant，我卻遇見了真正理想的「台式西餐」，二位主廚發揮了堅強實力，不僅成熟運用他們在國內外累積而來的高級西餐廚藝，從他們轉化四神湯、刈包、芋泥鴨、鍋塌豆腐等台灣味道的手法來看，對於這塊土地的理解也很有深度。透過這些料理，我們得以看見他們之所以成為他們的脈絡，更得以看見他們對於台灣餐飲界的期許。

如果他們可以代表這個世代的廚師，我們對於台灣餐飲界的發展，應該要更加樂觀才是。

Hero Restaurant ヒーローレストラン

地址：南投縣南投市藍田街20號
電話：0928001804

Hero Restaurant是由蕭家三姊弟共同經營，自宅改建的用餐空間帶點

家常味，依舊明亮舒適。

提到山本征治，很多人大概會想到「喔，那個用分子廚藝做日本菜的傢伙」。這當然是膚淺又廉價的印象，山本征治本人肯定也不認同這種標籤。不過，他對待日本料理的方式確實比較「洋派」，和那些把廚房當作科學實驗室的歐美名廚比較相像；他位於東京六本木的餐廳「龍吟」裡，也不時充斥著外國面孔。

山本征治可說是目前站上國際舞台的日本廚師中的代表性人物。米其林三星、世界五十最佳餐廳為他帶來高知名度，跑遍世界追尋美食的饕客們（所謂globe-trotting foodies）蜂擁而至，國際媒體爭相採訪，而他樂於接受所有關注。他也積極參加國際廚藝論壇、名廚高峰會之類的場合，譬如每年一度的知名美食高峰會「Madrid Fusion」，自二〇〇四年起他已三度受邀開講，二〇一二年他在會中做了從頭到尾連皮帶骨都可吃的新式烤魚，還被NHK收錄進以他為主角的紀錄短片。

在那集NHK節目裡，山本主廚提到他在二〇〇四年第一次參加Madrid Fusion時大受挫敗的經驗。他以為，相較於其他展示如魔似幻「分子廚藝」的西班牙廚師們，自己所呈現的技術毫無創新思想可言。曾經在日本料理宗師小山裕久門下磨練長達十一年的山本征治，返回日本後，開始反省自己一直以來的修業方向，並決定在兼顧日本傳統之餘，從科學的角度根本地研究烹飪的為什麼，探求日本料理可以如何進化。他如今的一道名菜「-196°C 糖果草莓」就是在這種背景下誕生：以草莓拉糖做成的擬真草莓，裡頭包有用液態氮極速冷凍的草莓牛奶冰沙，敲碎後淋上99°C的草莓果醬，即可品嚐冷熱交融的絕妙口感。

我猜想，他初次在Madrid Fusion登台之時，同為開啟他日後與諸多國際餐飲人士交流的契機。當時他應該就發現了，成為國際名廚是一樁走路有風的成就，世界舞台的鎂光燈硬是比日本本土的更加耀眼閃亮。他也果真走上國際名廚之路，有意識地追求他現在的知名度與地位。

按照西方名廚的邏輯，在家鄉站穩腳步的下一階段便是出國攻城掠地，山本征治已來到此一階段。二〇一二年六月，「天空龍吟」在香港開幕；二〇一四年十月，輪到「祥雲龍吟」在台北登場。

祥雲龍吟由山本征治與台灣的赫士盟集團攜手合作，餐廳位於赫士盟在大直全新設置的旗艦大樓裡。在十一月正式開幕前，我很榮幸地參加了由商周alive與龍吟聯名的尊爵饗宴，當晚乃山本主廚與日、港、台三地龍吟料理長共同攜手主持，日、港的龍吟還因此休業一天，規模非同小可。菜單當然也是特製，每道料理分由三位料理長設計及烹調，另有一本裝訂成冊的精美菜譜解說道道食材與緣由，果然洋溢著尊榮感呢。

（在料理文正式展開前，想先跟各位說聲抱歉，這次的照片品質欠佳，因為餐會當天禁止賓客使用單眼相機，我只好讓已經被我打入冷宮多時的Panasonic GF1重出江湖，但拍起來就是沒有我現在慣用的Canon 60D好呀。有些照片模糊不清，有些照片焦點不對，啊，很多缺失，尚請包涵。）

饗宴在用餐區外的迎賓區即已展開。侍者先問我與用餐搭檔要酒或茶，Krug Rosé固然迷人，但我還是選擇了龍吟使用台灣茶特製的東方美人氣泡茶，名為「白泡」。氣泡茶不如香檳微醺，但與香檳類似的色澤及氣泡仍予人歡愉感；而相較於香檳或酸或甜的活潑滋味，茶的木質澀感做成氣泡冷飲也別有一番風情。

搭配第一款茶與酒的則是「銀魚紫蘇香煎」，由台北祥雲龍吟料理長－稗田良平所創作。稗田良平在菜譜中說道，台灣銀魚的尺寸是日本銀魚的三倍大，令他雀躍不已，為了延續這份雀躍，他特別使用台灣銀魚作為迎賓的首道菜色。這銀魚也確實讓人驚奇，一入口便是滿嘴鬆化，若不說還真不知是銀魚，海潮味則隨後蔓延，與青紫蘇葉的清香極搭。

特地由東京龍吟來台支援本次餐會的法籍女侍Amandine接著引領我們入座，此刻我們也才看到完整菜單。當天一共十二道菜，可搭酒或搭茶，我選擇酒，用餐搭檔則挑了茶，我們可以交換著喝。

「秋天吃蟹」正在各大媒體強力放送，接下來登場的就是「花大閘蟹」。看到這名字，就知道這是一道貪心的料理，結合花蟹的肉、大閘蟹的黃，「希望料理中隱藏著讓人以為彷彿真有如此完美的一種螃蟹存在的錯覺」，力求兩全其美。這是香港天空龍吟料理長－佐藤秀明的發想，天空龍吟就有這道菜，台灣既然也有花蟹與大閘蟹，在此沿用也合情合理。吃蟹常沾醋，這道菜裡調和花蟹蟹肉與大閘蟹蟹黃的媒介正是醋凍，醋凍裡或許還有加高湯與醬油，伴隨花蟹蟹肉的甜與大閘蟹蟹黃的腴，溫醇宜人。使整道菜更對味的則是一款西班牙雪莉酒「Getiérrez Colosia Amontillado」，喝來帶有宛如紹興酒的深沈風味，而你知道紹興酒與大閘蟹向來是絕配。

與雪莉酒繼續搭配的是「鮑魚肝蒸豆腐」。鮑魚向來是日本料理的經典高級食材，這裡採用的是富基漁港的鮑魚，蒸至軟嫩而保有彈性，底下墊著豌豆苗及混有鮑魚肝的油炸玉子豆腐，並以蒸鮑魚的湯汁及鮑魚肝醬油作成的芡汁完成調味。這是台北祥雲龍吟料理長稗田良平的作品。

「玉蜀黍龍蝦冷製茶碗蒸」則是我當晚特別鍾愛的一品。這是山本主廚的創作，也是東京龍吟的一道招牌菜，在此東京本店料理長－小澤武夫則做了一點更動，把山本主廚原本使用的海膽換成了龍蝦。用湯匙挖盡碗底，這茶碗蒸其實有點像用玉米濃湯做成的慕絲，玉米的甜味十分明顯，加之軟黏甘甜的龍蝦肉與鮮味滿溢的蝦乾高湯凍，口感綿密細緻，且真如菜譜所解釋的一般，集合了所有食材的甜味。而在鮮甜之餘，尚有紫蘇花的清香劃破甜潤，使整體味道更加有層次。

高湯是日本料理的靈魂，山本主廚對於高湯則自有一套哲學。日式高湯一般分為「第一道高湯」與「第二道高湯」，依照山本主廚的師傅小山裕久所言，第一道高湯的作法是「將昆布浸泡出味之後再開火燉煮，等水滾之後加入柴魚片」即完成，其用途為清湯的湯頭，也是「御椀」（湯品）的基礎；第二道高湯則是「將使用過的昆布和柴魚片加水熬煮，適量補充昆布和柴魚片以增添風味」，其用途為燉煮料理、調味用的湯頭。山本主廚則自創「第〇.九道高湯」，與尋常的第一道高湯的差異在於，其柴魚片在上桌前的二分鐘才削好，且削得比一般柴魚片厚，使柴魚片能完全沉到鍋底，以取其完整風味；濾出柴魚片時，也須盡量保持不晃動，以免柴魚片的酸味混入湯中。呈現「第一道高湯完成前那一瞬間的味道」，是為「第〇.九道高湯」。

我當晚所品嚐的「明蝦冬瓜湯」，應該就使用了這第〇.九道高湯。湯碗裡坐著一顆碩大的手工明蝦丸，採取日本料理中的「真蒸」作法，將台灣明蝦攪碎後加入山芋及蛋白再蒸製，上頭另覆蓋一層麻糬薄片。明蝦丸膨得又鬆又軟，好像一朵可以吃的雲，融入湯中的冬瓜泥也加深了輕柔的印象，優雅純淨的高湯則把所有材料都烘托得很好。配上符合時令的柚香，這是一款讓人身心舒暢的湯品。

在日本料理中有所謂的「椀刺」一詞，「椀」指湯品已如上述，「刺」則為刺身（生魚片），二字相連意指此乃日本料理中的精華，椀可品嚐師傅調味的功力，刺則展現師傅的刀工。因此，湯品與生魚片在日本料理中的上菜順序往往相鄰，在此亦不例外，於湯品後上桌的就是「龍吟招牌刺身」。有意思的是，湯品與生魚片通常會在宴席剛開始、趁客人味覺還很敏銳時呈上，龍吟卻把這二道菜移到中段，顯然是對自身廚藝很有信心。

而這招牌刺身，確實與一般生魚片料理不盡相同。稗田主廚特別挑選了三種台灣海鮮：黃斑、烏賊與鰹魚，做成四小碟料理。一般來說，吃生魚片會注意口味濃淡的順序，但我們卻被告知哪一樣先吃都可。果然，這四種魚的調味都旗鼓相當：黃斑生魚片搭配類似醬油膏的醬汁吃，魚皮則被做成醋拌；烏賊有山葵及酢橘提味，一旁的海帶佃煮取代了醬油；鰹魚則飄散煙燻香氣，與黃芥末和蔥花同食。因此，這招牌刺身不如一般生魚片只是蘸醬油與山葵吃，而各有各的調味，味道比一般生魚片重得多。與招牌刺身相配的酒款自然不能清淡，這裡選用了「黑龍吟」清酒，滋味濃甜有勁，十分相稱。

延續重口味，「鰻魚炭火手綱燒」緊接登場。小澤主廚在菜譜裡解釋道，龍吟本店所使用的鰻魚是一尾一公斤以上、非常肥美的天然鰻魚，然而在台灣使用日本進口的鰻魚並無意義，因此他們不斷研究與實驗，「終於實現使用台灣鰻魚卻絲毫不遜色於日本大鰻的燒烤方式」。這裡使用的是雲林口湖的鰻魚，或許是因為台灣鰻魚不如日本天然鰻魚肥厚，我面前的鰻魚，是用幾片鰻魚肉與台灣韭菜花編織而成，「增量」的手法確實營造出肥厚感，韭菜花的風味與鰻魚也相得益彰。我也很喜歡炭火直燒的豪邁感，脆焦的部份真是好吃，燙口的熱度也很好。旁邊還有一小杯牛蒡濃湯也非常好喝，鮮得緊，牛蒡的香氣十分出色。

台灣的鰻魚或許沒那麼出名，台灣的黃牛肉可就值得驕傲了。「黃牛菲力炭火燒」是另一道我當晚很喜愛的佳餚，稗田主廚說，「在台灣找到黃牛時，覺得非常的感動」，並且「想把台灣黃牛特別的美味從這裡傳遞到全世界」！他將黃牛菲力用炭火燒烤至五分熟，不帶血水而仍漾著漂亮粉紅，佐以水波蛋、水芹菜及柴魚與黃牛熬煮的醬汁。這黃牛肉，雖然不如和牛滿佈油花，但肉質好像一塊上好的布料般非常軟嫩，風味也比較清新，微微的酸味很是迷人；這醬汁與牛肉也搭得好，除了過癮的胡椒味，柴魚的酸味與黃牛的酸味也很相稱。

在進入最後的「飯、湯、香物」前，先來點「生薑蓮霧」清清口。這品水果漬物的構想來自日本壽司裡的「ガリ（gari）」，亦即薑片，東京龍吟本店使用各種水果製作gari，台灣店的一號作品則是由稗田主廚製作的生薑汁醃蓮霧，確實很適合作為轉換味覺的過場。

「綜合鮮貝飯」、香菜銀耳味噌湯及芝麻涼拌湯葉與蔬菜於是上桌。綜合鮮貝飯原是山本主廚創作的名菜，本次餐會則由三位料理長攜手合作呈現這道料理。以水煮、燒烤等方式調理新鮮的綜合貝類，取出精華高湯，再添入蔥油與彰化二林越光米煮成熟飯，並於飯上盛裝各種貝肉，吃之前再加上烤乾的紫菜以增添海味。這飯確實融合了貝類精華，但拌入其中的柚皮有點搶戲，當然我本身偏愛日本柚子的清香，只是柚皮太多反而讓飯吃起來有點澀，稍嫌可惜。

甜點有二道，一冷一熱，冷的是「芒果八橋餅」。看來稗田主廚對於台灣的「巨大芒果」感到相當興奮，因為菜譜裡可是用了二個驚嘆號來表達他的心情呢！稗田主廚把芒果果肉做成八橋餅的外皮，裡頭則包著以青檸檬及和三盆糖做成的冰沙，最上面還灑了一些檸檬果肉與果皮，味道鮮明輕盈，為下一道熱甜點做準備。

熱的甜點則是「美食學家的鳳梨酥」，也是我很喜歡的一品。佐藤主廚以台灣名物鳳梨酥為基礎展開全新發想，將鳳梨、木瓜等台灣水果與椰子調和成餡，包進餅皮中再炸到酥脆，有點像是在吃甜的炸春捲一般，非常討喜，足以讓人帶著好心情回家。

山本主廚最後向賓客一一致謝，簽名、合照來者不拒，一路親送我們直到進入電梯。我問山本主廚，對於台灣餐飲市場有何看法，是否覺得台灣餐飲市場與其他市場有任何差異？他認為，台灣市場與其他市場基本上都一樣，對他來說，他只是負責開出一間好餐廳，並且用當地的食材做出日本料理。

山本主廚這番回答，其實等於什麼都沒說。不過，這也代表他對自己的廚藝具有高度的自信。

香港的天空龍吟今年剛登上「亞洲五十最佳餐廳」，台灣的祥雲龍吟也有這個機會嗎？

祥雲龍吟 RyuGin Taipei

地址：台北市中山區樂群三路301號五樓

電話：02-8501-5808

與王嘉平稍微熟稔的人，都知道他是沒個正經的中年大叔。

初識他時，我認為自己是後生小妹，事事恭敬請教，後來才發現這樣行不通。和他聊天像是滿場飛的你丟我撿，扔棒球過去，他給你擲飛盤回來。嘻嘻哈哈裡藏了虛虛實實，要是跟他認真計較，什麼答案也得不到。

因此，當他為了他的「培根蛋汁起司麵」（pasta alla carbonara）被誤解而大吐苦水時，我反而不太習慣。

奶油培根義大利麵其實是……

Carbonara在台灣常被稱作「奶油培根義大利麵」，然而真正的義大利作法可與奶油沾不上邊。沒有奶油、鮮奶油或牛奶，更沒有大蒜、青豆或巴西里，這道羅馬經典麵食在嘉平哥的台北二號店「Solo Trattoria」裡，叫做「『最佳化』培根蛋汁起司吸管麵」，底下還有一行英文寫著「”Carbonara” You finally know…」（你終於明白的培根蛋汁起司麵），擺明就是要告訴我們這些台灣囝仔，先前的誤會可大了。

在鍋裡放一點橄欖油，加入培根爆香，同時煮麵；培根逼出油脂後，加點煮麵水乳化醬汁，然後將煮好的麵倒進醬汁裡，並以胡椒調味；另取一鋼盆，放入蛋黃與一點蛋白、胡椒與羊奶起司（pecorino），再將鍋中的麵與培根倒入攪和一番，最後灑上更多羊奶起司，即完成。

「我做的carbonara跟羅馬當地賣的一模一樣！」嘉平哥顯露霸氣。確實，Solo Trattoria賣的培根蛋汁起司麵，嚐起來與台灣坊間所謂「奶油培根義大利麵」大異其趣，濃烈飽滿的鹹鮮味與結實厚重的麵體像是一記重拳，紮紮實實地打在味蕾上。如果你還沒被打昏，你會情不自禁地說好吃；要是你招架不住，亦情有可原。「並非每個人都喜歡這道麵。」嘉平哥完全有自知之明。愛者戀之，恨者棄之，我則是愛得不得了。

重口味的關鍵，來自二樣羅馬菜裡的代表性食材：鹽漬豬頰肉（guanciale）與羅馬羊奶起司（pecorino romano）。這二種味道強烈的食物，也往往是羅馬菜讓人受不了的原因。

鹽漬豬頰肉（guanciale）

培根蛋汁起司麵裡的培根其實是鹽漬豬頰肉，缺了這味，這麵就沒了靈魂。義大利甚至有諺語是這麼說的：若男性做培根蛋汁起司麵請女性吃，卻沒有放鹽漬豬頰肉，只有二個原因：一、他不懂羅馬菜；二、他覺得妳不值得花這個錢。

鹽漬豬頰肉（guanciale）與一般俗稱義大利培根的鹽漬豬五花（pancetta）常被拿來相提並論。論豬肉風味，鹽漬豬頰肉的味道比鹽漬豬五花濃厚，即便二者經過相仿的製作程序（鹽漬、水洗、風乾），差別僅在於部位，鹽漬豬頰肉吃起來與鹽漬豬五花就是不一樣，原因在於鹽漬豬頰肉幾乎全是油脂，不若鹽漬豬五花乃油與肉相間。

鹽漬豬頰肉 guanciale

鹽漬豬五花 pancetta

鹽漬豬五花較鹽漬豬頰肉普遍，因此前者常被用作後者的替代品；在Solo Trattoria，二者自然各有各的用途。不過就培根蛋汁起司麵而言，因為鹽漬豬頰肉味道較重，嘉平哥還另外放了鹽漬豬五花，以平衡重口味。但嘉平哥特別請廚房做了全是鹽漬豬頰肉的版本給我試試，嘩，那接近「臭腥」的風味，還真是香。

迷戀自製鹹肉

而無論是鹽漬豬頰肉或鹽漬豬五花，台灣市面上都少見現成品。沒人賣就自己做！嘉平哥得意洋洋地領我到餐廳後方的風乾肉品專用冰箱，一打開，裡頭有或吊掛或橫陳的肉塊，除了鹽漬豬頰肉與鹽漬豬五花，還有鴨胸生火腿、蔻帕火腿（coppa）與西班牙辣香腸（chorizo）。

嘉平哥抓起一塊鹽漬豬頰肉，手指著掛在肉後方的一張白紙說：「妳看看，我們都有認真做科學記錄。」紙上記載著日期與重量，愈來愈長的數字具象化無形的時間與蒸發的水份。魔法，正在發生。

這些肉品，在義大利文裡叫做「salumi」，在法文裡則稱為「charcuterie」，我姑且用「鹹肉」通稱之。Salumi與charcuterie看似可互相代用，其實後者比前者的範圍廣－Salumi通常指醃漬、風乾的肉品，如生火腿（prociutto）、沙拉米香腸（salami），以及上述的蔻帕火腿、鹽漬豬頰肉與豬五花等等；charcuterie除了包含醃漬風乾肉品，也包括其他熟肉製品，如肉凍（terrine）、肝醬（pâté）或熟肉抹醬（rillette）等。Solo Trattoria也有供應自家製的鵝肉抹醬、豬肉凍或鴨肝醬。

嘉平哥為鹹肉著迷不已：「豬肉變得不像原本的豬肉，鴨肉變得不像原本的鴨肉，我覺得這種轉化的過程非常迷人。」他大量購買、閱讀相關書籍，學習自製各種鹹肉。他認為，製作生肉製品比熟肉製品困難得多，因為前者牽涉到控制菌種的技術：如何讓好菌打敗壞菌，並讓肉的風味在化學作用下變得深邃曼妙。於是他化身為廚房裡的科學家，控制鹽量、溫度、濕度等變因，執行一次又一次的美味實驗，實驗結果就直接成為菜單上的佳餚。

自製鹹肉費時費工，在台灣餐廳界並不多見。這是嘉平哥身為美食愛好者與料理職人的自信與誠意。

coppa & chorrizo

coppa的切面，後面是一整條coppa

鴨胸生火腿

美味的salumi組合

手工麵一定比較好？

再由肉說回麵，培根蛋汁起司麵裡另一樣讓人「受不了」的材料是羊奶起司（pecorino），而且非得是羅馬羊奶起司（pecorino romano）不可。

嘉平哥拿了二種羊奶起司給我比較。我先吃第一種，溫婉微鹹，很易入口；再吃第二種，雄渾的鹹腥味席捲而來，怎麼淑女變成了潑婦？原來第一種來自薩丁尼亞，第二種則是羅馬羊奶起司。俗話說「人如其食」，you are what you eat，羅馬人難道都如此性格激烈？偏偏培根蛋汁起司麵要是沒有羅馬羊奶起司，就不對味。

為了與口味濃厚的鹽漬豬頰肉及羅馬羊奶起司對抗，麵條不能弱不禁風。嘉平哥說，存在感強勁、質地紮實的麵體才搭得上培根蛋汁起司麵，除了一般常見的圓直麵（spaghetti），方直麵（tonnarelli）、大水管麵（rigatoni）、吸管麵（bucatini）也很適合。Solo Trattoria使用的則是乾燥的吉他麵（spaghetti alla chitarra），吉他麵原則上是方形的spaghetti，而店裡使用的這款則是方形且中空的吸管麵，粗厚飽滿，的確足以與濃烈醬汁抗衡。

Solo Trattoria所使用的spaghetti alla chitarra

不過，嘉平哥特地自製鹽漬豬頰肉，麵條卻使用市售的乾燥麵，其中難道沒有矛盾？

這就牽涉到一般人對於手工義大利麵的迷思。我的一位美食同好、簡直就該投胎到義大利的朋友「一位年輕廚師的畫像」就已經說得很清楚，他認為一般人崇尚的「手工」其實是新鮮、自製之意，而自製新鮮麵與乾燥麵並無絕對的優劣之分，而是二者適合搭配的材料根本就不一樣。這與義大利不同地區的風土有關，義大利北方無法生產杜蘭小麥，因此用一般麵粉與雞蛋製作新鮮麵條，並發展出相應的烹飪方式，譬如波隆納肉醬佐雞蛋寬麵（tagliatelle）；義大利南方則盛產杜蘭小麥，麵條多以適合乾燥的杜蘭小麥粉製成，麵條經過乾燥後煮起來會「外軟內硬」，亦即俗稱的「彈牙」（al dente），「且杜蘭小麥堅果般的香氣和甜味仍然得以保留」。因此，相較於新鮮雞蛋麵，杜蘭小麥製成的乾燥麵口感與風味都較為強勁，適合重口味的烹調方式，培根蛋汁起司麵正是其一。（這篇有關義大利麵的文章相當精采，我推薦大家閱讀全文。）

嘉平哥當然懂得手工自製新鮮雞蛋麵，但以他向來遵循義式傳統、尊重飲食脈絡的理念而言，把新鮮雞蛋麵用在培根蛋汁起司麵裡？這種事他辦不到。

「一間視野狹隘的餐廳」

被問到為何如此熱愛義大利菜，嘉平哥只是聳聳肩說，沒有為什麼。愛上了就愛上了，戀愛豈有道理可言？

原是上班族的嘉平哥，因為一本倫敦「River Cafe」的食譜而栽進義大利菜的世界，起先只是呼朋引伴一同品嚐自己的素人手藝，沒想到成就感漸漸餵養出企圖心。自十四年前在台中開設自有的第一間義大利餐廳「J-Ping Cafe」後，他致力於引進義大利菜該有的樣子，勤跑義大利向小館老闆、祖母與漁夫學習當地最尋常的料理炊事，為的就是破除台灣人對於義式飲食的刻板印象。於是，在他的所有餐廳裡，你看不到用來蘸麵包、調和了巴薩米可酒醋的橄欖油；義大利菜也不再是含糊不清的整體，而展現了地域性，譬如源自普利亞（Puglia）南方的鷹嘴豆麵（ciceri e tria），又譬如本文主角－羅馬的培根蛋汁起司麵。

今年六月才敞開大門的Solo Trattoria，正是嘉平哥心目中理想的義大利餐館。

「其實，Solo Trattoria是一間視野狹隘的餐廳。這裡做的都是我自己喜歡、但可能會惹惱客人的菜。」

是呀，一道培根蛋汁起司麵就不知惹惱了多少人。「這培根是不是有點壞？」「怎麼沒有用手工麵？」諸如此類的批評，餐廳團隊領教在心。

即便無法取悅所有顧客，嘉平哥還是堅持做出一間真正的trattoria。消費方式偏離高級，氣氛環境輕鬆隨興，菜的力道生猛到位，一間可以大口吃食痛快飲酒的館子。

狹隘，其實是擇善固執。嘉平哥再怎麼愛開玩笑，關於開餐廳這檔事，他絕對堅持不懈。

Solo Trattoria

地址：台北市信義區逸仙路50巷22號

電話：02-8780-2691

「SEASON Artisan Pâtissier 大直店」推出了新系列早午餐，Season師傅邀請我去嚐嚐。我原以為只是吃吃東西聊聊天，一頓飯的時間便足夠，豈料這一待就是一整個下午，讓我把Season師傅的底細都給摸遍了。

本名洪守成的Season 師傅成名甚早，當年曾任頗負盛名的「紅利義大利餐廳」甜點主廚，離開紅利後創辦「L’etoile 樂朵」，直到三年前才真正擁有自己的同名品牌「SEASON Artisan Pâtissier」。

不只是糕點、亦不只是料理，Season 師傅將SEASON Artisan Pâtissier定位為一間「甜點概念餐廳」。雖然這在國外並非新鮮事（例如巴塞隆納就有一間「EspaiSucre」），但在台灣這可是頭一遭，且三年來別無他人跟進。或許其他人想模仿也模仿不來，Season 師傅之所以能夠悠遊於烘焙與烹飪之間，除因熱情、天份與技藝，還有流淌於血脈中的貪吃基因。

超市就是我的遊樂場

「我小時候喜歡帶著零用錢，去菜市場旁邊的超級市場看看有什麼新奇的東西，只要有任何新零食，我都是家裡的小孩子中第一個發現的。」

在超市流連忘返可非尋常孩童的娛樂，老家位於彰化的Season 師傅，原來生長在一個與吃脫不了關係的大家庭。「我的外公是做冷凍燕丸的，參加過國宴，前總統李登輝、陳水扁也來過我們家呢。」Season 師傅談起家族語帶驕傲。他說，母親燒得一手好菜，每逢過年過節家裡便擺起盛宴，自製粽子、蘿蔔糕更乃家常便飯；家人則個個嘴刁，對吃都很有主見。

在這麼一個傳統食品家族裡，Season 師傅則是小小突變。「大概是從報章雜誌得到的印象吧，我年輕時就覺得西餐很酷，很想接近它。」即便一心嚮往西餐，Season 師傅卻在西餐與烘焙間猶豫，還一度考慮做麵包學徒。

沒做成野上智寬的徒弟

「當野上智寬師傅還在日本東克（DONQ）麵包的時候，我第一次吃到了他做的麵包，完全大受感動，覺得外國食物怎麼可以這麼好吃。野上師傅的麵包每天都在傍晚五、六點完售，我對於這種營業方式也感到震撼。」

Season 師傅因而對烘焙業心生嚮往，不僅因為味覺上的新發現，也因為他認為，西點不如西餐動輒上千元，消費門檻較低，是一門比較好做的生意。於是，他向野上師傅請求拜師，卻被野上師傅拒於門外。談起這段往事，Season 師傅笑笑地說，野上師傅大概覺得他當時眼高手低吧，叫他先去念書；他也因此滿懷感激，直到現在遇到野上師傅仍會向他致謝，感念他當年未收自己為徒，否則自己不會達到目前心喜的生涯狀態。

決定先念書的Season 師傅，當完兵後考上了高雄餐旅學院（現已改名為高雄餐旅大學）烘焙系。他從頭學習製作甜點的知識與技術，但內心鍾情西餐的那一部分從未消失，前幾份工作都在餐廳，漸漸確立自己對於餐廳盤飾甜點的興趣；他更熱衷於品嚐高級西餐，時常自掏腰包上台北，到亞都飯店吃好料，當時來台客座的Alain Ducasse、雙子星兄弟 Jacques Pourcel及Laurent Pourcel等米其林星級餐會，他也都是座上賓。

在紅利餐廳嶄露頭角

由座上賓變為掌廚者，則是他在熱烈追求fine dining的過程中所產生的機緣。Season 師傅因為時常光顧亞都飯店而與其主廚熟識，當該主廚跳槽去紅利餐廳時，就把Season 師傅一起帶上了。那是Season 師傅從高餐畢業後的第一份工作。

就在擔任紅利餐廳甜點主廚的期間，Season 師傅躍上了媒體版面。「紅利餐廳給我很大的空間，成本拉很高，我當時就大手筆地使用了新鮮無花果，盡量比照國外水準，也因而吸引媒體採訪。」

目前在台灣廣受歡迎的馬卡龍，也是由紅利餐廳時期的Season 師傅帶起風潮。他年年出國考察，在法國品嚐Lenôtre、Ladurée等名店的馬卡龍，發現吃起來都不一樣，好奇心因而開始作祟。他起勁地埋頭研究，既是查資料又是做實驗，對馬卡龍上癮成痴；紅利餐廳老闆則直覺馬卡龍可以成為明星商品，決定加碼投資成立馬卡龍事業部，添購成人可走進的專業烤箱，開始量產馬卡龍，最多曾供應七間百貨專櫃。

料理、甜點你儂我儂

紅利餐廳結束營業後，Season 師傅創立個人工作室與自有品牌L’etoile（樂朵），並於二〇〇九年十二月進駐台北101尊榮俱樂部，因此結識了一起創辦SEASON Artisan Pâtissier的能率集團第二代Aika。

Aika為Season師傅的手藝大感驚艷，一段時間後，二人一起開店的時機才終於成熟。Season 師傅拋出了「甜點概念餐廳」的想法，希望結合自己的甜點技藝與料理熱情，將西餐手法與甜點概念互相融合，使甜點呈現如高級西餐慎重形式（盤飾甜點），料理烹飪則涵納甜點之趣味元素。二〇一一年八月，首間SEASON Artisan Pâtissier在大直誕生；二〇一三年七月則另闢敦南店。

適逢品牌三週年，Season 師傅與經營團隊希望更加清楚區別二間店鋪的定位。位於大直住宅區的一號店擁有清幽氛圍，主打全天候早午餐及下午茶，營業時間僅至傍晚六時；位處敦南商圈的二號店則更有餐廳規模，不僅供應晚餐也有更多鹹食。就甜點品項而言，二間店也有三成至四成的差異，大直店是甜點生產中心，敦南店則有較多跟隨季節的實驗性嘗試。

大直店新一季早午餐

與Season 師傅大聊至此，肚子早已咕嚕咕嚕叫。一股濃郁噴香突襲而來，隨之映入眼簾的是一整顆洋蔥；掀開洋蔥蓋，裡頭裝的則是烘蛋！這是大直店本季新登場早午餐的其中一道作品「西班牙辣香腸洋蔥烘蛋」：將洋蔥挖空，挖出的洋蔥肉與西班牙辣香腸（chorizo）一同煎炒，再與新鮮蛋液一同回填至洋蔥盅裡，高溫烘烤而成。洋蔥的香氣十分突出，連同西班牙辣香腸與雞蛋實是常勝組合，沒有不好吃的道理。

「我不想做一般的早午餐！」Season 師傅大聲宣示。真的，早午餐不是只有班乃迪克蛋，Season 師傅以早餐的中心元素「蛋」為主題，試圖打破時下流行的美式早午餐店印象，設計全新的蛋料理。「橄欖肉球鑲糖心蛋」就是一道基於此概念的發想，Season 師傅以台灣較不熟悉的「蘇格蘭蛋」（Scotch eggs）為基礎，將牛、豬、培根混和的絞肉包藏水煮蛋後入油鍋酥炸，再烘烤以逼出多餘油脂。切開此一「炸蛋」，半熟的蛋汁汩汩流出，淋上黑莓牛肉醬汁，滋味濃厚豐腴，以此開啟一天絕對元氣滿滿。

Season 師傅喜歡從日常生活中尋找靈感，「馬鈴薯千層」就是他在逛士林夜市時得到的點子。「夜市裡不是有賣炸的螺旋馬鈴薯嗎？我看到後就想拿它來做點什麼。」於是在保持馬鈴薯外型的前提下，Season 師傅將整顆新鮮馬鈴薯切成連續不斷的薄片，在薄片間夾入西班牙辣香腸再一起烘烤，後灑上自製風乾番茄、酸豆、橄欖、以及－還未登場的主角－蛋酥！蛋酥在此真是巧妙應用，不僅增添香氣與口感，也讓新式夜市小吃與傳統台灣小吃互相應合，成為一道「西式」的早午餐料理，一次跨了好多界。馬鈴薯千層底下則墊有馬鈴薯泥，可以同時品嚐酥脆（千層）與軟綿（薯泥）的雙重口感。

另一道來自夜市的發想則是「義式蔬菜歐姆蛋」。看得出來嗎？原來這是蚵仔煎的變形！滑嫩柔軟的歐姆蛋鋪在盤底，淋上含有秋葵、甜豆、新鮮番茄的番茄湯，再綴以自製風乾番茄、黑及綠橄欖、酸豆與芝麻葉，是紓緩溫潤的一品。

若你是肉食主義者，不妨試試「義式番茄牛肉丸」。富含香料芬芳的義式牛肉丸，以番茄醬汁熬煮入味，搭配塗上味噌薯泥的圓茄，再以底部煎得焦脆的太陽蛋作結，教人不開胃也難。

甜牙齒也能在早午餐獲得滿足，新發售的「感官花園鬆餅」將SEASON店內的經典甜點「感官花園」重新拆解，綜合莓果與黑醋栗果醬成為配料，作為主體的鬆餅則混入麻糬與珍珠糖，完全投女性所好。

身為管理者的Season

當然，以上料理並非由Season 師傅親自製作，他早已離開第一線執行者的位置，而成為品牌的腦袋與靈魂。我不禁好奇，Season 師傅如何建立他的廚房團隊？

SEASON品牌的營運長唐忠珮在此補充：「我們希望來這裡工作的人是一張白紙，沒有經驗也沒關係，只要肯學。現在我們二間店的駐店主廚都是從基層做起，因為有sense而被拔擢。我們希望用自己訓練的人，執行Season 師傅的意志。」

所以希望自己訓練出一批人才，建立一個系統？

「這樣又太言過其實。」Season 師傅回答。「我對於人才的態度其實比較隨緣，投氣比較重要。但我們花很多時間交心，讓團隊在這裡工作可以接近夢想。」

不擔心人才流動，但以近似家族關係的緊密情感留住核心團隊，這是Season 師傅歷經紅利餐廳的嚴格管理方式，與經營自有品牌數年後，得出的結論。

身為創作者的Season

回歸創作者的身分，Season 師傅有更多話想說。

我們不禁聊到了近年如雨後春筍冒出的法式甜點店，特別是今年，有幾位從海外學成歸國的年輕師傅才剛開店或正準備開店。我好奇他怎麼看待這些生力軍。

「現在無法得出什麼結論，要看五年後。況且，現在他們大多在複製名師、重現傳統，在二年後就應該要有自己的個性。」

Season 師傅又是如何找到自己的個性？

「從紅利餐廳開始的前階段，因為老闆給的空間很大，我可以不受限制地多方嘗試，大概花了六、七年才找到自己的個性。」

「那是一種突然之間的體悟。我因為很喜歡一個朋友而為他設計甜點，我從他給我的感覺中尋找靈感，久而久之，我就習慣靠感覺思考。我不像日系師傅會計算很精準的配方，而是先由日常生活的感覺出發，再從感覺中做出組合。我稱之為甜點師的靈性。」

上述說法實在抽象難解，Season 師傅立馬提供一個具體的例子：今年的甜點新品「Sunday Morning」。

《Sunday Morning》是Maroon 5的名曲，也是Season 師傅友人的手機鈴聲。這首歌進入了Season 師傅的感官，他反覆思考，該如何以Sunday Morning為題做出一道甜點？Sunday Morning應該要吃一頓悠閒的早餐，他就抓出了早餐的三大元素：奶油土司、柳橙果醬、咖啡，有事沒事就排列組合一番，花了一年的時間才大功告成。於是我眼前的Sunday Morning，是以柳橙杏仁蛋糕做底，覆以本即蘊含柳橙風味的奇布斯特奶油（Chiboust cream），再疊上咖啡奶油，最後灑上奶油土司脆片。品嚐需一氣呵成，一口吃盡所有滋味，首先嚐到奶油土司脆片的口感，而後是咖啡奶油的輕盈滋味，最後才是強勁的柳橙風情，層次清楚分明。

創作還是致敬？

對於Season 師傅而言，他所創作的甜點必須具備活潑個性與故事性，且蛋糕櫃裡絕不會出現法國傳統甜點如檸檬塔、蒙布朗之類；即便要做傳統甜點，也只會放在套餐裡的小點。

這種想法與巴黎甜點市場大異其趣。只要瀏覽一輪巴黎甜點名所，無論是Pierre Hermé、Jacques Genin、La Pâtisserie des Rêves或Carl Marletti等等，必定能發現千層派、檸檬塔或閃電泡芙的身影。在巴黎，甜點師傅致力於詮釋經典，同樣專攻法式甜點的Season 師傅為何不踏上同途？

「在巴黎開店，一定會出現傳統甜點，但每個師傅還是會有自己的創作。如果我在巴黎開店，我也會這麼做，但現在我在台灣，我還是希望台灣的消費者能感受我的個性。我把傳統甜點做成小點，只是為了展現基本功，告訴別人，嘿，我也會；蛋糕櫃才是我表達想法的地方。」

「至於學成歸國的台灣甜點師傅，想做傳統甜點不是不好，很多也看得出名師的影子，但往往欠缺美感的比例。如同我前面所說，還是要看五年後的表現，而且至少二年後就要做出自己的個性。」

台灣甜點市場

對於台灣的甜點市場，Season 師傅則持樂觀看法。他認為，多虧網購、宅配製造出許多神話，台灣的甜點市場蓬勃發展；他也不會一律批評素人，如果素人能鑽研、專精一項產品，他也相當佩服。「我就覺得奶酪卷很厲害啊！能夠做出大眾化的口味又有足夠產能，真的不簡單。」不過他也坦言，觀察市面風向後，他也往往能夠逆向思考，找到自己真正想做的方向。

當然，隱憂依舊存在。「我很擔心喜新厭舊的速度太快，像新聞一樣，熱度一下就消失了。」

Season 師傅認為，在台灣要做出有趣又可永續經營的甜點品牌，實在困難。尤其與日本相比，台灣的市場不如日本那麼有活力，可以支持那麼多不同的師傅。主要原因在於，法式甜點是奢侈品，願意花錢享受者在台灣始終是小眾。

這似乎也與西式fine dining在台灣生存辛苦的原因有所重疊。身為高級西餐的重度愛好者，Season 師傅認為fine dining要能發展起來，必須有夠多的高端客、商務客，亦即牽涉一個市場的國際化程度。在台灣，能大口吃肉的牛排館往往成為西餐王牌，生意勝過扛著米其林光環的國際餐飲集團。既然要花錢吃西餐，不如就吃看得到明顯價值的牛排，這確實是台灣特有的現象。

SEASON 品牌未來展望

要把奢侈品做成一門好生意，多角化經營是一種方法。SEASON 網路旗艦店才剛開張，提供消費者更方便的購買平台；在年底前也會推出禮盒組，搶攻年節送禮市場。未來，SEASON 更將往生活品牌的方向前進，販售餐具、家具、擺飾等更多元的商品，與消費者全面分享SEASON的細緻品味。

最近剛登上長榮航班的「Pollock」

或許，將來也有進軍海外市場的一天？

Season 師傅坦言，確實陸續有不少海外拓點邀約，但他一想到人事問題就頭大。在三年內開二間實體店鋪，他認為已經不容易；目前台灣也有諸多新計劃待執行，海外市場並非優先考量。

說真的，Season 師傅只是出道得早，以他三十有五的年紀，確實仍有大好的歲月待他闖蕩。

如同他創作甜點一般，等到感覺對了，時機也就成熟了。

SEASON Artisan Pâtissier

大直店

地址：台北市明水路397巷2弄22號

電話：02-2533-2377

營業時間：11:30-18:30

公休日：每月的第一個禮拜一

敦南店

地址：台北市敦化南路一段295巷16號

電話：02-2708-5299

營業時間：11:30-21:30

公休日：禮拜一

米其林季節正進行到一半，新一年度世界五十最佳餐廳的消息也陸續出爐。作為世界五十最佳餐廳的其中一個分支榜單，亞洲五十最佳餐廳明年將第三度於新加坡舉行，頒獎典禮訂於二〇一五年三月九日，且如同去年一般，將有一系列晚餐會、座談會在頒獎典禮前登場。

明年的亞洲五十最佳餐廳，評審方式將有重大變革。不同於過往兩屆名單是由世界五十最佳餐廳的評審委員會投票選出，二〇一五年的亞洲五十最佳餐廳將有自己的評審委員會，由超過三百位分佈亞洲各地的區內評審所組成。我對於這項變革樂觀其成，這至少代表大會主辦單位確實朝向尊重地區特性的方向邁進，即便這原是西方觀點的產物。否則，連拉丁美洲五十最佳餐廳都有自己的評審委員會了，憑什麼亞洲仍要「受制於」世界總榜的標準呢？

當然，這裡牽涉了更複雜的文化強權與文化脈絡的問題。地區性榜單是否隱含劣於世界總榜的價值設定？世界總榜是否又真的如其所宣稱足以代表世界各地區？排名在此是否真有優劣意義？都是在分析此系列榜單時必須考慮的問題。雖然還不確定亞洲擁有獨立的評審委員會後，榜單會如何變化，但至少這是亞洲五十最佳餐廳能真正代表亞洲的第一步。

頒獎典禮固然是重頭戲，就我今年三月至新加坡赴會的經驗而言，頒獎典禮前的諸多活動亦相當精采，且提供了餐飲人士絕佳的交流機會。二〇一五年亞洲五十最佳餐廳的系列活動，包括餐飲高峰會、烹飪大師班及大師級晚宴，邀請許多國際美食圈知名的廚師或餐廳經營者貢獻其力。如同今年的飲食論壇，餐飲高峰會將有一系列精采演講，其中值得一提的是紐約知名米其林三星餐廳、目前世界第四的「Eleven Madison Park」，其主廚Daniel Humm及餐廳經理Will Guidara將蒞臨開講，以「Breaking down the walls: the birth of a new dining experience」為題，與聽眾分享他們如何打造Eleven Madison Park的紐約主題用餐體驗。另外，祕魯廚神Gaston Acurio，也將與目前當紅的Virgillo Marinez（Central、Lima）及另二位來自祕魯的廚師，講述祕魯如何藉由其古老飲食傳統打造全新的文化認同。

至於大師級晚宴，最有看頭的應該就是Eleven Madison Park至Restaurant Andre客座了吧！Daniel Humm將如何與江振誠四手聯彈，絕對是foodie們的一大關注重點，我也動了參與晚宴的念頭呢。（但得先訂到位呀！）

其他有關二〇一五年亞洲五十最佳餐廳的詳細內容，請參考其官方網站。

有關二〇一四年亞洲五十最佳餐廳，我也寫了一系列專文，可參考此處。

資料及圖片來源

圖片提供：Taiwan Flavor Symposium

在今年二月「亞洲五十最佳餐廳」舉辦期間，我有幸至新加坡訪問江振誠主廚。訪談間，江振誠對於台灣的身分（identity）與國際化多次表達看法，他認為台灣飲食的定位不夠清楚，以致於在國際美食圈上的能見度不高。

「台灣必須被世界看見。」已經站上國際舞台的江振誠，對於家鄉始終懷抱著一份焦慮感，這份焦慮感更衍生出使命感，驅動他回到台灣，不僅開設與現時西方潮流接軌的「Bistronomy」餐廳「RAW」，更在RAW開幕前夕，舉辦「台灣味論壇 Taiwan Flavor Symposium」，邀請台灣各界意見領袖，一起探討屬於這塊土地的「台灣味」。

台灣味其實不僅指狹義的「味道」，還涵蓋了更廣泛的台灣認同。誠如江振誠在「策展人的話」裡所言：「我們都知道台灣很好，但我們真的清楚知道台灣『好在哪裡』嗎？」於是，本次論壇以「台灣的顏色」、「台灣的時間」、「台灣的滋味」三子題為脈絡，囊括了聶永真、許芳宜、朱平、葉怡蘭、種籽設計、顧瑋等跨領域人才，期許透過陳述、對話與交流，形塑更清楚的台灣樣貌。

圖片提供：Taiwan Flavor Symposium

作為策展人，江振誠首先上台開場引言。他說，Google教他很多事，他得知了identity（身分）的定義：成為自己而非他人的狀態、識別產品的特徵；而當他Google「台灣」時，卻得不到清晰的identity，不若印度、日本等其他國家，有明顯的特徵。什麼是台灣？什麼是台灣味？他希望藉此論壇開啟對話交流的契機，當很多人思考這些問題時，就能找到答案。

葉怡蘭 / 台灣的時間

第一位講者是美食生活名家－葉怡蘭老師。她以「台灣的時間，生活的甘味」為題，由歷史、文化脈絡的宏觀角度，娓娓道來她所認識的台灣。

她首先解釋，為何「台灣味是什麼」乃一艱難問題？原因在於台灣住民乃由多元移民所形成，又位處邊陲，易受各方文化影響，而多段殖民的歷史也讓台灣身分更形複雜。

台灣的時間與台灣味則大有關連。葉怡蘭以台南小吃為例，虱目魚湯必須大清早品嚐，牛肉湯則早、晚皆有，原因在於食材取得的時間：虱目魚通常為凌晨捕撈，牛隻則清晨、下午各殺一次。取得食材的時間點決定了當地人的生活方式，即便科技進步，食材貯存與運輸方式已與從前大不相同，此等追求原味的堅持仍未改變，值得珍惜。

於是，原味質樸成為台灣生活的一大特徵，表現在器皿、家具與食物上。以食物而言，譬如白切雞、白切肉，簡簡單單卻有滋有味，懂得烹飪之人絕對明白其彌足珍貴，而這種純粹原味，始終存在。

原味質樸成為台灣飲食的特色，亦與我們的移民性格有關。在以移民為基礎的社會中，求生存是首要任務，沒有繁複舖張，而以直覺表達食物。即便我們逐漸趨向富庶，我們的飲食形式亦未因此變得華麗，而將對精緻的要求內化為扎實的內在。這點在食材培育上尤其顯著，譬如我們引以為傲的台灣水果，農人灌注職人精神於其中，還未端上餐桌就飽滿而完整。

因此，台灣的美學可謂「大巧不工」。葉怡蘭認為，這除了受日本簡約美學的影響，亦與前述的庶民性密不可分。然而，這並非謂台灣就沒有精緻，例如蝦棗、蟳丸，或台南有錢人家「阿舍菜」的魚翅豬腳，雖然其貌不揚，但費工講究。這也與我們要求內斂、不可鋒芒畢露的哲學息息相關，追求內在扎實本色，是台灣一直以來秉持的思想。

混融則是台灣飲食的另一大特色。葉怡蘭舉出三種麵食為例：鍋燒意麵，原為日本的鍋燒烏龍麵，換成油炸意麵就有了台灣特色；乾麵，源自眷村裡的中式乾拌麵，加入肉燥、沙茶醬就多了台南味；牛肉麵則更有意思，所謂「川味牛肉麵」、「紅燒牛肉麵」其實根本不存在於中國四川，而是高雄岡山四川籍老兵的傑作。耙梳飲食背後的淵源流長，可以找到我們自己的故事。

深具混融特色的手搖飲料更是台灣真正走向國際的一項飲食產品。然而，在討論國際化之前，若想從台灣走出去，在國際上有立足點，我們必須先了解自己。珍珠奶茶就是混融的結果：紅茶乃由日人引進，手搖降溫也與日本調酒有關；南部天氣熱，人們想喝冰茶；加之台灣人的玩心，喝飲料就想吃飽，於是加入珍珠。種種元素調和相乘，造就了珍珠奶茶此一具備台灣個性的飲品。

葉怡蘭認為，飲食國際化的關鍵，並非食物本身。譬如，真正使刈包在國際間大紅大紫者，其實不是台灣人，而是韓裔美籍名廚、創辦「Momofuku Noodle Bar」的David Chang。於是我們要問，國際化的意義為何？與我們追求安身立命的生活有何關連？

最後，葉怡蘭說她最大的願望，就是知道我們是誰，吃自己的食物，過自己想要的生活。

在每一段演講結束後，江振誠以策展人的身分代現場觀眾提問。他問葉怡蘭，為何了解自己而安身立命，在現在是一件困難的事情？葉怡蘭的回答一針見血：「因為我們漸漸變得別無選擇。」她認為，當商業變得巨大、連鎖、甚至串連成跨國體系時，食物脫離了土地，滅失了根。如何與大的、寡頭的企業說不，如何讓這塊土地小而百花齊放，是她衷心期盼的願望。

聶永真 / 台灣的顏色

知名平面設計師聶永真，當仁不讓講述台灣的顏色，不過他的講題其實跳脫了台灣，而定為「色彩的味道與場所」。

他以一段小故事開場。他說，當他二十年前就讀高中時，在早餐店發現老闆使用黑色吸管，頓時驚為天人，直覺這大概是全台灣最有sense的早餐店老闆！隨後，他以一杯飲料及其吸管作為範例，藉由色彩變換告訴我們，色彩可以如何影響味覺與感知：藍色吸管配上綠色飲料任人感覺不自然，黃色吸管配上綠色飲料卻沒有那麼讓人無法接受。

色彩也牽涉經驗過程與文化風格，譬如紅龜粿，我們見到紅色並不覺得排斥，理由在於這是我們的文化風俗，我們從小到大已經習慣紅龜粿的色彩，因此排除了對色彩的挑剔。顏色亦與場所相關，每個土地有不同的經驗。最後，聶永真希望我們能夠注意我們正在吃的色彩，在餐桌上過得好不好。

江振誠則問聶永真，台灣的設計有何特色或過人之處？聶永真的回答解除了我內心對於其演講未特別說明「台灣的顏色」的疑惑。他說，要回答這個問題首先必須排除色彩，因為色彩的運用是全面性的，很難定義什麼是台灣的顏色，反而需從場所與經驗來判斷什麼顏色適合派上用場。他認為，台灣設計的特色在於使用繁體中文，並以外國人刺青常刺上沒有意義的中文字為例，說明台灣設計師在使用繁體中文時因對字義敏感，所以得與他國設計師有所區別。

許芳宜 / 台灣的顏色

享譽國際的舞蹈家許芳宜，用瀟灑率真的姿態登上舞台。她坦言自己沒有準備投影片，也並未探究台灣味、台灣的顏色究竟是什麼，然而藉由舞台找到自己的她，在國際場合被問到台灣時，總是很有自信地認為自己就能代表台灣。「我就是台灣味，我就是台灣的顏色！」

我認為江振誠與許芳宜的簡短對談才是精采之處。江振誠問，如果可以為台灣做一件事，許芳宜想做什麼？許芳宜是這麼說的：「把自己當做一件藝術品，做到最精緻；把自己當做一個品牌，做到最頂級。走到哪裡，我就代表台灣。」

江振誠再問，舞蹈領域中是否有可以代表台灣的舞蹈？許芳宜認為，如果有也會是非常精緻的東西。她說台灣人喜歡「愛拼才會贏」的精神，但台灣是否可以不要只是拼命，而再多一點美感、再優雅精練（polished）一點。她期待這樣的台灣出現。

顧瑋 / 台灣的滋味

現任職於「台灣原味」的顧瑋，曾創辦「在欉紅」並發起「台灣好食協會」。總是上山下海探尋台灣原鄉食材的她，是六位講者中唯一一位與我有私交的朋友，而我認為她實在太適合講「台灣的滋味」此一題目。

顧瑋由台灣原生種作物與風土講起。紅藜、紅糯米、糯小米、紫糯米，台灣原生種就等於台灣味嗎？有多少人吃過？而一般人認為具有代表性的台灣食材，如荔枝、土芒果、芭樂，又有多少是台灣原生種？所有的味道來自土地，所謂身土不二，風土形塑了食物的味道，然而風土是否就能代表台灣味？

顧瑋認為，處理「什麼是台灣味」的問題，如同處理「誰是台灣人」一般，血緣本身不是答案，關鍵在於認同。認同如何能被更精準地討論？重點在於態度－我們用什麼態度面對我們認為的台灣味？有了態度後，我們就能做出選擇，排除不好的事物，因而有所行動。

做選擇需要標準，但標準並非唯一，而需因地制宜。顧瑋談到她在義大利參觀高級米廠的經驗，當地認為好的義大利米應該要有穩定的澱粉質，而依循此一標準，該廠對於米的品種、陳年、輾米、加回胚胎等步驟都多所講究。有意思的是，該廠的輾米機器來自日本，但參數完全乃義式，與日本講究米飯的彈性與潤澤不同，義大利參數就會做出適合義式料理的乾鬆的米。

那麼，台灣米的標準是什麼？其實一直以來我們都沿用日本人制定的標準。然而，我們米食其實多樣多變，除了白米飯，還有純米米粉、粿、米苔目、板條等等，一種標準無法通用，我們有為各種米食制定自己的標準嗎？這實在關乎，我們怎麼吃米。

建立自己的標準後，下一步是由內而外向國際溝通。顧瑋提到了烏龍茶，她認為烏龍茶文化在台灣既深且久又普遍，然而更重要的是，我們對於烏龍茶是否有態度及標準？如果我們要把烏龍茶賣到國際市場，我們不應該只賣千年的茶文化，還要賣我們的茶觀點。

咖啡則是另一項利於台灣向世界溝通的飲食產品。台灣咖啡這幾年在國際嶄露頭角，顧瑋認為，台灣有咖啡的消費文化，同時是咖啡豆的產地，相較於其他咖啡盛行國家，這在國際上是特殊的，足以形成我們對外溝通的觀點。

至於具體上該如何由內而外讓台灣走出去？一般作法就是參加比賽，不過為了在比賽中獲勝而得到的作品是否真能代表台灣味，又是一個問題。顧瑋主張，關鍵在於所謂「台灣之光」是否有表現做的人的態度。譬如微熱山丘，以科技業的管理思維做出品質優異的鳳梨酥，就是一種態度；鼎泰豐拿得出世界統一的規格，也是一種態度；吳寶春參加路易樂斯福世界盃麵包大賽，並非只為符合法國標準，而做出屬於台灣的麵包（酒釀桂圓麵包），當然也展現了態度。

近年的一連串食安風波，也讓顧瑋不禁感嘆台灣是否成了落漆的美食島嶼。我們愛吃，但我們是否在乎我們使用的澱粉？我們使用的醬油？「食物是人的意志的延伸，且一定要是良心的那一端。」這是顧瑋最後下的結論。

江振誠延續顧瑋的演講內容，說道他認為足以代表台灣的飲食產品是烏龍茶，國外許多高級餐廳都會使用台灣烏龍茶，在國際美食圈中台灣烏龍茶的識別度也很高，然後我們自己卻不見得知道這件事。我們還是會覺得豬血糕、蚵仔煎才是台灣味，然而外國人不見得知道這些食物。沒有branding，我們該如何讓國際認識我們？

顧瑋回應，確實會發生價值不被理解的狀況；不過她認為，若製作蚵仔煎，每一個步驟都有合乎標準的選擇，只要論述鋪陳得夠完整，價值就能被傳達。她說，很多小吃製作者往往秉持「我就是這樣做」的態度，實際上卻不知道自己在做什麼。我們應該要知道，並且建立標準。

江振誠繼續說道，他為了本論壇，問了各國人士他們國家的味道是什麼，得到的答案重複率頗高；然而若問台灣味是什麼，答案的重複率卻很低。墨西哥也有類似台灣的狀況。他想問原因何在？

「因為我們真的很複雜。」顧瑋答道。她說她的態度與許芳宜類似，亦即，做的人認為自己就是台灣味，且放到國際上後依然最好，就是台灣味。

朱平 / 台灣的時間

江振誠非常推崇朱平，朱平也一上台就直說江振誠回來台灣正是時候。他認為，當大家都覺得台灣沒有機會時，就是最有機會的時候。台灣味要靠江振誠去發現、去創造，現在的創新就是未來的傳統。

朱平說，來過台灣的人都覺得台灣好，那是說不出來的好，必須親自來台灣才能體會。他也認為，台灣味不該是外國人來台的新奇體驗，而必須是放諸四海皆美的標準。

種籽設計‧淦克萍 / 台灣的滋味

壓軸的種籽設計，其實是江振誠舉辦本論壇的源頭。創辦人淦克萍代表種籽設計上台，她的語氣沈緩而鏗鏘，好幾度以為她哽咽難語，再開口又把我們帶往意境的深處。

做內容是種籽的第一個存心。她說，現在全世界都在凝視東方，形成獨特的時空；每個人都有自己的身世，寫自己的故事，譜自己的情感記憶。台灣人的溫柔，站在敦厚的旁邊，是無法山寨的味道。

二十四節氣則是種籽的第二個存心。淦克萍認為，二十四節氣可以解釋咱們一直以來的自在跟相信，並以此為基礎，研究時間軸，設計新鮮食、保存食、發酵食。

種籽有幾個目標：學吃飯、學洗滌、學呼吸、學回家。種籽也相信衣食同源，吃絕對是和養一起的，但淦克萍謙虛表示，自己還不敢談養生，因為這是太深奧的問題，但她希望有一天能了解透徹。

面對藏有千言萬語的淦克萍，江振誠提了一個大哉問。他問道，接下來，台灣味可以往什麼方向發展？我們可以怎麼努力？

淦克萍說，當代台灣因農業而發展的生活，是當代獨特的風景。小確幸，並非只有一個技能，而是很多前輩的努力。她贊同葉怡蘭所說，小而百花齊放，如何綻放不同的芬芳，怎麼奠基我們要給下一代的答案。如此所形成的生活方式，才是說這個故事的原因之始。

在地國際化 Glocalization

最後，江振誠為論壇做總結。他認為，在地化（localization）並不是台灣味的答案；國際化（globalization）必須發揮作用：把世界的語言帶進來，再用台灣的語言傳出去。因此，他提出在地國際化（glo-calization），讓台灣能用世界理解的方式被認識。台灣必須被看見。

台灣的identity是什麼？

論壇結束後，我抓住江振誠離開會場前的空檔，問了他一個問題。

「Chef 在辦台灣味論壇的過程中，是否有找到關於台灣的identity的初步答案？」

江振誠說，其實他一直都很清楚答案是什麼。與其說辦論壇是為了找答案，不如說他希望藉由本論壇誘發更多人思考這個問題，開啟更多對話的機會。

那麼，他的答案是？

他認為，其實我們每個人都知道台灣的identity是什麼，只是我們在做很多事情時往往沒有想到這件事，而當我們在想這件事情時其實我們已經知道答案了。如果我們可以不斷問自己這個問題，在做每件事情時都懷抱這個心思，我們其實可以做得很好。如同identity的定義，我們要做自己而不要做別人，並擁有足以讓他人識別我們的特徵，我們就會知道我們是誰。

台灣味與台灣認同

探究台灣味是什麼，其實就是探究台灣認同的問題。

如同葉怡蘭所言，耙梳飲食背後的故事就是耙梳我們自身的歷史；如同顧瑋所說，血緣不是答案，原生與否非至關重要，認同才是探究台灣味的關鍵。我們是否又能如許芳宜一般，認同自己、肯定自己、精進自己，而後充滿自信地在國際舞台上大聲宣告，我就是台灣？

值此選戰炙熱之際，台灣認同不免又成為訴諸支持的選舉語言。選舉語言即便有其虛偽功利之成分，但在訴諸支持的同時，往往已觸及我們心中既定的價值觀。歷史成就了現在進行式，這個蕞爾小島有著複雜多向的面貌，一如我們多元繽紛的飲食所呈現。如果我們能一邊大啖小籠包、牛肉麵、燒餅油條，一邊饞食滷肉飯、切仔麵、香腸熟肉，同時欣賞山葵與生魚之味，在更高層次的政治理念與國家認同上，我們是否能有趨近一致的信仰？在世代交替的進程逐漸推近的情況下，我們是否能更加理所當然地踏實我們腳下的土地，知道我們是誰，而不再遙想早已不存在的虛幻疆界？

台灣面對國際似乎向來有種打不開的自卑情結。因為我們不被認識、不被認可，所以我們時常需要台灣之光來提醒自己存在。而這種想被看見的心情，造就了我們的崇外情結，我們所謂的國際化實際上只是西方化，我們豔羨那些西方先進國家或是已經達到西方水準的先進國家，卻忘記「國際」應是廣納百川放諸四海的概念，而少了包容與尊重。

台灣應該要被世界看見，但在被看見之前，我們必須擁有一個清晰的身分，而這身分建立在認同之上。堅定的台灣認同是我們走向世界的第一步，也唯有在此基礎上，我們才學得會與世界溝通的語言。

江振誠是個一以貫之的人，這是我吃完「RAW」的首要感想。

何謂一以貫之？從我今年二月至新加坡採訪他起，數度與他會面談天，直到他上個月舉辦了「台灣味論壇」，直到他在二〇一四年將盡的此刻，終於讓籌備多時的台灣首間餐廳「RAW」問世，其間他所傳達的訊息，皆為同一：台灣該如何找到自己的定位，因此站上國際舞台。

二月專訪時，他說：

「我不會把台灣當台灣，我不會因為我在巴黎、新加坡或台灣就改變我的料理方式，它也不會因為我在台灣就減少能見度。主要是每個個體都需要了解如何定位，而不是這個環境來定位我。不是因為台灣能見度不夠高所以餐廳能見度不高。」

「我覺得應該把對的人放在一起，重新定義什麼是台灣，什麼是台灣料理。」

在台灣味論壇，他認為：

「在地化（localization）並不是台灣味的答案；國際化（globalization）必須發揮作用：把世界的語言帶進來，再用台灣的語言傳出去。因此，我提出在地國際化（glo-calization），讓台灣能用世界理解的方式被認識。台灣必須被看見。」

於是，這些抽離原文的隻字片語，原來是預先埋藏好的線索，指向RAW，也指向江振誠的內心世界。與其說RAW是最後一塊拼圖，不如說RAW就是整幅圖像，具體化了江振誠的思想，讓這些原先透過閱讀才能理解的抽象概念，成為得以用感官品嚐的實體。

那麼，我品嚐到了什麼？

RAW不是台灣味

與目前大部分媒體報導與評論意見相左，我認為，我在RAW嚐到的並不是台灣味。

其實，「台灣味」是一個必須被小心定義的詞彙。當我們用最直觀的角度理解時，我們會想到狹義的滋味，我們就理所當然地把它與構成滋味的食材做連結，於是我們會看到某些評論強調「台灣在地食材」這件事。然而，台灣在地食材從來不是江振誠的重點，看看他的菜單就知道了，這張宛如賓果遊戲的紙卡上，是否有提及任何食材的產地？這些食材即便是在台灣所取得，又有幾樣乃原產原生於台灣？

「原產地不能決定identity（身分）。」江振誠不只一次這麼說。

我品嚐到的，是一種足以通行國際的料理，而這樣的料理，出自台灣人之手。江振誠果真把目前國際美食圈風行的小館美食學「bistronomy」帶來了台灣；而這麼一間誕生於台北的餐廳，說著國際的語言，無論到巴黎、倫敦、紐約、香港、東京等世界一線城市，都行得通。

食材不是重點，「人」才是重點。RAW集合了台灣的優秀人才：鄒駿昇（Page）設計CI、台南老師傅製作巨型木雕，以及台灣餐飲教育所培養亦具備國外工作經驗的主廚黃以倫（Alain）與所有餐廳內、外場員工。這麼一個由台灣人組成的團隊，可以做到國際級水準。

這才是江振誠定義的「台灣味」。

什麼是Bistronomy？

欲了解RAW，必須先了解什麼是bistronomy。

Bistronomy在中文裡並無正式的對應詞，或許可翻譯為「小館美食學」－結合小館（bistro）與美食學（gastronomy）的一種餐飲類別。Bistronomy可視為對於傳統法國高級餐飲的反動，所謂「反動」則必須將法國料理的歷史拉長來看。

簡而言之，法國料理經過卡漢姆（Marie Antoine Carême）、布西亞‧薩瓦蘭（Brillat-Savarin）、艾斯考菲（Auguste Escoffier）等廚師或美食作家，將法國料理法典化、制度化、智識化後，擺脫了飲食的生理性與不耐久性，在十九世紀取得西方餐飲的至高話語權，並隨著現代化的進程強勢傳播到世界其他地方。法國料理就是高級的、精緻的、典範的，這是人們對於法國料理的第一印象。

然而，法國料理發展至二十世紀末期，已顯得老態龍鍾。那些儀式與規範，使法國料理變得笨重遲鈍，桌布、銀器、水晶杯、服裝規定讓人窒息，烹飪也遲滯不前。然後，西班牙崛起了，再近幾年則輪到北歐，法國像個氣喘吁吁的老人被拋在後頭。

事實上，從九〇年代開始，就有法國廚師想要破除沈痾。他們捨棄傳統高級餐飲的繁文褥節，不再將地點、裝潢、餐具、服務當作必須，而把食物拉拔到最重要的位置，消費者因此得以用較合理的價格享受不遜於fine dining的上乘菜色，這就是bistronomy。較早期的代表人物有Christian Constant與其徒弟Yves Camdeborde（後者開的「Le Comptoir」實在美味）；這幾年則有越來越多非正規血統的年輕廚師加入行列，且大放異彩，如「Le Chateaubriand」的Iñaki Aizpitarte、「Frenchie」的Gregory Marchand、「Septime」的Bertrand Grébaut及「Bones」的James Henry。

若將視野放大至法國以外的地方，bistronomy其實呼應了一個更宏觀、更廣泛的餐飲趨勢：一股由下往上顛覆權威的力量。諸如英國的gastropub、美國的smart casual dining或北歐的New Nordic Cuisine，內涵或許不盡相同，但都代表了一定程度的解放－儀式的解放、規則的解放、習慣的解放。於是，到餐廳享受美食的唯一重點就是開心吃喝，形式更簡潔，氣氛更自在，價格亦非高不可攀，但食物不減水準。這才是現代人能時時從事的娛樂。

RAW就是這麼一間餐廳，由其菜色開法、料理呈現、餐桌設置、服務內容觀之，RAW完全符合上述脈絡。因此我才說，RAW到任一國際一線城市都行得通，那些城市都有這樣的餐館供人們飲食。現在，台北也有了。

說著國際語言的料理

RAW的菜單好像不是菜單，每道菜只有三個食材單字，彷彿賓果遊戲待玩家連連看，只不過主廚已經幫我們連好了。料理能為自己說話，八道菜、二十四種食材，說的是什麼語言？

RAW的刀叉皆置於餐桌的抽屜內，由賓客自行取用

首先上桌的是主廚的玩心。吃飯前先吃水果，把青葡萄放入口中，驚奇揭曉：刺辣的汽水流瀉而出！原來這是表現「彈珠汽水」的小玩笑，江振誠認為台灣味是一種台灣生活經驗中的味道，而彈珠汽水正是許多台灣人的童年回憶。

若胃口容許，請一定要加點手工裸麥麵包，因為附隨的奶油值回票價。奶油經過打發，輕盈棉滑，另添入裸麥粉、可可粉及海鹽，帶有深邃的煙燻風味與香口的「爆米香」感，讓人一不小心就開了胃。

廚師的工藝能賦予平凡的食材精采意義，江振誠喜歡探究自然（nature）與工藝（craft）之間的衝突，而從「蘆筍、綠花椰、焦味噌」開始，每一道菜都在呈現二者間既拉鋸又合作的關係。燙過的蘆筍整支橫陳，一旁襯著綠花椰醬、綠花椰穗、焦味噌、夏威夷豆粉與海鹽，用手直接拿起蘆筍蘸醬吃，跳躍的鮮味在口中擴散，蘆筍的脆與綠花椰的顆粒感交錯疊合，相當有意思。

「海鱺魚、柑橘、蘿蔔」是另一道表現跳躍鮮味的作品，也是我私心相當喜愛的佳餚。海鱺魚、葡萄柚、文旦、蘿蔔，海鹽、紫蘇花、蝦夷蔥、西谷米浸西芹汁，這裡的每一個元素都予人清淡之感，然而組合在一起卻有層層疊疊的豐富滋味，很活很鮮。海鱺魚片得稍厚，以使其口感紮實；葡萄柚與文旦的清酸果味能與海鹽做很好的搭配；蘿蔔的淺微生辣與透出鼻間的紫蘇花盈香，讓風味層次更加突出；而最令我拍案叫絕的，則是抹在盤底的白乳酪（fromage blanc）！白乳酪圓融的鹹鮮能把所有滋味收攏兜齊，在舌上餘韻不絕，令我著迷不已。

RAW欲表現「台灣味」，但其菜色靈感未必來自台灣。「杏、白花椰、中卷」就是參考西班牙的杏仁冷湯（ajo blanco）所製作，牛奶雪花、牛奶皮、白花椰薄片、煎中卷、牛奶杏仁醬與杏仁醬，全部食材皆為白色，構成碗中的雪白世界。這道菜的調味十分溫潤柔和，成功凸顯了中卷的彈韌質地與煎燒香氣，些許青檸皮則有畫龍點睛之效，讓整體味覺不致太過沉靜。

「海鮮飯、蝦、紅椒」則取材自西班牙海鮮飯。這道菜的「米飯」其實是盤中央的番紅花米漿；蝦頭裹上一種名為「Air Bag Farina」的粉末油炸，蝦身則輕煎至半生熟。將蝦子沾裹番紅花米漿、紅椒醬一齊食用，酥脆的蝦頭與微微酸甜滋味，竟有些神似鍋粑蝦仁。

因為很重要所以說三次，「菇、菇、菇」讓我會心一笑。其實這裡不只有三種菇，而是有六種！鴻喜菇、蘑菇、香菇、黑喇叭菇、金針菇、杏鮑菇，或生或熟，有炸有炒，置於碗中，其下墊有用六種菇做成的慕絲，再淋上由仙草與菇熬成的高湯，中間還藏了一顆水波蛋。強烈的菇蕈風味襲擊而來，各有不同食感，雖然都是菇，卻毫不單調。

「鮑魚、海藻、秋葵」其實是一道燉飯，燉飯上有煮得既脆且彈的新鮮鮑魚，鮑魚上有磨碎的烏魚子，海藻秋葵醬則把所有食材溫柔包覆。烏魚子結合鮑魚的濃厚海潮味把人帶到了海產店，乍然品嚐可感受其生猛力道，再仔細咀嚼更體會其細膩之處。

大蒜麵包該如何被解構？主廚在此又展現了玩心：把棍子麵包打成泥，蒜苗取代大蒜，煎過後再澆上一點XO醬。這是「牛小排、XO醬、棍子麵包」，我猜想這道菜的用意是在開牛排館的玩笑，因為牛排配大蒜麵包是老式牛排館的經典，當然RAW的詮釋絕對經過一番轉化。不得不說解構的大蒜麵包是天外飛來一筆，而且味道還真不錯；牛小排更是出色，採用澳洲牛肉，低溫真空烹調三十六小時後，再煎至表面極焦脆。將牛肉蘸取棍子麵包泥、XO醬與肉汁同食，味道均衡又和諧。

甜點則是「可可、麻糬、焦化奶油」。溫熱的巧克力慕絲裡盛裝著焦化奶油冰淇淋，口感其實像棉花糖的「麻糬」亦埋藏其中，再灑上奶油脆餅與牛軋糖。用湯匙把所有材料一次挖盡，就能嚐到冷熱雙溫、軟脆交疊的多重滋味，巧克力、焦化奶油、牛軋糖等又同屬濃郁系的素材，巧思與邏輯兼備。

很幸運地，當晚我還品嚐了另一道甜點－鳳梨酥。這鳳梨酥一點也不像我們平常習慣的硬挺口感，用叉子劃切，軟Q軟Q的；入口品嚐，冰冰涼涼的，純粹鮮明的鳳梨滋味隨後蔓延。這鳳梨酥外層是餅乾屑，裡面是類似糕渣的實體，中間夾著自家製鳳梨果醬。這比作為伴手禮的鳳梨酥還要美味太多。

RAW究竟表現了什麼滋味？

看完以上菜色介紹，各位讀者們應該較能理解為何我說RAW的料理並不是台灣味；而若你恰巧也造訪過一些國外的bistronomy餐廳，更應該能理解為何我認為RAW與這些餐廳屬於同一類別，在各大國際城市都行得通。

就上述料理而言，RAW固然運用了一些台灣元素，例如彈珠汽水、烏魚子、鳳梨酥，但並未刻意強調台灣經典飲食的重組或轉化，甚至很多靈感與台灣無關，與時下小酒館流行的「台式西餐」大相逕庭。這根本不是東西交融的fusion，更沒有我們習以為常的台灣料理；毋寧，江振誠與其左右手Zor及Alain，共同在法式烹飪基礎上，用西方餐飲的邏輯，創造了全新的滋味；而這滋味，與我們一廂情願的台灣味保持了一定距離。

我把以上想法對江振誠據實以告，他回應的第一句話是：「如果做Andre的豬血糕，就太矯情了。」

「這裡的每一個細節，都是台灣的菁英設計出來、craft出來的，我們試著用全部都是台灣人的團隊做這件事情，做到國際的水準，就是台灣味。不是說寫書法、做台啤冰淇淋就是台灣味，這太矯情了。我們要用一個概念來跟世界溝通，外國人來吃完全可以懂，這件事情可以發生在台灣。這才是我們要把自己調整到的定位。」

「我們不應該再走回頭路。我們是一個站在岔路上的新世代，我們要繼續回去做已知的東西，還是要開創新的方向？回頭路就是這些矯情的東西，西菜中吃、中菜西吃、fusion cuisine，太矯情了。即使我來弄節氣料理，都是矯情的。我不在意別人用什麼方式來解讀，即使在Restaurant Andre也是一樣，客人可以有不同的解讀，as long as you enjoy it。這就是我說的國際語言。」

菜單是如何誕生的？

那麼，宛如賓果遊戲一般的菜單，又是如何誕生的？

「這是我的想法。假設我們今天想做燻鮭魚，我們會想到酸豆、洋蔥、酸奶；或是我們要用竹筍，我們想到美乃滋或竹筍排骨湯。你會從既定框架再做變化，而很難跳出來。」

「我在RAW想做的是，先想這個季節，有什麼好的食材可以挑出來，選了二十四樣，再用填賓果的方式填進去。然後你會發現，這個加這個好像也不錯，因為他是random（隨意）的。其實大自然是公平的，某些食材會在同一個季節生長，就會有相當程度的關聯性，所以當你把它打散時，會發現用另一種方式連起來也不錯。所以我們不會擔心風味組不起來。我們連好了之後，要讓客人看得懂，就再把它排成一個順序，但在排順序的同時，它也可以擺脫原本的順序，變成明天的菜。我想凸顯每一個食材在這個季節的關聯性，會讓你跳脫原本的思考模式。不同排列組合就是另一個畫面。」

也因此，RAW的菜單每天都不太一樣。菜單構成並非江振誠的個人意志，他組了一個三人團隊，由Zor負責味道組合（the brain），江自己負責傳達概念與視野（the eyes），Alain負責挑選食材與執行（the hands）。於是，Alain會到市場採購，看看有什麼好東西，採買回來後再與另二人討論，今天買菜，隔天晚上就能出菜了。

不強調台灣在地食材

然而，與我們製作在地滋味的想像有所不同，RAW並不強調使用台灣在地食材。

江振誠認為，食材原產地並不能決定飲食的身分認同。他曾以新加坡咖啡為例，說明新加坡即便不產咖啡，但裝在塑膠袋裡的咖啡，用紅線綁著還插根吸管，就有十足的新加坡味。

同樣地，若在RAW強調台灣食材，江振誠覺得太過矯情。

「假設今天有一個法國人，用全部台灣的食材做法國菜，你覺得那是台灣味嗎？我覺得不是。在開幕那天，我們做了一道鱈魚，鱈魚是台灣的嗎？不是。台灣有產鱈魚嗎？沒有。但是你看台灣過去的歷史，鱈魚在台灣人的記憶裡很重要，台灣人很愛吃鱈魚，用各種方式做鱈魚，所以鱈魚是我們生活中與記憶裡的味道，遠比其他魚更有感覺。就像彈珠汽水，你也可以說彈珠汽水是日本的，但他對我們生活的記憶跟重要性，遠比其他東西來得濃厚，這就是台灣味。我們不能把過去五十年的殖民歷史做切割。所以我覺得如果全部用台灣的食材就太矯情了。」

然而，在地食材的確是形塑在地飲食認同的一個關鍵，Noma與新北歐料理即為一適例。江振誠的上述概念與Noma是否有所衝突？

「我認為沒有衝突，因為我們的歷史背景不一樣。我們是一個長期被殖民的文化，無法跟殖民的歷史做切割。新北歐料理的源頭是，他們一直搞不清楚自己是什麼料理，廚師去國外學，回來就做一些法國菜、義大利菜，用當地的食材，但還是法國、義大利的精神，也還是會進口魚子醬、松露、番茄來做料理。直到有一天他們覺得，我們這樣永遠也做不贏別人，別人搞不懂Nordic cuisine是什麼，我們應該要有一個很容易被辨認的identity，而且必須是國際語言而非inside joke。所以中間是有點差異的，這跟我們的歷史背景有很大的關係。」

自然v. 工藝

不強調台灣食材，但重視台灣人才；不拘泥台灣食材，亦不崇尚舶來品。用台灣人的工藝，將平凡無奇的素材轉變為具有態度的作品，正是RAW的精神。

「大自然是沒有價錢的，我們沒有鵝肝、松露、魚子醬，一樣好吃。」

一根蘆筍、一隻魚，經過職人之手就會與眾不同。所謂「RAW」，並非徹底原始未經雕琢，而是表面上仍保有自然質樸，但往內探究會發現深思熟慮。這是江振誠希望RAW的料理能呈現的樣貌，一種在自然與工藝的矛盾間保持平衡的權量。

RAW的空間設計也展現了自然與工藝間的抗衡關係。一走進RAW，很難不被綿延伸展的木造曲線所吸引，這些多達三十噸的原木，乍看之下粗獷原始，走近撫摸，才知其完成仰賴高端工藝。經過層疊擠壓再削磨，這件構成店內主視覺的木雕作品，是由荷蘭設計團隊「Weijenberg」所規劃，再交由一位台南老師傅製作，不僅表達了自然與工藝間的衝突，也實踐了國際與在地的交流。

知名插畫家鄒駿昇的畫作，亦與自然對抗工藝有關。在餐廳後方的長桌區牆上，掛著三幅蜜蜂繪畫，若仔細觀察，會發現左下方有一輛標明「Humanity」（人類）的坦克，彷彿電動遊戲般，正在發射砲彈把蜜蜂打落。鄒駿昇的創作靈感源於一篇報導，其中提到人類使用的食材有八成都與蜜蜂有關，如果沒了蜜蜂，人類也接近末日。江振誠十分認同此一批判意味，自然與工藝必須保持平衡，人類亦必須謙遜自持。

台灣味與國際化

即便江振誠認為自然與工藝必須維持均衡，我仍然感覺，他對於自身的廚師工藝懷抱高度自信。此等自信，或許就是讓他認為不必刻意使用台灣食材、無需刻意轉化台式飲食，亦能重新詮釋「台灣味」的一個原因。

做人所未曾做，本來就需要自信與勇氣。

不過，我仍忍不住思考台灣味論壇與RAW之間的關係。我認為，台灣味論壇是一個向內探求台灣定義的場合，江振誠邀請台灣各界意見領袖闡述對於台灣認同的看法，一方面凝聚大眾問題意識，另一方面提供旅外已久的他更了解台灣的機會。即便江振誠在論壇最後提出「讓台灣能以世界理解的方式被看見」的想法，講者們的論述，尤其葉怡蘭、顧瑋、淦克萍三位所言，仍聚焦於台灣味與這塊土地之間的關係，視角是向內的。

RAW才完全實現了江振誠內心之所思所感－讓台灣說著國際語言，站上世界舞台。與其說RAW欲表現台灣本色，不如說RAW欲創造國際化的「台灣味」。RAW的視角是向外的，不僅要讓外國人吃得懂，也要讓台灣人體會當下國際水準的餐飲真義。就我個人的飲食經驗而言，RAW確實是一間具備國際視野的餐廳，與國外同類型餐館相比，絲毫不遜色。

在台灣成長、於海外獲得成功，江振誠作為第一位出身台灣的國際名廚，的確適合擔任台灣餐飲與國際市場的橋樑。而在台灣認同逐漸增強的此刻，江振誠的做法或許不能討好所有人，但我認為，他歡迎各界的各種詮釋。

訪談最後，江振誠與我分享他在RAW開幕前，與澳洲名廚George Calombaris的一段談話，這段話可在一推開大門、左手邊的第一道牆看見，可是在餐廳開幕前的最後一刻才緊急漆上牆的。他們當時正在談論「廚房」，而最後這句話，為RAW完美定調：

「It’s not about the country or the culture, it’s about the state of mind.」

（無關國家或文化，重要的是心境。）

心境會流轉變動，RAW也會承載不同意義吧。

羅萊夏朵精品飯店集團（Relais & Châteaux）日前來台，在三二行館舉辦媒體見面會，除有三二行館的顧問謝美慶、馥蘭朵烏來的副總經理李素棻到場致詞，樂沐的陳嵐舒主廚也來了。

羅萊夏朵乃一源於法國的頂級飯店與餐廳聯盟，在一九五四年成立，今年剛滿六十周年，旗下會員全為具有個別特色的精品飯店或高級餐廳，目前在世界六十四個國家有五百三十個會員，台灣則有「三二行館」、「樂沐法式餐廳」及「馥蘭朵烏來」入選。

曾獲羅萊夏朵「年度傑出主廚」的陳嵐舒當天一身輕裝赴會。她透露自己擔任羅萊夏朵「幸福之路」（Routes du Bonheur）旅遊路線大使，至法國旅遊時入住羅萊夏朵的其中一個會員設施「Le Relais Bernard Loiseau」（註），為其精神感動不已，希望樂沐也能成為一個精緻又恆久的所在。

羅萊夏朵的總裁Jean-François Ferret，以及亞洲區會員發展與支持總監唐稚婷，負責為在場媒體做簡報。Ferret先生提到，羅萊夏朵的會員飯店通常規模不大，平均房間數為二十八間，強調私密與親近的氛圍，就好像到主人家去做客。在五百三十個會員中，主要市場雖仍以法國、英美為主，但亞洲正在快速成長，也因此成為羅萊夏朵的重點發展區域。

羅萊夏朵的總裁Jean-François Ferret

餐飲是羅萊夏朵的核心，所有會員飯店都必須提供優質的餐飲服務，而羅萊夏朵旗下飯店、餐廳合計米其林星星數量，高達三百二十八顆。

有別於以往出版的旅遊指南，羅萊夏朵今年全新推出《The Taste of the World》，將餐旅推薦以更精緻又重量級的方式呈現，使閱讀該書本身就是一大享受。而為求攜帶方便，羅萊夏朵亦另有輕薄短小的《Travel Journal》可供旅客隨身使用。

結合頂級飯店及餐飲，羅萊夏朵向來致力於發揚生活的藝術（the art of living），現在更進一步想探究生活的意義（the meaning of living）。羅萊夏朵希望承擔能承擔更多社會責任，以餐飲及旅宿讓世界變得更美好，此一理念亦於今年的羅萊夏朵年會上向聯合國教科文組織發表。

就我關心的餐飲領域而言，入選羅萊夏朵的餐飲類型比米其林還要狹窄（更別提世界五十最佳餐廳了），明顯偏向傳統高級餐飲；而旅宿若想申請入會，高級餐飲亦屬必須。Ferret先生有私下提及，羅萊夏朵欲於台灣徵選更多會員飯店或餐廳，尤其希望能在南部找到新會員，然而依其嚴格標準，恐怕短期內難以達成。

當然，純就消費者的身分而言，我倒是滿希望能到羅萊夏朵的會員飯店體驗一回。接下來要轉型為旅遊作家了嗎？（笑）

媒體見面會上三二行館供應的下午茶

註：Bernard Loiseau就是那個因為聽說米其林會掉星而自殺的名廚。

橄欖油嚐起來有香蕉味？不要覺得不可思議，在品油專家的感官裡，橄欖油還有數十種你從未想過的風味呢。

日前，我參加了人生首次的品油課－「義大利國際品油專家認證課程」。由義大利美食教育中心（CLUBalogue）及君品酒店所主辦，本課程邀請了二位義大利品油專家－Marco Antonucci（義大利國際品油專家協會 International Oil Expert Association召集人）、Fausto Borella（義大利「最佳六十初榨橄欖油競賽」（Extra Luca）創辦人）－來台，連同義大利美食教育中心創辦人黃筱雯，一起教授品油的基本知識。

橄欖油的基礎理論

在二天半的課程中，理論與感官並重。說實話，很多理論我真是鴨子聽雷，譬如橄欖油的化學分析，那些構造圖與名詞宛如有字天書；橄欖油的標示規定也讓我暈頭轉向。

三位專業又親切的老師，由左至右：Fausto Borella、黃筱雯、
Marco Antonucci、

當然，還是學到了很多一理解就能深刻記憶的知識。原來，橄欖油的三大天敵是氧氣、光線與溫度，為了保持特級初榨橄欖油（Extra Virgin Olive Oil）的高品質，其採摘、碾壓、過濾、裝瓶與保存，全需避開這三大天敵。

因此，從採摘橄欖開始就要步步為營：橄欖不能有任何碰撞或損傷，否則橄欖會開始氧化；橄欖不能碰到地面，因為會被土壤污染；採下的橄欖也不能放在塑膠袋中或太大的籃子裡，除可能會被壓傷，也會因為不透氣而厭氧發酵或發霉；橄欖在採收後也需儘快榨油，最好能在二十四時內（甚至三小時內），否則擺放三天就會變質。

碾壓也是重要步驟。老師們在此都不推薦傳統的石榨法，因為無法避免氧氣、光線、溫度的干擾，尤其石榨法沒有溫度控制，石磨轉呀轉呀的很容易就讓溫度升太高。現代的連續榨油法則可全程控溫、避光、防氧，而所謂冷壓橄欖油即是將榨油溫度控制在攝氏二十八度以內。

第一天的課程中所品嚐的橄欖油，很多是老師特別從義大利帶來的
稀有貨

榨油完成後，還須將油中的雜質過濾掉，若讓雜質殘留，橄欖油容易變質，保存期限亦較短。但若能在短期內使用完畢，鮮榨而未經過濾的橄欖油其實擁有絕佳風味。最後，將橄欖油置入大桶保存以使雜質進一步沈澱，並打氮氣以防止氧化，但最多只能放二年，否則氮氣會破壞橄欖油中的抗氧多酚，亦影響風味。

裝瓶也有學問。瓶子必須是深色以避光，若非深色也需用不透光的包裝遮光。如果看見透明瓶裝橄欖油且長期曝露在光線中，就是不及格的保存方式。

也因此，橄欖油的儲存條件相當重要。其最適儲存溫度為攝氏十一度至二十度，很多家庭將橄欖油放在高溫的爐邊或悶熱的廚櫃裡，其實大錯特錯；橄欖油一旦開封也需儘快使用完畢，否則易因接觸氧氣而變質。然而橄欖油也不能放入冰箱，因為橄欖油在攝氏七度以下就會結晶，使抗氧多酚從油中分離而沈積在瓶底，升溫後也不會回到油中，導致橄欖油失去保護，很快就會氧化。

橄欖油的感官分析

不過，到底如何分辨好油與壞油呢？感官分析是一大重點，這也是我認為這堂課的精華所在。我們一共品嚐了四十八種橄欖油，從一開始的懵懂無知到最後真能辨別好壞、甚至新鮮與否，我真的頗有收穫呢。

首先，橄欖油的顏色並不重要，因為橄欖油的品質與其顏色沒有絕對關係，所以品油杯是藍色的，以遮蔽橄欖油的顏色。

品油前，要先把品油杯放在手掌心、另一手覆蓋杯口，旋轉品油杯以加溫，讓油回到攝氏二十五度至二十八度間（即榨油時開始油水分離的溫度）；先用鼻子聞氣味，不要一直聞否則會產生嗅覺疲乏，至多聞三次就要休息；然後啜飲一口油，再用吸的方式讓油滿佈口腔。

這時候你嚐到了什麼味道？

品油師會用「正向特徵」及「負向特徵」形容橄欖油的氣味與滋味，歐盟對此設有規範。正向特徵就是好的形容詞，例如蘋果、杏仁、朝鮮薊、青草、香蕉、綠茶等等，苦與辣也是正向特徵，而且越苦越辣代表抗氧多酚越多；負向特徵則是壞的形容詞，例如霉味（musty）、腐臭（rancid）、酒味（winey）、蟲味（grubby），但也有些表面上看起來正面而實際上為負向特徵的形容詞，如小黃瓜、培根或藍霉起司。只要有一個正向特徵而無任何負向特徵，就是特級初榨橄欖油。

依據我們講義中的評量表，我們分別對氣味與滋味做評斷。就氣味而言，首先判斷有無負向特徵，再辨別氣味偏向草味（grassy）或果味（fruity），最後具體說出有哪些正向特徵，譬如青草與青蘋果。滋味的評量方式也大同小異，先判斷有無負向特徵，再感覺其是否具有辣味、苦味、甜味，並分別以1至10做強度區分，最後具體指出其正向特徵為何，若與氣味的正向特徵趨向一致，代表此款橄欖油整體表現相當和諧，但也會出現氣味與滋味的正向特徵不一致的情況。

辣味與苦味是抗氧多酚的特徵，在舌尖會先感覺到苦味，舌後與喉間的刺激感則是辣味。但若不辣也不苦，不代表就是不好的橄欖油，因為是否苦辣需視橄欖的品種而定。本課程提到四種常見的義大利原生種橄欖，Leccino甜美圓潤（亦即不苦不辣），Coratina則十分苦澀強烈，此二品種做出的橄欖油就有上述明顯特徵；Moraiolo有苦味，適合肉類料理，Frantoio則甜美微辣，帶有朝鮮薊的風味，適合魚類料理。當然，一瓶橄欖油往往會混入不同品種的橄欖，真正專業的品油師也能用感官分析找出正確品種。

課程中，老師也特別讓我們用馬鈴薯品嚐橄欖油，以更加體會其差異

橄欖油是否苦辣，亦與其新鮮程度有關。橄欖油的規則與酒相反，酒越陳越香，橄欖油則崇尚新鮮。一款橄欖油，若氣味並不新鮮，但入口仍有苦辣，代表這橄欖油原本品質很好，但也許因為保存不佳，導致走味；而若其氣味仍清新、偏向青草味，入口卻相對圓潤，很可能表示此已屬舊油，但因品質佳、保存佳，而保有良好風味。

我、我、我吃不出來……

好了，嘰哩咕嚕說了一大堆，我的品油心得究竟是什麼？

說實話，當老師在台上緩緩吐露：「我感覺到……杏仁，還有成熟香蕉的味道……還有一點梨子。」我只有心想：「見鬼了！哪裡有這些味道！」

我確實可以分辨出，一款橄欖油偏向草味或果味，以及是否苦辣或香甜；反覆練習後，甚至能區分其新鮮與否。但要我確切指出其正向特徵為何，我有些力不從心。某些正向特徵還算明顯，譬如西西里產橄欖油往往有股番茄味，這我嚐得出；朝鮮薊味也滿突出的。但其他那些蔬果香料，我往往感應不到，在腦海裡翻箱倒櫃，也想不起來這味道放在哪裡。

是的，味道與記憶有關。如果我可以經由訓練記憶有杏仁味的橄欖油是什麼味道、有青蘋果味的橄欖油又是什麼味道，我想我就可以建立一個橄欖油的味覺資料庫，下次品嚐橄欖油時，我馬上就能拉開正確的記憶抽屜。

正因為一個人的感官體驗不完全可靠，品油必須以團隊的方式進行，一組八至十二人，必須所有人同意評量結果，才會成為事實。而當意見不合的情況出現時，團隊中的品油裁判必須調整眾人的感官。

有意思的是，橄欖油的正向特徵，一定是制定者生活中時常體驗的滋味，而這理應具有因地制宜的性質。若要在歐盟以外的地區建立品油團隊，是否也要參考該地的飲食習慣？譬如，在課程中提到的一個正向特徵是「威廉梨」（William Pear），然而我們在台灣根本沒吃過這種梨，如何辨認出這項特徵呢？

這其實是一個有趣的問題。橄欖油的特徵，是否只能有一種規範？若是，是否會限制橄欖油在其他國家的應用與推廣，而導致無法發展出與在地飲食結合的用油方式？又或者，橄欖油就只會有原生國的飲食習慣所認定的味道，而無法在其他國家找到相應的他種滋味？

我承認我是用一個外行人的角度分析以上問題，也許這些問題早就有答案，只是我沒去把它找出來而已。

最後我有驚無險地通過了課程認證考試，只是我實在不敢稱自己是品油師。三位老師也說，品油不能三天打漁二天曬網，一定要天天嚐，才能維持感官敏銳度並累積經驗。

我想我除了重新檢視家中儲存橄欖油的方式，也該勤奮一點地吃油品油了。

當我在Instagram上發現「MUME」時，就像發現新大陸一樣興奮。

故事是這樣的。我有固定追蹤Instagram上的一些美食部落客，其中一位吃得又精又有門路，極其誇張的國際fine dining行程幾乎讓我的下巴脫臼。某天，我發現她去吃丹麥的世界第一餐廳「Noma」，主廚René Redzepi及整個廚房團隊出來迎接她，讓我的下巴又掉了一次。原來，她的弟弟曾在Noma工作，這位弟弟也被她標記在照片中，我點進其帳號一瞧，發現他正在台北籌備開設新餐廳！

Noma畢業生要來台北開餐廳！天哪！

掩不住興奮之情，我繼續瀏覽這位廚師的其他照片，發現他來台北之前待過香港去年開幕的話題餐廳「NUR」（同為Noma畢業生Nurdin Topham所開且開幕半年內迅速摘下米其林一星）。身為餐飲情報偵探兼偷窺狂（咦？），我覺得我又成功執行了一次任務。

就這麼誤打誤撞地，我發現了MUME。消息也很快就在美食圈傳了開來。自其於去年十二月二十三日敞開大門後，我不斷在臉書上被MUME洗版，堪稱美食圈中繼RAW之後討論度最高的餐廳。

經過國際名店洗禮的廚師陣容

MUME不免會被拿來與RAW比較。二間餐廳的開幕日期相距不到一個月，定位也同樣屬於Bistronomy（小館美食學）－氣氛輕鬆、食物上乘的一種餐飲型態（詳細解釋請參考RAW一文）。不過，相較於江振誠為RAW帶來的高曝光度，以及其欲以台灣人團隊打造國際級餐廳的意念，MUME落腳台灣的意義完全不同。

我認為，這是一群具備漂亮國際名店履歷的廚師，試圖在台灣這塊國際fine dining的處女地上，幹出成績來的一次冒險。

老闆兼主廚的Richie是香港人，除在丹麥的Noma、香港的NUR工作過，也待過澳洲名所「Quay」。他找來了過去在Quay的同事，一位是澳洲人Kai、另一位是芬蘭人Alina；他也找來了同為NUR開幕團隊的同事 Long擔任主廚，Long還待過紐約的「Per Se」。Long又揪了過去在Per Se認識的台灣廚師王一山，一山另待過紐約的「Eleven Madison Park」與倫敦的「Fera」。其他台灣籍廚師也都未經台灣西餐餐飲系統的養成。

於是，將此陣容一次排開，就是目前台北最多國籍、經過最多國際名店洗禮的廚師團隊。他們也許不夠熟悉台灣，卻擁有非台灣的視角，能為台灣的西餐界注入新活力，更可能真的在台灣創造出一些什麼。

受到北歐影響的料理風格

由於Richie與Long在Noma、NUR的工作經驗，MUME的菜色呈現不免帶有新北歐料理（New Nordic Cuisine）的影子。

「在地」是目前國際餐飲圈的共通語言，MUME團隊花了三個月探尋台灣食材，逛菜市、拜訪農場，採用了連台灣人自己都不見得認識的慈姑、甘露子、晚香玉筍、桂丁雞；他們也採取了一些新北歐料理愛用的手法，例如風乾、醃漬、發酵；質樸的陶器與原始的樹幹躍上桌面，料理擺盤則簡約而富有美感。北歐風格如影隨形，有鑑於新北歐料理近幾年的走紅程度，MUME的菜，確實是時下西方料理界流行的樣子。

在二〇一四年的最後一週，MUME提供期間限定的冬季品嚐套餐。在正式菜單開展前，首先上桌的是一道聖女小番茄，搭佐番茄凍、萊姆奶油（lime cream）、冰花。萊姆奶油吃起來有點像冰霜，清涼酸鮮，把番茄襯托得很好。

干貝是第一道菜的主題。將干貝稍微炙烤，保持外熟內生，配上經過煙燻的海瓜子、干貝脆片、漬洋蔥、櫻桃蘿蔔薄片、羅勒油、乳酸蘋果汁。煙燻是這套菜單裡重複出現的技法，能明顯提昇料理的風味及層次，此處的煙燻海瓜子就達到此種效果，干貝本身也有炙燒的煙燻味；更有意思的是乳酸蘋果汁，也是讓人感覺到北歐的一個元素。

所謂乳酸蘋果汁，就是經過發酵的蘋果汁，乃MUME自製。先把蘋果榨汁，再於果汁裡加入果渣與鹽，真空包裝後，置於溫暖處四至五天，過濾後，即為基礎的發酵劑（starter）；把發酵劑分批混入新鮮蘋果汁內並真空包裝，再度發酵，即完成。乳酸蘋果汁仍保有蘋果的果香，但蘊含更濃郁的酸味，與這道菜的煙燻味相輔相成，整體味覺則亦因此顯得輕盈明亮。

相較於開胃菜的輕盈，下一道馬上出了重手。軟絲如板條一般蜷縮一側，上頭綴有慈姑脆片與甘露子，其中則藏有豆芽菜與煙燻比目魚鰭邊肉。蝦湯是這道菜的調味主軸，濃厚芳醇且力道十足，浮於其上的辣椒油更多加了一點勁；軟絲倒還真有點像板條一般Q韌，然而真正的味覺亮點是埋藏其中的煙燻比目魚鰭邊肉。比目魚鰭邊肉本即油潤豐美，加以煙燻後，滋味很跳，讓白淨的軟絲不再乏味，也使濃重的蝦湯更加有層次。慈姑、甘露子固然是罕見食材，將之入菜可見其美意，在此倒是沒有發揮多大作用。

麵包在中途才上陣。這裡提供三種奶油：啤酒紅糖奶油、煙燻奶油、牛油（beef fat），抹在麵包上皆美味可口。我個人最喜歡煙燻奶油的深邃風味；啤酒紅糖奶油嚐起來微甜，啤酒味倒是相當隱晦；牛油比奶油還要豐厚肥潤，我也挺喜歡的。

可惜，接下來的鴨心讓我不太習慣。這道菜的主角其實不是鴨心，而是甜菜，其菜名也取得貼切：「Heart Beets」（甜菜心）。生甜菜根、甜菜根醬、甜菜根麵包粉（crumble），配上煎鴨心與醃洛神花。我雖然不討厭甜菜根，但這道菜有點甜菜根過載；尤其，甜菜根麵包粉不知為何有種近似藥水的強烈滋味。鴨心本身也有些過熟過乾。

焦化帶來風味

所幸下一道的海鱺魚讓我重拾信心。我通常不喜歡蒸魚，因為蒸魚相較於煎、烤、炸魚往往乏味單調；但我倒滿喜歡這道蒸海鱺魚，除了展現海鱺魚本身的豐美油脂與細緻嫩度，培根的鮮鹹得以點亮味覺，焦化的高麗菜嬰則進一步增添爽脆口感與焦香風味，讓原本平淡的蒸魚不再無聊。我很喜歡MUME處理蔬菜的手法，用焦化（caramelization）激發蔬菜的香口層次，在接下來二道菜亦可見到這種處理方式。

這道海鱺魚還有另一個明顯的北歐元素－酸模汁。混合酸模葉、菠菜、檸檬馬鞭草、棗子與水，此酸模汁嚐起來清淺微酸，有股淡淡的青草味，能平衡海鱺魚的油脂，也賦予整道菜清新印象。

主菜前的小點是海苔米餅，佐海膽與六十三度蛋黃。軟腴與酥脆形成對比，這是一品成功的teaser。

而在主菜真正登場前，Long主廚還發揮了另一份玩心。他說，今天蔬菜供應商帶來了漂亮的羅馬青花菜（Romanesco Broccoli），他決定做一道料理給我們嚐嚐。於是我們看見煎烤得又焦又黑的羅馬青花菜，與同樣經過深度焦化的羽衣甘藍（Kale），搭配巴西蘑菇、漬花椰菜、羅馬青花菜莖，以及金桔與胡蘿蔔奶油醬。如同上述，MUME用焦化的手法激發出蔬菜的酥香風味，無論是羅馬青花菜或羽衣甘藍，皆呈現繁複迷人的風情，金桔與胡蘿蔔奶油醬則把味道調整至明亮甜美的方向。這是一道精采討喜的蔬菜料理，連我一位不愛吃菜的同桌好友也吃乾抹淨，直呼美味。

主菜有牛、雞可選，我選擇了雞，因為我事前就知道，MUME選用的是台灣第一隻品牌土雞－桂丁雞。桂丁雞訴求肉色白、肉質軟中帶Q，MUME將桂丁雞的腿肉捲成雞卷，低溫真空烹調，再裹上雞皮油炸。雞肉本身吃起來軟滑香嫩，低溫真空烹調功不可沒，也許與桂丁雞的特性也有關；而為了補償低溫真空烹調只有軟嫩而無焦脆的缺點，將雞卷另裹上雞皮油炸確實是個好點子，外酥內嫩一石二鳥。蘸上花椰菜泥與肉汁吃，相當討喜。

桂丁雞的配菜是晚香玉筍與脆青花菜，在此MUME又再度施展焦化以提升蔬菜風味的技巧。晚香玉筍其實就是夜來香的花苞與花莖，吃起來有點像蘆筍，但口感更加細緻；MUME將晚香玉筍煎炒至微焦又帶有炙燒油味，爽快香口。脆青花菜則是將小撮小撮的青花菜花蕾拿去油炸，同樣表現酥香油潤的焦化風味。與雞肉相比，這二品蔬菜絲毫不遜色。

很幸運地，當晚我們有二道甜點可吃。首先上桌的是「解構草莓起司蛋糕」：crumble、焦奶油起司、草莓雪酪、糖漬草莓、白巧克力。這是一道輕盈又多層次的甜點，焦奶油起司、白巧克力的濃厚滋味與草莓雪酪、糖漬草莓的莓果酸甜構成良好對比，獲得當晚同行食客的一致好評。

接著登場的則是南瓜蛋糕、焦化奶油冰淇淋、爆米花、焦糖醬、白巧克力醬。相較於前一道，這品甜點就遜色許多，因為其口感、調味都太過厚實，南瓜蛋糕與爆米花的組合就是硬碰硬，焦糖醬與白巧克力醬也容易發膩，即便有滋味帶酸的焦化奶油冰淇淋，仍然無力回天，稍嫌可惜。

看見台灣的潛力

雖然有些風味搭配不合我意，整體而言，MUME的料理仍然呈現了台灣西餐界少見的活力與巧思，執行上也具備國際水準。

我問Richie，為何選擇台灣作為開店地點？除因他個人曾經在台灣生活的經歷外，他認為，台灣作為一個餐飲市場，其實是被低估了。他認為台灣還有很大的潛力，值得他帶著夥伴一同來打拼。

我們以為的缺陷，是別人眼中的機會。台灣西式fine dining難做，幾乎是餐飲同業中人的一致見解，若要簡單分析其緣故，除因與我們素來的飲食文化有差距，也因台灣非金融中心，亦非觀光鼎盛的大都會（如巴黎），欠缺足夠的商務客、觀光客來支撐此一市場。然而，像MUME這樣的團隊，擺到香港一點也不稀奇，落腳台灣可就彌足珍貴了。以一外來團隊而言，其履歷在台灣餐飲界確實佔有優勢，也因此MUME在開幕之初就吸引頗多關注。又，台灣房租低、薪資也低，與其他國際城市相比，選擇台灣有其道理。

尤其，就「亞洲五十最佳餐廳」而言，若評審願意多給台灣餐廳一些機會，以MUME在台灣餐飲圈中的高能見度，確實容易吸引評審目光。

「MUME」一名其實就展現了Richie重視台灣的心意。Mume其實是梅花的學名Prunus mume之一部分，梅花是台灣的國花，恰巧Richie的母親的中文姓名裡也有「梅」一字。

MUME正在寒冬裡綻放，期許她度過接下來無數個春夏秋冬。

我原以為這只是一場餐會，沒想到這竟是一段旅程。

一段以廚藝交流作為契機，讓外國人認識台灣、在地人發現台灣的旅程。

來者是客：Amass與Matt Orlando

自從Noma成為世界第一餐廳而大放異彩後，哥本哈根成為炙手可熱的美食聖地，許多才華洋溢的廚師在這裡開創事業，哥本哈根的餐飲產業亦因此蓬勃發展。

Amass就是在此等背景下誕生的一間餐廳。其老闆兼主廚Matt Orlando曾經擔任Noma的行政主廚，離開Noma後就籌備開設自己的餐廳Amass，而挾著Noma的光環，Amass於二〇一三年七月開幕即銳不可當，高人氣連同好評價，使其迅速成為造訪哥本哈根必吃的地標餐廳。

搶先在台北場公布前，Amass至新加坡Restaurant Andre客座的消息即已在臉書上流傳，我當時心想「這合作實在太酷了！」；沒想到隔不久，我就收到Amass將赴RAW客座的通知，讓我差點沒在電腦前驚叫！Matt Orlando聯手江振誠，二位目前國際食壇備受矚目的名廚將在台北獻藝，RAW又是甫開幕即一位難求，著實是規格驚人的一場盛宴。

更讓我感到受寵若驚的是，我得以一起加入Chef Matt與江主廚在台期間的參訪行程。我不但品嚐了二人共冶的佳餚，更貼身採訪了二位名廚，實在是我的莫大榮幸。

你所不認識的台灣

本次Amass X RAW的採訪行程共一夜二天：一月十八日晚間餐會（本篇），一月十九日竹北與三義一日遊，一月二十日食養山房正式訪談。

因為我得以全程參與，我發現，餐會原來只是一小部分，甚至，只是個藉口。

「餐會只是幾個小時，更重要的是，可以藉由這個機會讓Matt認識另一個國家、另一種文化。」在被問到本次合作的緣由時，江振誠如此回答。

江主廚帶Chef Matt認識的台灣，深富人文素養又細膩精緻，混血性格仍在、草根熱情未失，但經過深思熟慮的淘洗，更上一層，也更進一級。我們在「半畝塘集團」及「種籽設計」的引領下，見識了二十四節氣能如何與建築、飲食結合，進而形成「節氣生活」，讓現代人依據老祖宗的智慧聰明過日子；我們拜訪了「道禾實驗學校」新竹分校，看見教育能如何走出教室、打破框架；我們為三義的一處莊園感到震撼，不僅讚嘆其規模與品味，也享受了難得一嚐的山菜大餐；最後，我們在「食養山房」感受人文與自然相融之美，並於沈靜深刻的茶道體驗中，結束本次參訪行程。這樣的台灣，連我這位土生土長的在地人，也從不知悉。

攝於食養山房

Chef Matt因此認識了台灣美好動人的一面；現在，先讓我們透過他的料理，來了解這位出身美國、落腳丹麥的新生代名廚。

新北歐料理？

身為Noma前主廚，Matt Orlando不免會被貼上新北歐料理（New Nordic Cuisine）的標籤。新北歐料理是什麼？事實上，新北歐料理所蘊含的烹飪哲學並非北歐獨有，吃當季、用在地，早就為其他菜系所遵循，例如日本飲食即注重「旬」與不時不食，法國名廚Alain Passard及美國加州料理教母Alice Waters亦向來倡導從產地到餐桌。

新北歐料理之所以受到注目，是因為這套邏輯過去在丹麥或其他北歐國家並不適用。尤以丹麥而言，由於受到不當農業補給政策的影響，以及清教徒式的營養學與禁欲教條盛行之故，其飲食於過去貧瘠乏味，農牧產品單調而同質性高，吃飯亦無關享樂，只是為了補充營養與保健身體。至於餐飲產業則充斥著法國與義大利餐廳，而欠缺自己的思想與主張。

Noma的崛起正好是北歐飲食轉變的開始，其創辦人Claus Meyer與主廚René Redzepi（Claus Meyer現已與René Redzepi拆夥，詳見本文）提倡重新發掘北歐深厚風土的新北歐料理；Meyer所起草的「新北歐料理宣言」（The New Nordic Cuisine Manifesto），開宗明義指出新北歐美食致力於「表現北歐在地的純粹、新鮮、簡樸與倫理」，亦獲得其他北歐廚師及「北歐部長理事會」的背書，成為北歐五國政府推動美食文化的重點政策。

Matt Orlando正在為賓客解說料理

Noma四度坐上世界第一餐廳寶座，國際美食圈為之瘋狂，Noma畢業生的一舉一動皆備受矚目，何況是Matt Orlando，這位曾經執掌Noma廚房的資優生。

Matt的資歷非常漂亮，他曾經二度在Noma工作，前後長達將近五年；在第一次加入Noma前，就已待過Le Bernardin、The Fat Duck等國際名店；重回Noma前，又擔任Per Se的副主廚長達三年。如此歷練豐富的他，雖然的確在丹麥與Noma受到莫大啟發，但他自己卻不喜歡將Amass的料理定義為「新北歐」；甚至，他不喜歡任何定義與分類（詳見後文專訪）。當然，他把Amass的滋味帶來了台北，而此等滋味確實是在丹麥所孕育出來，表現了許多我在台北或其他非北歐城市未曾體驗過的風情；某程度上我也透過了Amass的料理，看見了Matt性格中的一隅。Amass的烹飪，揣著生猛爽朗的力道，衝擊印象油然而生，當你試圖搞清楚發生什麼事時，其中蘊藏的轉折才漸漸攤開。在Matt陽光直爽的笑容底下，肯定也懷著細密柔軟的心思。

高潮迭起的四手聯彈

至於RAW想表現的滋味為何？我問江主廚，他謙虛地說，來者是客，RAW只要盡力扮好地主的角色，給客人所需的支持與照顧。因此，這場餐會由Amass唱主調，RAW彈伴奏，共同表演了二十道精采「曲目」，其間不僅無任何扞格之處，更是高潮迭起絕無冷場，絕對是近年來台北餐會中，數一數二的高水準演出。

奔放海味首先上桌。「蕎麥脆餅、淡菜、西芹絲」是Amass的創作，淡菜被包裹在淡菜醬裡，質地黏滑軟韌，口感與我平常熟悉的淡菜大相逕庭，深邃燻香凸顯了鮮味，蕎麥脆餅與灑有海菜粉的西芹絲則賦予清脆感，是層次豐富的一款小點；「昆布脆片、甜蝦、鮑魚」則來自RAW，比前一道的淡菜更加鮮活甜美，甜蝦、鮑魚及昆布醬三位一體，海潮風味滿盈，我個人相當喜歡。

「鴨肝、燕麥、煙漬玫瑰」（Amass）其實隱藏了這道菜真正的主角－甜菜根。丹麥的甜菜根經過風乾後，再用甜菜汁還原，等於滋味濃縮後再加強，展現了深沈的甘甜；增添其中的玫瑰醋稍微點亮調味，但完全不搶甜菜根的風采。風乾再用原汁還原似乎是Amass喜歡使用的一個技巧，稍後一道胡蘿蔔料理中也會看見類似作法。而甜菜根本身已表現突出，平日貴為高級食材的鴨肝也只能淪為配角，但它仍然是稱職的綠葉，冰凍後再刨成細雪覆於甜菜根上，其鮮腴與甜菜根的濃甜極搭。裝載鴨肝雪與甜菜根的脆餅其實是烤燕麥泥，可能是我吃時太過猴急，一咬即碎，鴨肝與甜菜根弄得我滿手都是，但我仍然不顧形象地舔乾抹淨，因為就是這麼好吃。

二個「餃子」橫陳於盤，「杏仁、馬鈴薯」（Amass）充滿巧思。Matt本人特別解釋道，他想用馬鈴薯泥同時表現鬆軟與硬實的口感，於是把加了麵粉的薯泥捏成餃子狀，風乾後再烤，就會形成宛如「餃子皮」一般的外層，內部仍然柔軟鬆化。這道馬鈴薯餃子的沾醬則是杏仁醬與巴西利醬，佐料則是焦化優格碎片，焦化優格碎片吃起來又鮮又脆，讓整道菜不致過於沈靜。

接下來出現了Amass的一個招牌元素－雞皮。把七十張雞皮疊在一起，先急速冷凍，再用攝氏八十度慢煮八小時，溶出所有的油脂後，再烤到酥脆。當晚的雞皮被切成小方塊，與切成相近大小的生扇貝、山葵一起被包進青江菜的葉片裡，宛如一條條鮮綠的毛毛蟲，匍匐於碩大的高麗菜葉上。這組合確實新鮮，雞皮的香脆與扇貝的甜軟構成鮮明對比，微嗆的山葵刺辣幽微竄出，有種山林野地之感。不過，既然這雞皮這麼費工，我本身又特愛酥脆雞皮，我倒希望這雞皮能大塊一點、完整一些，讓我一次吃個過癮。

「小烏賊、菇、蘆筍」（RAW）是討喜的一道。蘑菇薄片下藏有醃漬小烏賊、醃金針菇與菇醬，小烏賊與金針菇吃起來酸甜明亮，菇醬稍濃而帶有松露芬芳，蔬菜凍調和所有滋味，生鮮蘑菇片則賦予不同質地。我喜歡這道菜或有深淺的酸甜層次，整體味覺輕盈舒爽，像是為餐會的前段適切收尾。

緊接著是一記力道強勁的重手。「蕪菁、生蠔、熟成牛肉」（Amass）蘊含著同桌食客都嘖嘖稱奇的味道，蕪菁片底下其實就是牛肉韃靼（beef tartar），但這牛肉經過二十一天的熟成，其中混入了熟成一百五十天、經過油煸的牛肉油脂；蕪菁片與牛肉中間則點綴了用生蠔與巴西利製成的生蠔醬。於是，迥異於一般生牛肉韃靼的新鮮風味，這道牛肉韃靼表現了深沈渾厚的韻味，嚐著嚐著竟浮現花椒的辛香。Chef Matt後來解釋，花椒味應是黑胡椒與蕪菁結合的錯覺，但我認為這或許與煸過的熟成牛油有關。總之，這是一道讓我頻頻回想的奇妙菜色。

當晚原本只有十八道菜，但在晚餐前二小時，一位陽明山農夫登門帶來了讓二位主廚驚豔的蔬菜，於是決定臨時加碼，即興創作的成果便是下一道菜。連同莖葉的整顆甜菜根，葉片上頭襯著雞蛋醬、焦味噌、與龍珠（前二道小烏賊的嘴拿去油炸）。這道菜讓我們每個人動起手來，先把葉片從莖幹上拔下，再隨自己喜好捲捲捲，放入口中。炸龍珠吃起來有點像涮嘴的零食，與雞蛋醬、焦味噌很搭，甜菜葉則質地飽滿而帶有清香，全部包在一起吃，趣味盎然。

「醃漬松針、胡蘿蔔、白脫奶」（Amass）又呈現驚奇滋味，也是北歐風土濃厚的一品。這胡蘿蔔是Chef Matt特地從丹麥帶來的，一百二十公斤，給星、台二地一百二十位顧客享用；舟車勞頓還不是最特別的，這胡蘿蔔從採收就與眾不同：為因應丹麥嚴寒的冬季，胡蘿蔔必須事先採收，置於箱內保存，其間會熟成，胡蘿蔔的味道也會因此濃縮，而後再風乾，並以胡蘿蔔汁還原。熟成、風乾、還原，此胡蘿蔔等於經過三道加強風味的手續，我們也因此品嚐到最深厚緊致的胡蘿蔔原味，非常讓人印象深刻。搭佐此等胡蘿蔔的是用胡蘿蔔汁、褐奶油與奶油煮成的湯汁，來自丹麥、滋味微酸的醃漬松針，優格凝乳，以及金蓮花的花瓣、葉子及花苞。在此，金蓮花的花苞特別有意思，其味道竟如芥末一般嗆辣，讓本應甜美圓潤的胡蘿蔔活潑了許多。

剛剛被我們拔下葉片的甜菜根又回到桌上，這是另一道肇因於陽明山農夫的即興創作。這次，二位主廚把黃甜菜根與紅甜菜根片薄再分別用柳橙油醋醃漬，佐以柳橙果粒、柚子果粒、芫荽花與芫荽籽。不同於先前的甜菜根葉，這道甜菜根更加清新爽口，也像是過場一般，為我們清清味蕾。

「鱈、甘藍、海膽」是RAW的本季菜色，也是本次餐會的魚類主菜。取用台灣人愛吃的圓鱈，煎烤至表面焦脆酥香，搭佐同樣充滿焦香的高麗菜絲，以及海膽、洋蔥馬鈴薯泥、漬小洋蔥、時蘿。突出的焦化風味是這道菜的一大重點，除了圓鱈，我更喜歡高麗菜的炙燒勁道，原來炒菜炒到焦會更好吃（笑）。

「熱鴨肝果凍」也出自江主廚之手，但其源頭不是RAW，而是新加坡的Restaurant Andre。據說這是江振誠辦餐會的定番菜色，象徵其八角哲學中的「記憶」，而這記憶肯定連結著法國，因為既有松露亦有鴨肝，用湯匙挖著吃，就像在品嚐豪華升等的濃醇蒸蛋。

「羊腰肉、櫻桃蘿蔔、黑蒜」（Amass）再度刷新我們的味蕾。羽衣甘藍覆蓋著色澤瑰紅不帶血水、熟度完美的威爾斯羊腰肉，而真正有趣的是覆於羊腰肉上的「羊肉燥」－將羊腰肉的皮切碎，用黑喇叭菇油煸炒，並加入丹麥的yarrow flower與Amass自家發酵的黑蒜；Matt特別提到，Amass有一個專門製作發酵食品的溫室，其電力就是靠發酵的熱力而來，所以我們吃到的黑蒜可是環保黑蒜呢。這羊肉燥，不知是否為yarrow flower與黑蒜的緣故，有一種我未曾嚐過的辛香味，渾厚而神祕，與羊腰肉一起吃是一種全新體驗。同桌友人，有人欣賞，有人不習慣，而我對於這新味道感到奇妙，也認為這是好吃的。

在正式甜點登場前，「百香果、刺蔥、白乳酪」（RAW）先挑逗舌尖。百香果軟糖與店內供應的Fika Fika特製淺焙咖啡頗為相配，而蘸上混入刺蔥油的白乳酪後，甜美被抑制、層次感提升，只可惜一口就吃完了。

「鳳梨酥、椰子泡泡、香草冰淇淋」是另一道RAW本季的菜色，鳳梨果醬被夾在宛如糕渣一般的餡體中，外頭裹上餅乾屑，吃起來冰涼軟Q，擺脫了一般鳳梨酥紮實笨重的質地，乃一優雅靈巧的重新詮釋。

Mikkeller的Amass啤酒！

「牛肝菌、焦化焦糖、栗子」（Amass），這看起來不太像甜食，卻是我當晚讚不絕口的一道甜點，也是Amass的招牌菜。把焦糖煮得更久更焦，製成冰淇淋，配上栗子餅乾、生栗子麵團，再淋上牛肝菌油。最後的牛肝菌油可能會讓某些人卻步，但我要在這裡大聲宣告，這所有元素融為一體的滋味真是美妙極了！其實，多想一步就能發現這三者的連結：它們都是帶有深邃風味的食物。此焦化焦糖冰淇淋非常美味，滑順綿密地教人驚訝，焦糖與栗子相親相愛，牛肝菌油則多添一點土壤氣息，是讓人意想不到卻又合情合理的風味組合。

二塊「三明治」為這場餐會完美收尾。我先品嚐「防風草根、黑麥」，防風草根是一種根莖蔬菜，外型像蘿蔔，但質地比蘿蔔還要紮實而近似於馬鈴薯，在此Chef Matt將之以蜂蜜熬煮，吃起來有點像香蕉，再與巧克力慕絲一起夾進黑麥脆餅裡，若把它想像為巧克力配香蕉，你就明白這味道有多和諧了。另一塊三明治也運用了台灣少見的根莖類蔬菜－耶路薩冷朝鮮薊，在此口感有點像燉洋梨，搭配另一個也許會讓某些人抓抓腦袋的元素－培根果醬！甜中帶鹹帶煙燻味，讓人意猶未盡。

再怎麼意猶未盡，也得曲終人散。從晚間七點至凌晨十二點，這個夜晚歡愉而盡興。我與Chef Matt、江主廚合照，臨走前不忘與他們約定隔天見。

隔天，我們一大早就要往竹北前進。

該趕緊回家就寢了。

別錯過系列文章：

Amass X RAW（中）：看見台灣之竹北三義遊

Amass X RAW（下）：他們說真心話，但沒有大冒險

餐會結束後不過幾個小時，我們又要上路。

我坐在車裡，欲睏未睏；RAW台灣主廚黃以倫（阿浪）趕來集合地，神色匆匆；江振誠戴著眼鏡現身，後頭跟著睡眼惺忪的Matt Orlando及其助手Kim。我們都度過了精采的夜晚。

驅車往南，我們的目的地是竹北。「種籽設計」的創辦人淦克萍前來迎接我們，本次參訪由她一手策劃，我們也因此有幸認識了這塊土地上真誠良善又出類拔萃的人事物。這是我在行前未曾預期的，我至今仍心懷感激。

克萍姊（中）正與江主廚講話

半畝塘與節氣建築

我們每一站都有一個主人，第一位主人是「半畝塘集團」。半畝塘集團是台灣「特立獨行」的建築與地產團隊，由建築師事務所起家，罕見地設立自己的營建事業部，整合設計與工程，而後更跨足土地開發與建案推廣。一般對於建商或地產開發的印象恐怕停留在「有錢」與「黑心」，但半畝塘可是心心念念著我們安身立命的這塊土地，發展出「節氣建築」的建造哲學，期望藉由建築此一連通人與自然的場域，實踐與自然一同律動的「節氣生活」。

我們到訪的首站，便是半畝塘的第一個開發案「太平窩村」。在這裡，公共設施不是健身房、游泳池或交誼廳，而是農田、樹屋與野溪，住戶輪流耕植，在公用廚房共享炊事，這麼一個都會裡的村落，何其奢侈。太平窩村一共二十四戶獨棟房舍，正好對應二十四節氣，每戶種有該節氣的家樹，依時開花結果，呼吸吐納。太平窩村的夏天，能見到螢火蟲的點點微光，螢火蟲現身正意味著這裡擁有美善生態。

不斷記錄所見所聞的Chef Matt

江主廚不知道在開阿浪主廚什麼玩笑

呵呵！

參觀完太平窩村，我們接著拜訪半畝塘自己的企業會館「若水會館」。這裡開闊宜人地不像一個辦公室，穿越室內便來到有綠樹綠水的戶外空間，一隅用石頭砌成的火爐，開水正嘟嘟滾著，就石而坐，就能飲些炭火燒開的熱水。在室內與室外的交界處，有幾位半畝塘的員工圍著另一烤爐而坐，慢烤栗子與橘子，我們因此被吸引過去，一同嗑栗子話家常，江主廚還因此與阿浪討論起餐廳裡可以如何呈現烤栗子呢。

下一站依舊是半畝塘的作品，也是該團隊的第二個住宅開發案－「若山/ 樹院子」。迥異於太平窩村，若山是一棟公寓大樓，但依舊實踐了節氣建築的設計理念，植栽茂盛、氣場流通。我們特別被帶到了大樓一個戶外「野島」，半畝塘刻意讓這裡雜草叢生，而放任不理的結果，倒也自成一個生態，甚至出現了中國樹蛙，代表環境優良。

種籽設計與節氣飲食

在若山，我們還造訪了種籽設計的地盤－「果實節氣食」。種籽設計本即有一「節氣飲食研究廚房‧研究事務所」，果實節氣食則是其新設立的節氣飲食研究空間，種籽設計出版的一系列飲食書與謎樣的瓶瓶罐罐妝點了這個所在，綠意盎然的長桌更讓人眼睛為之一亮。我們將在這裡享用「二十四節氣家宴」。

節氣飲食研究廚房的靈魂人物是小馬，她活脫脫是個開心果，讓人一見到她就不禁跟著一起笑咪咪，直到嚐了她的料理，才發現笑容底下一顆認真的心。

總是笑容滿面的小馬正在向我們介紹醃芥菜花

芥菜花的梗子就是製作衝菜的原料

當天的菜單是「大寒」，一飲一食皆有名堂。在正式入座前，我們先飲用開胃的「泔」（閩南語發音：ㄢˋ），亦即米湯，使用了高雄139號米，喝來溫柔療癒，暖胃也暖心。來自屏東的山芋頭，連皮上桌，我們自己動手去皮，淋上鹹中回甘的蔭油清，吃得到芋頭的清淺原味。

泔（ㄢˋ），亦即米湯

「不要再拍照了，快喝啦！」

長桌上擺著一團團宛如迷你叢林的「草圈圈」，原來是海金沙，乃製作青草茶的材料，可治療皮蛇，也可拿來刷農具，對於台灣農家而言是既熟悉又重要的一種植物。在這餐桌上，草圈圈意味著環境，矗立於中央的木墩宛如基礎，緊接上桌的「薑絲紫地瓜米丸子」，其薑絲則像鳥巢一般，象徵家屋，也象徵著生活。米丸子裡包著新鮮食－紫地瓜，以及保存食－馬告鹹豬。是的，這份菜單幾乎每道料理都可拆解成新鮮食與保存食，下一道「烏魚子米丸子」則有棗子作為新鮮食、烏魚子作為發酵食。二款米丸子都使用桃園3號米，特別煮得稍硬，以讓我們用心咀嚼生活的甘味。

小馬手持一大叢海金沙

薑絲紫地瓜米丸子

烏魚子米丸子

如果烏魚子是海味，香菇就是山珍了。「香菇鑲油飯」在此具備多重意義：首先，台灣的香菇因受山嵐孕育而富含特殊芬芳，且被廣泛運用於台灣飲食中，在台式炒麵裡、釀造物裡、油飯裡，代表台灣的香氣；而送油飯又是彌月禮俗，油飯也因此帶有分享、富足的意涵。這裡使用了國姓鄉的香菇，厚實而飽滿，油飯本身也飽吸香菇香氣，吃來確實有種富足感。

親自解說每道菜的小馬，接著大聲宣布：「番茄的台灣新朋友是破布子！」我們早已習慣番茄配橄欖的地中海式組合，而這款「番茄破布子醬」，卻出乎意料地表現出類似番茄加橄欖的風味，甚至更加鮮美回甘！把這番茄破布子醬加在小法國麵包上，就是邪惡的bruschetta（麵包塔），讓人忍不住一口接一口。這款醬，與外國飲食有所連結卻又與眾不同，引起了Chef Matt與Chef Kim的好奇心，也許在他們心中，破布子就是台灣的橄欖了吧！

「山茼蒿野蔬鍋貼」則是至今讓我回味的一道。山茼蒿、蛋、豆腐、杏鮑菇、芹菜、薑油，如此豐富的餡料就算無肉又何妨，佐以含有蘿蔔乾、豆豉、辣椒的「炒辣辣」，讓人食欲大開。

而後登場的是一塊素淨的豆腐，幾乎像是京都的湯豆腐，但宛如調色盤的醬料盅提醒我們這裡仍是種籽設計。小馬希望藉由這塊溫豆腐表現裸食原味，但我認為真正精采的是各式醬料，也是種籽設計組合風味的真功夫：玫瑰辣椒醬、香菇芹菜辣油醬、香椿菜脯辣椒醬、楊桃彩椒醬、腐乳芫荽醬、刺蔥馬告臍橙鹽藏，一小塊豆腐要分給這麼多醬，實在有點手忙腳亂，舌尖也不停分辨各種滋味，趣味橫生。

台灣人不能沒有飯與湯，「台灣味爌肉飯」與「三代蘿蔔雞湯」為正餐收尾。這三代蘿蔔湯可大有來頭，味道比一般的蘿蔔湯來得醇厚，原來「三代」是指蘿蔔的三種狀態：新鮮的白玉蘿蔔、去年的蘿蔔乾、十九年的陳年老蘿蔔乾。小馬特地拿出去年的蘿蔔乾與十九年蘿蔔乾給我們比較，去年的仍保有蘿蔔的形體，氣味也比較年輕；十九年的則已縮成宛如香草莢一般的細長黑枝，氣味深邃沉靜，不僅四位主廚嘖嘖稱奇，我們每個人都好好欣賞把玩了一番。無形的時間，在此展現了有形的力量。

在品嚐了使用台灣原生紅糯米與台東臍橙製作的「臘八甜粥」後，「紅柚五花」吸引了主廚們的注意。這紅柚五花，是將柚子皮用糖煮再風乾，口感介於果乾及軟糖之間。小馬抱歉地說，今天因為趕時間，紅柚五花還沒完全退冰，但江主廚反而說這樣才好！冰涼感使這糖煮柚皮帶有fine dining的銳利度，他認為這非常適合放在餐廳裡賣，Chef Matt也頻頻認同。看來二位大廚又找到了新靈感？

讓江主廚與Chef Matt興趣盎然的紅柚五花

大合照（對不起，阿浪，你被攝影師切掉了...）

果實節氣食團隊與主廚們合影

Awwwwwww～～

道禾實驗學校與東方教育

與我們一同在果實節氣食用餐的賓客中，有一位是道禾實驗學校的創辦人曾國俊先生，他正是下一個行程的主人。道禾實驗學校緣起於曾先生遍尋不著給女兒就讀的幼稚園，乾脆自己辦學，與目前西學為本的教育體制大相逕庭，改採東方思維，教授儒、釋、道家的哲思，設有幼稚園、國小部、國中部，分為台中及新竹二個校區，三義校區也即將完成。

曾國俊先生正在熱血訴說辦學理念

我們拜訪的是新竹校區。曾先生帶我們一路穿越校舍，來到寬廣開闊的「操場」，沒有PU跑道，但有綠樹圍繞，若朝著綠樹拾級而上，還會發現一個大黑板。這裡可作為戶外教室，也是集會場所，曾先生就在這裡熱切地訴說，他多希望孩子能在依循二十四節氣的自然脈動中，學會富含人文素養的生活作息，也學會與自己獨處。每個孩子要能夠獨自在山林間行走而泰然自若，也要能夠擺設茶席而悠然自得。孩子們必須習得書法、篆刻、染織、射箭，畢業旅行是攀爬玉山或橫越八通關古道，一切指向內在的均衡與平靜。

三義莊園與山菜饗宴

離開道禾，我還來不及回憶我貧乏的童年，就要往下一個目的地前進。我們來到三義的一處莊園，在車子駛入大門的那一刻，我們才明白自己來到了神奇寶地。這裡，不可思議地遼闊，主人的收藏不可思議地多與精，品味超凡，美景過剩，我們一行人邊走邊讚嘆，在心裡打了無數個驚嘆號。

這是莊園內部！（驚）

我們在莊園主人的「員工食堂」用膳，只能說員工福利也太優了。主人特地安排了一位「老頑童」，為我們擺了一席山菜大餐，這些山菜可是他在天光未明前即採摘，因為這樣才最美味。

食堂中央有個火爐

身懷絕技的老頑童

用木賊與莎草做的筷架

一道木耳讓我印象深刻，除了木耳本身質地厚實爽脆，加了用油煸乾的薑絲同炒，也使整道菜香氣出眾迷人；炒蛇木（筆筒樹）的心是我的初體驗，其口感脆中帶黏，味道清甜；野生段木香菇則讓我們人人為之傾倒，厚實飽滿地近乎肉感，多汁而柔嫩；還有地瓜三味：地瓜、南瓜、香菇，根莖類蔬菜的甜美盡現於此；炸豆腐佐神祕醬，上菜者只願透露醬裡有刺蔥跟馬告，而不願意揭曉第三個秘密元素為何，總之這醬吃起來有種發酵過的果味酸甜，連江主廚與阿浪主廚也摸不著頭緒。

木耳

蛇木心

「來，多給你一塊香菇！」

地瓜三味

而當晚最讓我驚豔的料理，是一道老菜脯，口感完全不像我們熟悉的菜脯清脆有咬勁，而是綿中帶韌，還有彷彿香菇的山林氣息。原來這老菜脯乃老頑童親手製作，選用未成熟的小蘿蔔，浸山泉水後切薄片，再用原住民烤香菇的餘燼烘至八分乾，而後用不織布包起來，不放鹽，蔭乾數月。這老菜脯是配飯神品，愈吃愈意猶未盡，還好當晚沒有飯，不然就澱粉超載了。

好想再吃一次這老菜脯啊！

莊園主人還有其他匪夷所思的玩意。我們品嚐了醋釀黑豆，使用的是戶外大甕釀的陳年醋，而這黑豆已超過十歲，味道宛如巴薩米可酒醋般厚實有勁；我們品嚐了龍眼花酒，一口就嗆得讓我喉嚨燒了起來。還有從二〇〇三年擺放至今的大蒜精，只是給我們聞聞味道。這到底是什麼人家？

醋釀黑豆

十二年大蒜精

終於，海產店！

我們帶著驚嘆號與問號離開莊園，顧不得謎團尚未解開，一路睡回台北。司機把我們載到了主廚們下榻的飯店，原以為要就地解散了，沒想到江主廚說：「我們還要去一個地方。」

我們來到「隆龜山島現撈海產店」。沒錯，海產店終於出現了！如果這是一趟帶領外國朋友認識台灣的旅程，在此刻以前的行程都太頂級私密了，直到抵達海產店，才算回歸台灣的常民生活，而我認為這是不可或缺的一環。

江主廚與老闆隆哥早就熟識，他們熱絡地站在海產攤前討論菜色，Chef Matt則一臉好奇地探頭探腦。好在上一頓只是山菜，否則哪有胃容量裝下這些食物：生葡萄蝦、炒魚皮、烤蝦蛄、烤小龍蝦、烤小鮑魚、蒸小黑鱈、炒曼波魚魚腸、焗三點蟹。Matt與Kim邊吃邊拍照，我們笑稱這一餐好像安東尼波登在拍節目。

隨著盤底漸空，話題也變得嚴肅，我們聊到了台灣深受各種外來文化影響的混血性格，以及台灣人如何患有渴望台灣之光的自卑情結。就著滿桌豐盛的台味，暢談台灣的古往今來，真是再適合不過了。

「換我們拍妳！」

「突襲成功！」

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Amass X RAW（上）：當餐會不只是餐會

Amass X RAW（下）：他們說真心話，但沒有大冒險

Matt Orlando在台灣的最後一天，我們往郊外去，來到了「食養山房」。

稱這裡為世外桃源也不為過。人走進了建築，建築融入了山林，我們看見了天高，感受了地遠，卻不覺慌張，而靜了心。此處，一花一草皆有姿態，一拐一彎又別有洞天，若非主人深厚的文化底蘊，無法創造出這等寧靜有力的極致空間。這是人文與自然的出色結合。

就在這裡，我們完成了最終的訪談。江振誠與Matt Orlando都說出了真心話，只可惜，我們沒有大冒險。

辦餐會只是藉口

回憶本次合作餐會的緣起，Matt笑說，大概是半年前，當Andre（江振誠）第一次去Amass吃飯的時候。「當時Andre隨意提到，『你應該來新加坡看看』，後來就變成在新加坡做二頓晚餐、在台灣做一頓晚餐了。」

Andre則補充道，當他造訪Amass時，差不多是他開始看RAW的空間的時候。他認為二間餐廳大小相近、概念亦雷同，若能一起做些什麼，一定很酷。

不過，對於二位大廚而言，餐會本身倒是其次，甚至往往只是出走的一個藉口。以廚藝交流之名，探索異國、體驗異文化，將沿途所見所聞，化做下一次創作的養分。這才是他們真正的目的

Andre：「事情往往是這樣的－一路上你不斷地認識新朋友，當你遇見一個你很欣賞的人，你會很想跟他一起做一件事。大家分散在世界各地，你必須找個藉口，讓大家可以聚在一起，譬如辦場餐會。然而，餐會只是幾個小時，更重要的是，你可以向這位朋友介紹你所在的國家，帶他體驗這裡的文化。」

Matt：「這就像去一位朋友開的餐廳用餐與到他家吃飯的差別，後者的體驗更加貼近那個人。現在，廚師的料理變得更加個人，往往已經無關某一種料理了（Liz按：例如法國料理、日本料理），而藉由這種拜訪，我能夠理解那個人的飲食，了解他的個性如何被轉化為他的烹飪。當我跟Andre一起做菜，看見他從頭到尾準備一道菜的過程，我就開始更了解他。在這次旅程中，我們常常一起討論我沿途看見的新事物，對我來說這是學習，我能把這些經驗帶回家。我帶回家的，倒未必是食譜，而是幾個想法或一些火花。在現在這個時代當廚師實在太好了，相較於過去，廚師把食譜藏起來而不願意分享，現在的情況完全相反，人們樂於分享資訊，也正因為如此，美食學（gastronomy）在過去十年才進步了這麼多。這絕非抄襲，而是把一個想法轉變為你自己的創作。」

做台灣的親善大使

那麼，經過一起做菜、一起旅行後，二位廚師又如何看待對方？

Matt：「我認為Andre是一個對於台灣很有熱情又樂於奉獻的人。對他而言，回到台灣開餐廳絕對不只是為了開餐廳，或為了享受名氣與光環，他想做的事情更深刻，而我親眼目睹了，我覺得很酷也很有啟發性。當然，我也更加認識了他這個人。還有，原來他是我認識的人裡最會吃的（笑）。」

Andre：「對我而言，安排這次參訪，我把自己當做台灣的親善大使。有時候你必須強迫某些事情發生，否則Matt永遠不會來台灣。我在台灣長大，但我的事業是從法國開始茁壯的，我覺得我與台灣疏遠了，而現在我回到了亞洲，我發現台灣有好多美好的事情，我希望與我的朋友們分享。我也認為，我有責任這麼做，因為不是每個人都像我一樣擁有資源及人脈。經過這幾天與Matt相處，以及之前去Amass吃飯的經驗，我發現我們有很多相似點，不僅是我們對待食材的方式，更重要的是，我們都是在海外開餐廳的外國人：我是台灣人，但我在新加坡開餐廳；Matt是美國人，而他在丹麥開餐廳。我們都選擇在不是我們成長的城市裡安頓下來。這需要相當程度的彈性與開放的心胸，才能運用你手邊能取得的食材，並理解異國文化。」

就這麼，在丹麥待下了

Chef Andre剛好提到了我本來就想探究的一個問題。二位主廚都選擇在自己家鄉以外的地方開設第一間自有餐廳，曾經遭遇什麼挑戰？對於自己的國家及其飲食又有何反思？

Matt的經歷尤其讓我好奇。如我在前文所述，Matt的工作資歷豐富而完整，在二〇〇五年首度加入Noma前，他已在Le Bernardin、The Fat Duck等國際頂級餐廳磨練過，而正是在The Fat Duck工作期間，因緣際會認識了René Redzepi，當時渴望新刺激的Matt，便因此到Noma的廚房報到，一待就是二年。他在Noma認識了現任妻子，一位丹麥人，而因為妻子一直懷抱到紐約生活的夢想，他們便離開Noma，到紐約另起爐灶。

Matt決定向Per Se投石問路，沒想到這一投，就直接成了Per Se的副主廚。Matt是Per Se史上第一位由副主廚做起的員工，這其實讓很多從基層幹起的員工不爽，而Matt還是證明了自己。他也一直與René Redzepi保持聯絡，而就在他上任剛滿二年的時候，René Redzepi聯絡Matt，希望他回到Noma。當時Noma剛進入世界五十最佳餐廳的前十名，其紀錄片《冠軍廚房Noma》（Noma at Boiling Point）就是在那時期拍攝的，餐廳在高速運轉下失速了，需要一位統領廚房的行政主廚，而René希望這個人是Matt。

然而，Matt與Per Se簽了三年約，他無法貿然離開。於是，他持續與René保持聯絡，與Per Se約滿後，他就到Noma赴任，成為Noma的第一位外聘行政主廚。那是二〇一〇年，當Noma剛獲得世界第一餐廳的時候，情況一片大好也一片大亂，Matt就成為那個收攏編齊所有失序的人。他笑稱，在Noma當行政主廚不僅僅是管理廚事，還要進行心理諮商與心靈輔導，因為每天有太多瘋狂的人事問題，若非他先前的完整歷練，他早就抓狂了。

「開一間自己的餐廳」的念頭卻始終在Matt的腦袋裡，經過多年且多處的歷練後，他認為時機到了。確認後繼有人後，他於二〇一二年年底離開Noma，Amass則於二〇一三年開張，同樣位於哥本哈根。

Matt為何會與丹麥結下不解之緣？

「我愛丹麥。我曾經在世界很多地方住過，但唯有哥本哈根讓我有家的感覺。也許是因為我太太出身自此，我與她的家人都相處得很好，他們也就像我的家人一般。哥本哈根也是我待得最久的一個地方，所以我在這裡交了很多朋友。我很幸運，因為我曾經與許多住在哥本哈根的美國人聊天，他們一開始都很難融入這裡。也因為在餐廳產業工作的人都很開放，丹麥有很多外籍廚師，所以我交了一大群朋友。」

有朝一日會想回美國聖地牙哥嗎？

「我心裡當然有回聖地牙哥做些什麼的抱負。如果我回去聖地牙哥開餐廳，一定會是與Amass完全不同的概念，因為餐廳的地點決定了餐廳的樣貌，你不能隨便拿一個地方的點子而放到另一個地方執行，如果這麼做，餐廳不會是活的，而無法成為那個地方的一部分。但目前我沒有回聖地牙哥的打算。」

那麼，一個外國人在丹麥開餐廳，有遇到什麼挑戰嗎？Matt的回答倒是出乎我意料之外。他只說，最大的挑戰是遇到工作倫理相衝突的情況。他認為廚師的工作倫理是很高的，與他共事的廚師都願意為工作犧牲奉獻，但其他行業就不一定，譬如為他裝潢餐廳的工班，老是喜歡在下午五點走人，他就會付他們加班費留他們下來。他明白，這不是在丹麥開餐廳獨有的問題，他也認為各行各業都會面臨這種工作倫理衝突，但對他而言，這是他開Amass最大的挑戰。

這番回答也意味著，Amass從一開業就很順利。是的，從Matt離開Noma並籌備開設Amass起，媒體持續關注進度，餐廳開幕自然也是頭條新聞；尤其，哥本哈根正是目前最火紅時尚的餐飲勝地，Noma前主廚開的餐廳，當然吸引全球饕客蜂湧而至。

不過，Matt的成長背景與工作經歷，對於Amass的料理又有何影響？與他的家鄉又有何關連？

「我們在去年夏天做了一道菜，我們把蛋黃煮到有點嚼勁，配上非常強烈的烤玉米高湯以及黑胡椒油。這道菜的靈感來自墨西哥，因為我在聖地牙哥長大，很靠近墨西哥邊境，墨西哥料理因此成為我成長中一個重要的影響。Amass有三位廚房員工來自墨西哥，他們一吃這道菜就說，『這是玉米粽（tamale）啊！』，我們連解釋這道菜的緣由都還來不及。所以我們在Amass做的菜，絕對會汲取過去的經驗或想法，倒不一定是特定的食譜，而是一些風味的點子。」

Andre十分認同Matt的看法。他也認為，餐廳必須融入一地，必須有自己的DNA。不過，他開設Restaurant Andre的想法倒很單純，他只是覺得那是一個親密的空間，人們來這裡吃飯就像上他家，他可以煮任何他喜歡吃的食物。同時，新加坡是一個大熔爐，沒有自己的深刻文化，因此人們對於多元文化的接受度很高，使得Andre可以盡情做自己。

別再說我是新北歐料理！

我在前文已提到，Matt不喜歡把Amass的料理稱作「新北歐料理」。在訪問開始前，Andre就已告訴我這事，而我仍然決定打破砂鍋問到底：「身為Noma前主廚，人們很自然地把你與新北歐料理連在一起，你卻不覺得自己烹調的是新北歐料理。請問你如何形容自己的烹飪？新北歐料理對你而言又是什麼？」

Matt即便笑稱「這問題永遠問不完！」，依舊詳細為我解惑：

「新北歐料理是一個尊重北歐在地食材的概念。新北歐料理的主旨其實並不新潮，在地食材、野外採集（foraging），早就有人在做了；但這件事發生在北歐本身卻是新鮮的。北歐廚師過去一直往法國、義大利、西班牙尋找靈感，新北歐料理則改變這一切，而專注於在地食材與在地傳統。這才是新北歐料理之於我的意義。就此而言，我的料理或許可以被稱作新北歐料理，雖然我從來沒這麼說過，但我所謂的新北歐料理可能與百分之九十的人的詮釋有所不同。新北歐料理不是只有採集，尊重在地才是它的宗旨。」

「人們常常問我，請定義你的料理，但就像我們稍早討論的，現在的廚師並不真的烹煮某一種料理，而是烹煮屬於他個人的東西。我們烹煮內在個性而非外在定義，你投注了自己的靈魂，你把自己裝到了盤子上，這是我所認知的現代烹飪。過去人們去法國學一系列的料理，然後回到美國開一間供應那些料理的法國餐廳，現在已經很少發生這種狀況了，就算真的發生，人們對於這種餐廳也馬上就膩了。所以我認為，現在很難定義一間餐廳的料理。」

那麼我可以說你的料理代表你嗎？

「我認為在廚房裡，料理代表Amass，因為Amass不是只有我。『Amass』這個字的意思就是『積聚、積累』，所有人員、事物、想法、食材的集合，造就了Amass這間餐廳。料理也是如此，現在你很難看到單憑某個廚師就能創作出菜單上的所有料理，我認為不存在這種餐廳。我為什麼不徵詢我的左右手Kim的意見呢？他曾經在泰國、日本工作，他擁有我沒有的經驗，如果我不跟他討論菜單，我簡直是個蠢蛋。我們廚房裡有個員工叫Jackie，會做非常美味的印度菜，他告訴我他在印度如何保存蔬菜：在陽光下曝曬，而後浸入油罐裡，想吃的時候隨時可以取用。於是我們就做出了一道「媽媽蘿蔔」：把蔬菜煮熟後風乾、用油烤並與香料一起保存。我們的廚房裡總是有媽媽蘿蔔。」

靈感俯拾即是，創作隨時發生。Amass的料理既然打破國界，那麼我能稱之為「fusion」嗎？

Matt似乎仍對fusion這個過去帶有貶義的詞有些敏感。他說，他會稱之為「構想的共同體」（a collective of ideas）。他希望從某種料理的技術或概念得到靈感，再把這些靈感蒐集起來，用在地食材來執行它們。

Is Bistronomy The New Fine Dining?

如同Andre先前解釋餐會緣起所說，RAW與Amass確實是二間概念相近的餐廳：用合理的價格，在輕鬆的環境下，提供水準一流的食物。亦即，二者同屬於「bistronomy」餐廳（有關bistronomy的詳細解釋請參考此文）。

有關高級餐飲（fine dining）是否將死的討論，在西方美食圈已持續好一陣子。在bistronomy、gastropub、smart casual dining等挑戰傳統權威、解放規則教條的餐飲型態大行其道後，高級、低級的界線變得模糊，人們變成文化雜食者，更加小心地在各種消費選擇中展現自己的品味。如果傳統高級餐飲已不再是最酷的餐飲型態，那麼現在大行其道的bistronomy是否會取而代之成為新的指標？Is bistronomy the new fine dining？

Matt：「我認為bistronomy絕對會變得更普遍，因為有越來越多具備高級餐飲背景的廚師加入此一市場。不過對我而言，Amass採用這種形式純屬巧合，我只是想要這間餐廳能代表我而已。我在聖地牙哥長大，父母年輕時都是嬉皮，所以我的成長環境很輕鬆、開放，我的朋友總是在我家來來去去。所以當我開Amass時，我希望它能表現我的成長背景，如果不是這種形式反而奇怪，我也認為一間能表現廚師個性的餐廳能創造出最圓融的用餐經驗。很多人問我，既然你過去都在高級餐廳工作，為什麼不開一間高級餐廳？因為這樣就不是我了。我希望在Amass表現出我的成長環境中的開放感，牆壁的塗鴉、嘻哈樂、共享長桌，我們甚至保留給過路客的位子，你想來就來。我的餐廳之所以符合bistronomy的定義，並不是因為我刻意跟隨這個潮流，而是自然發生的。」

Matt：「我也認為，傳統高級餐飲永遠都有容身之處，仍然有光顧它的客群存在。高級餐飲注重很多細節，而這種對於細節的用心非常明顯，讓你一望即知；這不是說新型態的bistronomy餐廳就不注重細節，而是那些細節是用另一種形式表現。我們在Amass做很多事情，顧客並不會發現，但卻能產生更好的體驗。Bistronomy餐廳的細節比較不明顯，因為它是一個比較簡潔的形態，且工夫花在顧客看不到的地方。」

Andre：「我們看待餐飲的方式，或我們看待食材的方式，已經不一樣了。我們對於『高級』的定義改變了，過去可能是銀製餐具、桌布、水晶吊燈，現在則非如此。馬鈴薯、番茄在過去不是高級食材，但現在可以用另一種方式把它們詮釋成高級料理。所以餐飲的意義持續在演化，也許十年、十五年後，我們對於高級餐飲的定義又有所不同。」

然而，若食客要真心欣賞bistronomy餐廳，是否得先有高級餐飲的體驗呢？

Matt：「我反而覺得他們最好不要先有高級餐飲的體驗。這並非在於比較二種餐飲的不同，本來就是二種不同體驗。我不喜歡人們總是愛做比較，你來吃飯就是了，而不要強加自己認為的道理。當你去bistronomy餐廳吃飯時，你對於即將得到的體驗必須保持開放的心胸，因為這是比較新的餐飲型態，人們也持續在詮釋這個概念。」

Andre：「我總是喜歡這麼比喻：你不會每天穿燕尾服，但你會常常穿運動服。這就像不同型態的餐飲，你很難做比較。有些人喜歡一種比較多一點，有些人相反。你去傳統高級餐廳吃飯，你欣賞完美的細節；你去bistronomy餐廳吃飯，你感受季節性與無拘無束的創作。這就是二種不一樣的餐飲。」

Matt：「再一次，人們總是喜歡把事物分類。從Amass開幕到現在，常常有人問我這是一間什麼餐廳，我會回答我不知道。我們只是供應食物並試著取悅來吃飯的人。我相信以後會有另一種新型態的餐廳介於小館與小吃之間，而你又要重新定義那種餐廳，永無止盡。我對於這種什麼都要分類的情況感到沮喪。為什麼餐廳就不能只是一個去吃飯然後享受美好時光的地方？」

如何讓生活歷練長成自己的烹飪創作

討厭分類、唾棄標籤，Matt Orlando只想煮出自己的靈魂，只想好好做自己。若要形成如此強烈的自我意識，必定得時時在生命的旅程中回望過去的自己，而後展望未來。我好奇，Matt是如何一路汲取養分，將生活歷練長成屬於自己的烹飪創作？他的「個人料理」是如何形成的？

「當我們開Amass時，你可以發現我過去的片段，但不久後又改變了。當你開始要做出自己的菜時，就像是在發明一種語言，你用過往的經驗創造文法。當我仍在Per Se工作時，我必須用Thomas Keller的方式思考；而當我真正可以煮自己的菜時，沒了限制與枷鎖，你反而不知道你要煮什麼。料理這種東西，不是你第一次把它擺到盤子上就完成了。它必須持續進化、發展，我的料理目前仍在變化。我的電腦上儲存了我們從開幕到現在每一晚的菜單，而我們現在的料理跟剛開幕時是很不一樣的，而且本來就不應該一樣。餐廳是活生生的，你必須用新的構想餵養它，否則它就死了。料理必須隨同你的經驗改變，不斷發生的經驗會不斷改變我的料理。」

那麼，Matt會如何形容Amass？

「Amass的料理是很直接的、迎面而來的。你嚐到的味道就是盤子裡有的東西，就像那道胡蘿蔔料理（請參考前文），我們花了很多工夫，但最重要的是你能品嚐到胡蘿蔔。我們大部分的菜都是如此：你能嚐到主食材的味道。」

年輕廚師的名廚夢？

於是，個人風格的形成是一段漫長的自省旅途。你必須不斷發現新世界，不斷挖掘內在天地，而這一切又需植基於紮實的基礎訓練。

無庸置疑，Matt與Andre是這旅途上經驗豐富的旅人，他們已經走出自己的路，且持續成長茁壯。然而，現在也有許多年輕廚師急於到達此一地步，早早就開了自己的餐廳，或以成為名廚為目標踏入這行。他們如何看待這些年輕廚師？

Matt：「其實常常有人問我這個問題：『你為什麼等了這麼久才開自己的餐廳？』我開Amass時是三十六歲，很多人覺得這樣已經太老。我不這麼認為，首先，三十六歲一點都不老（笑），而我認為這不是年齡的問題，而是心理狀態的問題。媒體、尤其是電視，確實把廚師塑造為一種光鮮亮麗的行業，實際上卻可能是最需要犧牲奉獻的職業，而人們對此一無所知。在美國的CIA（Liz按：Culinary Institute of America，美國最有名望的廚藝學校），有很多學生以為開餐廳很好賺，尤其在金融海嘯後，很多金融業的人想轉行當廚師，而一旦他們畢業了，才發現事實有多殘酷－薪水少、工時長、被比你年紀小一半的人吼來吼去。」

Matt：「名廚文化也有好的一面，廚師因此獲得發言權與影響力；但也有一整個世代的廚師因此對於廚師的認知產生很大的落差，而他們開的餐廳不具有任何意義：沒有內容，沒有歷史，因為他們什麼都還沒做。而我認為，如果要開餐廳，就必須要有很強的基礎，基礎來自盡量累積各種經驗，無論好壞，因為一旦當你開了自己的餐廳，這些經驗會被放大十萬倍。所以我覺得人們確實太早開餐廳，很多年輕小伙子在廚房裡像一頭暴衝的猛獸，這就是沒有處理壓力的經驗。開餐廳可能是人能做的最有壓力的一件事情，如果你不知道該如何處理壓力，你會瘋掉。而這些欠缺經驗的年輕廚師，很可能最終會為整個餐飲產業帶來傷害。」

然而，當Matt剛踏入廚師這一行時，沒有抱持著成為名廚的想法嗎？

Matt：「沒有。如果你開餐廳有以下任何一種念頭：成為名廚、拿米其林星星、登上世界五十最佳餐廳，你是為了錯誤的理由開餐廳。開餐廳的首要目標就是讓人們開心，如果你忘記這點，那你不如不要開了。為了得獎或名氣而開餐廳是錯誤的；而如果你努力讓來吃飯的人開心，獎項與名氣會隨之而來。」

Andre：「我聽過廚藝學校的孩子說，我的目標就是登上世界五十最佳餐廳，我覺得你還是轉行吧。這件事情有比喜愛烹飪重要嗎？尤其當你必須一天工作十六個小時、犧牲其他事物，你卻不熱愛你做的事，也無法讓其他人開心。」

寶島，台灣

最後，我問Matt對於台灣有何感覺？在一路上有何收穫？

Matt：「對我來說，我覺得『人』是我最大的收穫。我對於台灣人的好客感到驚豔。每個人都真心對待我，希望我能體驗到最好的。我想我可能獲得了連一般台灣人都沒有的經驗（請參考前文的竹北、三義遊），並不只是有形的事物，例如食物或建築、風景，而是更深層的文化，例如我們剛剛體驗的茶道，像是我的靈魂被什麼東西碰觸了，非常特別與深刻。我絕對會想再訪台灣，在這裡待久一點。」

Andre在此時突然問Matt：「那你在來台灣之前，對於台灣的想像是什麼？」

毫不意外地，Matt開口就說夜市。

Matt繼續說，他原本只想到台北，而沒料到我們會往郊區或山裡跑。他也以為台灣會很像中國，但他明顯感受到了差異。

「你真的讓我們看見了非常台灣的風景。」Matt最後對Andre這麼說。

這次的台灣之旅，肯定會成為Matt下次創作的養分吧。也許是在「果實節氣食」嚐到的紅柚五花，也許是在三義莊園品味的老菜脯，也許是在「食養山房」體驗的台灣茶道。

對於Andre而言，這無疑是一次成功的「國民外交」。事實上，與政府推動的美食觀光政策大相逕庭，台灣餐飲界需要的外交策略，正是這種形式：讓對的人來台灣，被對的人導遊。台灣很美好，這件事情需要讓國際美食圈裡具有份量與影響力的人知道，台灣餐飲才有更多被世界看見的機會。這次是Matt Orlando，下次如果是René Redzepi或Ferran Adrià呢？

台灣餐飲界肯定能爭取到更多機會吧。

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Amass X RAW（上）：當餐會不只是餐會

Amass X RAW（中）：看見台灣之竹北三義遊

一隻生鮮的牡丹蝦，被去了殼，露出晶瑩剔透的肉身；粒粒黑點在蝦身上顯得醒目，是的，那是螞蟻。拔除蝦頭，連同螞蟻，我咬下一口蝦肉，某種我未曾體驗過的酸味躍上舌間，斷裂處仍抽搐蠕動著。好險螞蟻不會動。

這是Noma Japan，世界第一餐廳Noma至日本客座的期間限定餐會。自二〇一五年一月九日起至二月十四日止，全世界的foodie窮盡辦法想在這任何一天內，來到東京東方文華酒店的三十七樓，拍下襯著富士山的「noma」四字，然後驕傲地上傳宣告，我來了。

Why Japan？

六個禮拜、三千四百五十六個席次，在開放訂位的一天內即搶奪一空，向隅的五萬八千人只能盼望哪位好心人士把他們從候位名單上撿起。自消息公布後，Noma Japan從來不缺媒體版面，所有美食記者渴望從相關人士挖出任何蛛絲馬跡；所有食客則志得意滿地拍照打卡，實況轉播每一道菜，包括那道讓許多人駭然失色的牡丹蝦佐螞蟻。強烈而密集的關注，將期待推升至最高，大家都在看，這間崇尚北歐在地風土、向「時間與土地」（time and place）致敬的頂級餐廳，究竟想在日本搞出什麼名堂？

René Redzepi事前即謂，他將把丹麥食材留在家鄉，純然將Noma交付給日本的異國風土。日本素來讓他傾心，他想徹底了解日本豐富的飲食文化與崇高的職人精神；他想真正學習「omotenashi」的極致待客之道；他想融合成為日本的一部分，而不只是走馬看花的過客。除了對日本文化的傾慕，對於這個站在世界頂峰、不進則退的餐飲團隊而言，異地而處能帶給他們全新刺激，不以現有自滿，砍掉重練才能保持謙遜與渴望的心。

不過，真正促使Redzepi決定把整間餐廳搬到日本的原因，其實是二〇一三年年初爆發的諾羅病毒事件。當時有六十三位顧客受到感染，負面消息漫天鋪地，更加雪上加霜的是，不久後Noma就從世界第一掉到世界第二。整個團隊盪至谷底，Redzepi認為他們必須要做一件新的事情，藉以凝聚大家的士氣。Noma Japan因此啟動，經過與東京東方文華酒店的交涉、八次赴日探勘、蒐集食材、測試菜單，將近二年後，Noma Japan才敞開大門。

日本風土，北歐呈現

一個簡單的念頭，耗費將近二年才實現，其中牽涉的不是鬼斧神工，而是不計時間、人力、金錢的全心奉獻。說實在的，螞蟻實在太小兒科了；真正厲害的，是那些需要時間與人工的活，是那些跳脫凡俗框架的神來一筆。採集、發酵、醃漬、風乾，一道菜的誕生，可能早在六個月前就開始醞釀，而將之完成的手續，又是我們這些外行人所無法想像地複雜。這樣的烹飪哲學，源自北歐，卻處處訴說著日本風土；我咀嚼著日本，而那滋味卻是我未曾有過的體驗。我開了眼界。

這一切，還是要從螞蟻說起。自從Noma在二〇一二年倫敦奧運期間於Claridge’s飯店客座時將螞蟻入菜，螞蟻就成為Noma的一塊活招牌。這次來到日本，螞蟻依舊現身，但要出自在地：Noma團隊找到了長野縣的野生螞蟻，撒在生鮮的牡丹蝦上。這螞蟻吃起來酸酸澀澀的，與柑橘類的酸不同，但與生蝦擠上檸檬有異曲同工之妙。老實說，把一樣生的食材放在另一樣生的食材上沒啥高明之處，但光是能想到把螞蟻放在生蝦上，就是一種創舉。而這還只是開場白。

與料理配合，我選擇了果汁搭配。未選酒類搭配，除因我不勝酒力，也因為我很好奇，果汁與料理能激盪出什麼火花。首先上桌的果汁是「蘋果/ 酸桔（kabosu）/ 松針（pine）」，松針汁是Noma的經典果汁，在此與蘋果及酸桔混合，酸甜之餘又有山林的木質氣息，清新討喜。

使用日本食材，卻展現迥異於日本飲食的風味組合，Noma Japan以北歐思維重新演繹日本味，下一道的「柑橘與辣椒」即為如此。蜜柑、文旦、八朔、酸橘，四種被仔細剔除筋膜的柑橘果肉呈放射狀排列於碗底，上頭綴有山椒葉與沖繩辣椒片，底下襯有利尻昆布油。四種柑橘，或偏酸或偏甜，結合山椒葉的辛香與沖繩辣椒片的火辣，因此碰撞出衝突感；利尻昆布油乃將烤過的利尻昆布與葡萄籽油混合而成，帶有近似於黑蜜的深邃甘味，又調和了柑橘與山椒、沖繩辣椒片的衝突感。Noma Japan大量且多元地運用昆布，此一利尻昆布油即相當出色，既跳脫日式框架，又適切表現昆布的鮮味（umami），讓人印象深刻。另一讓人印象深刻的地方，在於Noma Japan採集食材所耗費的時間－那沖繩辣椒片，原來在六個月前就開始醃漬、風乾。時間就是金錢，這是當代fine dining的奢華展演。

鮟鱇魚肝是另一常見日本食材，Noma Japan在此又做出一番轉化。將鮟鱇魚肝用鹽、杜松子、檸檬百里香等香料的鹽滷醃漬，再煙燻、冷凍，而後薄削成片，置於酸麵包薄片上，再添上一些昆布鹽與昆布水。將鮟鱇魚肝冷凍後再削成薄片，呈現我未曾體驗過的食感，冰涼的魚肝一遇口舌即融，肥美滿溢，加之煙燻與醃漬的繁複風味，非常迷人。集結冰、鮮、甜、煙燻、軟滑、酥脆等多重質地與滋味，這道鮟鱇魚肝土司讓我們一行人一致讚好。

「蕎麥麵」緊接上桌，不過此非真麵條，而是將生烏賊切成細絲的「烏賊素麵」（イカそうめん）。烏賊素麵在日本相當常見，Noma當然有其獨到詮釋：於烏賊素麵上塗抹用烏賊內臟發酵而成的鹽辛，「麵露」亦非傳統的醬油、味醂、昆布、柴魚，而以松針、玫瑰油、昆布製成，佐以石垣島玫瑰花瓣。鹽辛使烏賊素麵本身就有濃厚的鮮味，松針玫瑰麵露則芬芳輕盈，同時洋溢森林氣息。濃與淡、海與山的對比，饒富興味，而對比之間的共通點則是毫不保留的鮮味，讓人傾心。

「淡水蜆與野生奇異果」更讓我大聲叫好。看到那幾近強迫症的排列方式嗎？大約四十粒蜆肉貼合扇形的昆布塔皮整齊排坐，塔皮上塗有野生奇異果、巴西里、山葵與酢橘打成的醬汁。平常用於味噌湯、個頭嬌小的蜆（しじみ），我們都未必食用其於味噌湯裡的肉了，Noma 團隊卻動用了十四位廚師、每天花三小時撬殼取肉，一公斤的蜆只能做三份塔，令人咋舌。而這蜆肉塔，我的老天哪，怎麼會想到與奇異果做搭配呢？現在的奇異果往往強調甜，這野生奇異果仍保有咬舌的酸，加上巴西里、山葵、酢橘，青草味更上一籌，足以劃破河鮮（蜆）與海鮮（昆布塔），明亮有勁卻又不致突兀，而更加提升蜆肉的鮮味。我非常喜歡。

第二款果汁「蕪菁/ 柚子/ 黑醋栗」在此時登場。相較於第一款果汁，這款的蔬菜味濃重許多，蕪菁的味道與蘿蔔類似，你可以想像把蘿蔔打成汁的感覺；柚子帶來清香，黑醋栗則化為黑醋栗油（黑醋栗的葉與果肉所製）。Green、grassy、earthy，是我腦中蹦出的三個形容詞。

Noma會怎麼製作豆腐？在豆漿裡加入鹽滷，出菜前二十分鐘才放進蒸籠，成果就是柔軟滑嫩、宛如奶酪的新鮮豆腐。豆腐底下墊著味噌與巴西里醬，上頭現削核桃片與柚子皮。豆腐、味噌、核桃是日本料理中本來就會出現的組合，不得不說，這道豆腐料理大概是整套菜單中，我最熟悉的滋味，也因為熟悉，所以不必花太多腦筋思考其中的創意或轉折，直覺就是好吃。

第三款果汁「黃瓜/ 新鮮海苔」旋即上桌。這款果汁同樣偏重蔬菜味，味道相較於第二款則更加清新，但沒有留下深刻印象。

接下來的「風乾二日帆立貝」再度表現Noma費時費工的烹飪技巧。將帆立貝風乾二日，而後與奶油及蜂蠟（bee wax）混合，冷凍後，再用空氣幫浦將之變為充滿空氣的海綿，配上利尻昆布油與山毛櫸果實。這帆立貝經過如此折騰，質地已完全轉變，一入口即消失無蹤，別說海綿，連棉花糖都比它堅實；然其質地雖鬆，滋味卻悠長，結合利尻昆布油，濃縮緊緻的海洋鮮味滿佈唇齒。

第四款果汁，沒有任何混搭，而是純度百分百的沖繩蘋果汁，只消一口，就讓我們心醉。我可以說這是我喝過最美味的蘋果汁，蘋果的香氣與味道被發揮到極致，乾淨而純粹。

「Hokkori 南瓜、櫻木油與鹽漬櫻花」則是一道我認為很有日本味的料理。Hokkori南瓜以柴魚高湯烹煮，再用櫻木油與昆布醃漬；南瓜上頭綴有烤昆布乾、鹽漬櫻花，下方則是麥麴奶油醬汁與櫻木油。Hokkori 南瓜煮得透而不爛，鹽漬櫻花的鮮鹹味很跳，麥麴奶油醬汁又提供另一種發酵鮮味。

鮮味大爆發

品嚐至今，鮮味（umami）可謂Noma Japan的一大主軸，不論是食材本身的鮮，或藉由發酵、醃漬轉化而來的鮮，不時穿插在各式菜餚裡，高潮迭起。鮮味還能如何被體現？接下來的「大蒜花」又是令我嘆為觀止且全心喜愛的作品。將大蒜以攝氏六十度發酵三十天，大蒜就會徹底變黑，而後打成泥，風乾一晚後就會形成皮革般的質地，得以如同摺紙般被折成葉子狀，而後在表面刷上玫瑰油、撒上鹽與杜松子皮，背面還有螞蟻！這大蒜花嚐起來如同小時候吃的、像膠帶一樣捲成一卷的水果軟糖，但除了酸酸甜甜，還有大蒜發酵後的鮮味，以及玫瑰油、杜松子皮等草本芬芳。我完全折服於這道料理的發想，不僅讚嘆其解構、重組大蒜此一食材的手法，更佩服其融入日本摺紙（折り紙/ origami）藝術的意念，美與美味並存，意義不凡。

接著，各種根莖蔬菜演繹了日本風土：蓮藕、慈姑、甘露子、荸薺、牛蒡、百合根、迷你馬鈴薯，一顆經過醃漬的六十二度C蛋黃置於其中，花生奶與花生油則盤踞碗底，一旁還有一小盅醃薑絲。根莖蔬菜各有不同風情，或脆或鬆或有辛香，花生奶的堅果風味與根莖蔬菜互相契合，蛋黃更添濃郁滋味。

在主菜上桌前，第五款果汁「蘑菇與香茅」先行登場。彷彿走進森林，這款果汁土味盎然，香茅更賦予藥草味，單喝恐怕有些唐突，須與主菜的烤野鴨一起品嚐，才能體會它的好。

是的，主菜是烤野鴨，而且豪氣地整隻上桌！野鴨來自秋田，經過二週熟成後，塗上Noma於丹麥製作的裸麥麵包粉發酵醬，先置於放有極熱木炭的箱子中燒烤，再吊起來慢烤。整隻野鴨來到我們面前，胸肉已聰明地分切好，讓我們用筷子即可優雅挾取，而一入口，炭燻香氣撲鼻而來，鴨皮的裸麥醬已焦糖化，滋味甘鹹甘鹹，有點像照燒醬，但比照燒醬更圓潤；鴨肉則呈接近全生的深紅色，但已不見血水，口感十分軟嫩乾淨，毫無野味通常有的腥羶。若與上述的蘑菇香茅汁同食，蘑菇與鴨肉鮮上加鮮，餘韻不絕，相當美味。

吃完胸肉後，服務生把整隻鴨送回廚房，再出現於我們面前時，已被拆解為腿、頸、頭等部位，供我們盡情啃食。這道烤鴨配有松房莓（matsubusa berries）醬，松房莓是一種日本高山莓，Noma將之發酵後，未經調味即製成醬，滋味酸澀，我認為鴨肉不蘸此醬反而比較好吃，因為裸麥醬的圓融甘鹹不會因此被破壞。

在等待全鴨拆解的時間，一道「香菇煮酵母與蕪菁」（yeast and turnip cooked in shiitake）繼續款待我們的口舌。當我在最後拿到菜單時，我看不太懂這道菜的意思，閱讀little_meg_siu_meg的食記後才明白，原來其工序複雜耗時：將整叢香菇拿去蒸二天，再用保鮮膜包住熟成，而後挖出香菇肉，再把蕪菁與酵母放進去煮。煮好的蕪菁，配上烤酵母湯與巴西里油，溫潤舒心，很適合作為過場。

最後的果汁，乃麥麴水與杜松果，微酸而帶有草味，預告著甜點的到來。

「米」是日本藉以立國的主食， Noma將米幻化為三種不同姿態，做成了甜點：酒粕冰淇淋、米餅、糯米，另淋上酸模與柚子汁。酒粕冰淇淋蘊含清酒馨香，與底下的糯米一同食用，更增軟黏口感，再剝些米餅吃，又有酥脆變化；酸模與柚子汁則酸香明亮，把三種米食襯托得更加清爽，讓已經有些疲憊的味蕾稍事歇息。

最後的甜點，也是我們有些熟悉的滋味－糖煮地瓜，只不過Noma的版本煮了一整天。地瓜上桌時仍滋滋作響，深度焦化的糖漿黑得發亮，地瓜表面變得皺了，彷彿吸收了所有精華。果然，地瓜經過糖漿整天浸潤，綿軟即化，焦糖風味濃得化不開，沾上一旁的野生奇異果、天竺葵、香菜與接骨木花醬，又立刻爽口了起來。不過，我還是傾向不沾醬，以盡情享受香甜濃醇的地瓜。

結尾則是Noma的經典－野生肉桂枝與發酵蘑菇。風乾、發酵後的蘑菇，以樺樹油還原，再裹上巧克力與甘草鹽，嚐起來有點像先前的大蒜花，同樣有濃縮的鮮味與些許酸甜。餐桌上的一方草皮，讓我們遙想丹麥。

你所不知道的內幕

這一餐，從正午十二點延續至傍晚五點，我們看見夕陽西下，「noma」四字在金黃餘暉中閃閃發光。我們逗留，我們意猶未盡，茶要了一壺又一壺，照片拍了一張又一張。我們與René本人聊天，與主廚Daniel Giusti話家常；經理James Spreadbury說，希望能在丹麥看到我們，我還真希望他一言九鼎。

James Spreadbury/ Restaurant Manager

Daniel Giusti/ Head Chef

Me and Chef Rene!

這是Noma我的初體驗，也是我永難忘懷的一次人生經驗。從用餐當日至今，即便已過了一段時間，那些感動與驚嘆，未隨之沈澱而褪色，反而歷歷在目。

而也因為我動筆撰文時，Noma Japan已經終止，我才得以參考後續的內幕報導。英國衛報就有一篇由知名美食記者Lisa Abend寫的文章，讓我長知識了。先不論訂位狀況如何瘋狂，亦不論Noma團隊花了多少時間與精力設計菜單，還有一些我們以為的旁枝末節，其實也灌注了超乎想像的心血。

你可知道，Noma Japan本次所使用的餐具，乃Noma邀請十四位日本藝術家特別創作的作品嗎？一個盤子二百美元，一雙筷子六十五美元，供五十四位賓客使用的整套餐具比把整間餐廳人員運來東京還要昂貴，先別說洗碗工得屏氣凝神，聽聞筷子被偷了幾雙，只能說客人您真識貨。你又可知道，東京東方文華酒店三十七樓原為另一米其林餐廳「Signature」，裝潢陳設與Noma風格天差地遠，東京東方文華酒店特別撥了一筆十四萬美元的預算，讓Noma得以重做廚房與餐廳，且六週後隨即復原。為了配合新空間，Noma再度與傢俱品牌Carl Hansen合作，生產一系列全新桌椅，由丹麥空運至日本。

更別提，把Noma全體六十三名員工及其部分家人遷移並安置在東京，所涉及的交通、住宿、簽證問題有多複雜。雖然東京東方文華酒店很慷慨地提供房間與洗衣服務給所有Noma人員，解決了部分問題，但他們為何願意掏錢又掏心掏肺做這件事？

更何況，Noma自己也未必賺得了錢。在Redzepi把套餐訂價設為日幣四萬〇二百元後，日幣旋即走跌，最後貶值了百分之十二；酒類搭配要價日幣二萬七千四百元，他們原本估計會有百分之八十的顧客加選，沒想到最初訂位只有百分之十八的加點。這些意外，都吃掉了Noma原本預期的微薄利潤，只要收支平衡就謝天謝地了。

既然不賺錢，為何要大費周章走這麼一遭？

一切都值得

對於東京東方文華酒店而言，這自然是沾光的絕佳時機。Noma已四度奪下世界第一，能將之迎來自家，絕對是一公關宣傳利器，不僅能提升酒店形象，密集的打卡、拍照更無遠弗屆，隨著網路綿延千里。

對於Noma而言，除了我在文章開頭所說，對於日本文化的傾慕、凝聚團隊士氣、打開眼界等理由外，我相信，就算不賺錢，執行此一計畫對於餐廳的生意有利無害。Noma貴為世界第一餐廳，一舉一動皆動見觀瞻，無論主流媒體、或散落在世界各角落的個人媒體（部落格、社群網站），都會爭相報導Noma Japan。而Noma需要這種公關熱度，因為一旦餐廳缺少話題，他們會被遺忘，而這對於「世界五十最佳餐廳」（The World’s 50 Best Restaurants）的評選是不利的。評審可自由投給七間餐廳，你要怎麼讓他一直記得你呢？如果Noma今年蟬聯第一，就能打破elBulli的紀錄，成為史無前例的五度冠軍。

不過，撇開上述公關考量，Noma Japan無疑是一次成功的冒險。其成功之處，不僅在於Noma團隊真的完成了這個長達二年的計畫，而且還做得漂亮，獲得了評論家與食客的一致讚賞；也在於，Noma真的展現了世界第一餐廳的氣魄，盡善盡美是基本要求，不計代價地表現完美，才是奢華的真義。就算這是Noma因為其地位而渴求的自我滿足、自我實現好了，身為參與其中的一位食客，又是何其有幸，能夠收藏此種一生一次的人生經驗？

這是二〇一五年冬天在日本的Noma。Noma總有一天會失去光環，餐飲趨勢也總在流轉變換，而我很榮幸能夠見證現在這一刻。

2015年亞洲五十最佳餐廳（Asia’s 50 Best Restaurants 2015）於三月九日揭曉，一如去年，我再度前往新加坡參與盛會。

重頭戲當然是頒獎典禮本身，而如同往年，主辦單位「William Reed Business Media」依舊規劃了一系列活動以炒熱聲勢，包括名廚晚宴、「會見主廚」記者會、美食高峰會、大師廚藝課，美食圈的社交串連就在這些場合中發生。今年的與會來賓，除了上榜廚師以外，尚有紐約米其林三星餐廳的知名拍檔Daniel Humm與Will Guidara、剛獲得法國美食評鑑《Gault Millau》年度最佳主廚的Yannick Alléno、秘魯國寶Gastón Acurio、以及聲勢正旺的秘魯年輕名廚Virgilio Martínez Véliz等人。

Daniel Humm & Will Guidara 於美食高峰會上的精彩演說

Daniel Humm正仔細聆聽Yoshiaki Takazawa說話

左至右：Virgilio Martinez、Rafael Piqueras、Mitsuharu Tsumura、
Gaston Acurio

今年，我很榮幸地參加了其中一場名廚晚宴－「Eleven Madison Park X Restaurant André」四手聯合餐會，Daniel Humm與Will Guidara在美食高峰會上演說的餐飲理念也在此餐會中展露無遺，精采非常，我將會另於專文記錄餐會並分享其演說內容。

今年我與Yannick Alléno也特別有緣，美食高峰會、廚藝展演、頒獎典禮都有他，我從新加坡返台的當天更直奔「STAY」參加其本季晚宴，並與其進行深度訪談；這一路由新加坡至台灣的多方記錄，我也將會收錄進另一篇專文中。

那麼，回到頒獎典禮與榜單本身，今年的投票形式有了重大改變。過往二年的亞洲五十最佳餐廳並無獨立的評審委員會，其榜單構成與世界五十最佳餐廳相同，皆為同一投票結果所產生；今年則不一樣了。亞洲五十最佳餐廳首度成立自己的評審委員會－由超過三百位美食作家、美食評論家、廚師、餐廳業主及美食愛好者所組成，每位評審有七票，其中有三票必須投給自己所在國家以外的餐廳；評審們必須於過去十八個月內造訪過該七間餐廳，且不得投給自己所投資的餐廳。總之，投票規則與世界總榜大同小異，只是亞洲榜單終於有了獨立的評審委員會，某程度上算是遲來的「認可」，畢竟拉丁美洲五十最佳餐廳可是從設立之初就有自己的評委會。

然而，亞洲榜單今年有因此而大幅變動嗎？說實在的，這不過又是一次大風吹。去年亞洲第三、世界第十七的分子料理印度餐廳「Gaggan」搶下今年的冠軍寶座，去年的亞洲第一、世界第十三的泰國餐廳「Nahm」則被擠到第七；第二名由日本的「Narisawa」持平；第三名則是上海的多重感官餐廳「Ultraviolet by Paul Pairet」。基本上，前十名有九名都是去年的舊面孔，唯有韓國餐廳「Jungsik」繼去年的新進榜最高名次後，又大幅高升十位而來到第十名。

Yoshihiro Narisawa、Gaggan Anand、Julien Royer

Jungsik Yim＆Sebastian Lepinoy

與台灣相關部分，江振誠在新加坡的旗艦餐廳「Restaurant André」今年小升一名，來到第五名，同時連莊新加坡最佳餐廳；陳嵐舒位於台中「樂沐法式餐廳 Le Moût Restaurant」則小跌二名，來到第二十六名，同樣是台灣唯一入榜餐廳，亦即台灣最佳餐廳。

陳嵐舒本人今年未赴會，而由其品牌行銷經理Kate上台代領

代表性不足依舊是此榜為人詬病之處。今年有八間新餐廳入選，首度入榜的國家為菲律賓（Antonio’s，第四十八名）及柬埔寨（Cuisine Wat Damnak，第五十名）；同樣只有一間餐廳入榜的是台灣（樂沐法式餐廳 Le Moût Restaurant，第二十六名），斯里蘭卡還比台灣多一間（Nihonbashi，第三十一名；Ministry of Crab，第四十三名）。其餘入榜餐廳則多位於大國或大都會：新加坡十間、香港九間、日本八間、中國七間、泰國五間，一共囊括五十間中的三十九間。馬來西亞難道沒有好餐廳？越南也不值得榜上有名嗎？

難道，台灣不值得有第二間、第三間餐廳上榜？

代表性不足，也表現在料理血緣上。這份榜單夠「亞洲」嗎？上榜餐廳仍以西餐為主，且仍以法國料理或法式fine dining基礎的餐廳為大宗：Narisawa（第二名）、Restaurant André（第五名）、Amber（第六名）、Jaan（第十一名）、L’Effervescence（第十二名）、Les Amis（第十三名）、Hajime（第十四名），光是前十五名內就有七間是如此。排名最高的中菜餐廳是香港的福臨門（第十五名）；唯一代表台灣的樂沐，做的也是法國菜。位居榜首的Gaggan，賣的雖然是印度料理，但卻是經過西化與分子料理化的印度口味。

Gaggan的創辦人兼主廚Gaggan Anand是第一位進入分子料理聖殿「elBulli」實習的印度廚師。他主張，印度料理為何不能如法國料理、日本料理一般享有崇高地位？從印度小吃尋找靈感，他致力於將印度料理提昇至下一個層次，並透露他正在籌備一廚藝實驗室，以研究亞洲食材及印度料理的可能性；他也希望自己能成為印度年輕廚師的榜樣，激發更多印度廚界新血努力向上。這一切聽起來都像是個國際名廚會說的話，Gaggan也確實在開業的短短五年內（二〇一〇年至今）擁有國際知名度。那麼，你不禁要問，當代廚師是否一定要接受西方廚藝訓練、落腳於國際旅客眾多的都會（Gaggan位於曼谷），才有機會躋身國際舞台呢？

亞洲五十最佳餐廳是西方的產物，遑論世界五十最佳餐廳；更早取得權威地位的米其林更是如此。前述代表性不足的問題向來存在，如Gaggan這般以西餐為榜樣「提昇本國料理至下一層次」的廚師亦所在多有，若要再深入分析，其實這些評鑑都是東、西方世界間文化與經濟力量拉鋸的表現。

為什麼上榜餐廳集中在大都會？因為評審委員大多是空中飛人，而他們往往就在這些大都會間飛來飛去，不論是為了工作或娛樂；為什麼上榜餐廳以西餐為主？因為現代餐飲的基礎是由西方所建立的，更精確來說是法國所建立的，諸如廚藝基本功、料理體系、廚房編制、廚師培訓、服務規矩、品嚐哲學，都由法國的廚師或美食評論家於十八世紀至十九世紀大量書寫（具體而言即為Marie Antoine Carême、Brillat-Savarin、Auguste Escoffier等人），文字形成論述，論述被傳播，典型則被建立。法國料理因此成為崇高的典範，以法國餐飲為基礎的西方餐飲則先在歐、美確立下來，進而傳播至其他地區，愈早西化、西化程度愈深的地區，其餐飲市場亦愈蓬勃發展，這也部分解釋了為何香港、日本、新加坡聚集了為數眾多的國際名廚與國際名店。

由左至右：Shinobu Namae、Hajime Yoneda、江振誠

我很喜歡的L'Effervescence今年大幅躍升13位來到第12名

本人很斯文靦腆的Chef Namae

那麼，我們來辦一個不受西方影響、完全具備亞洲本色的飲食評鑑吧！

很抱歉，我認為這是天方夜譚。

除非現有世界被顛覆了（例如第三次世界大戰），東、西方間的形勢因此被完全翻轉，否則我認為上述文化與經濟力量的傾斜難以被「扶正」。

想要加入別人的遊戲，就要照著別人的規矩玩。亞洲五十最佳餐廳及世界五十最佳餐廳的公關與行銷力量無遠弗屆，其中牽涉的人際網路與人脈資源豐沛深廣，本次赴會再度讓我體驗到這點。餐廳只要上榜，一夜成名並非夢想，隨之引來的國際旅客對於生意更有實質助益；利用人脈鋪展出來的金脈更是重點。也因此，我向來希望台灣餐廳能在亞洲五十最佳餐廳上獲得更多關注與曝光，而為了達成此一目的，積極參與便屬必需。我們需要讓對的人認識台灣。

台灣餐飲界自二〇一四年底開始，有了一連串令人興奮的發展：以RAW為首，MUME、Ephernité相繼開幕，松菸誠品的the first也迎來了新主廚，加上我原本就喜歡的南投Hero餐廳與貓下去計畫，以及許多其他我認為有潛力上榜的餐廳。台灣餐飲界可以更熱鬧，也可以更有人氣，只要我們獲得精準的曝光。

以下是2015年亞洲五十最佳餐廳完整榜單：

1. Gaggan – Bangkok

2. Narisawa – Tokyo

3. Ultraviolet – Shanghai

4. Nihonryori Ryugin – Tokyo

5. Restaurant André – Singapore

6. Amber – Hong Kong

7. Nahm – Bangkok

8. 8½ Otto e Mezzo Bombana – Hong Kong

9. Waku Ghin – Singapore

10. Jungsik – Seoul

11. Jaan – Singapore

12. L’Effervescence – Tokyo

13. Les Amis – Singapore

14. Hajime – Osaka

15. Fook Lam Moon – Hong Kong

16. FU1015 – Shanghai

17. L’Atelier de Joël Robuchon – Hong Kong

18. Iggy’s – Singapore

19. Fu He Hui – Shanghai

20. Lung King Heen – Hong Kong

21. Mr and Mrs Bund – Shanghai

22. Indian Accent – New Delhi

23. Robuchon au Dome – Macau

24. Tenku Ryugin – Hong Kong

25. Eat Me – Bangkok

26. Le Moût – Taichung

27. Ryunique – Seoul

28. Bo Innovation – Hong Kong

29. Wasabi by Morimoto – Mumbai

30. Burnt Ends – Singapore

31. Nihonbashi – Colombo

32. Shinji by Kanesaka – Singapore

33. Takazawa – Tokyo

34. 28 Hubin Road – Hangzhou

35. The Chairman – Hong Kong

36. Tippling Club – Singapore

37. Bo.lan – Bangkok

38. La Yeon – Seoul

39. Issaya Siamese Club – Bangkok

40. Sushi Saito – Tokyo

41. Bukhara – New Delhi

42. Caprice – Hong Kong

43. Ministry of Crab – Colombo

44. Sukiyabashi Jiro – Tokyo

45. Osteria Mozza – Singapore

46. Hakkasan – Shanghai

47. Imperial Treasure Super Peking Duck – Singapore

48. Antonio’s – Tagaytay

49. Quintessence – Tokyo

50. Cuisine Wat Damnak – Siem Reap

在今年「亞洲五十最佳餐廳」（Asia’s 50 Best Restaurants）的美食論壇上，紐約米其林三星餐廳「Eleven Madison Park」的主廚兼老闆Daniel Humm說了一個故事。

二〇一四跨入二〇一五的夜晚，Eleven Madison Park如往年一般，與賓客倒數迎新。夜正濃，氣氛正盛，晚宴成了派對，調酒師開始與客人們拼shots。從廚房裡探頭出來的Daniel看到這幅景象，整個驚呆了，因為Eleven Madison Park從來不做shots，更遑論讓調酒師與客人拼酒。Daniel原本想發火，但另一位老闆Will Guidara卻一派輕鬆。「讓大家一起玩吧！」Daniel只好將怒氣按捺下來。結果，那晚成了Eleven Madison Park有史以來最棒的跨年夜。

Daniel舉這個例子是想說明，他有多信任Will對於外場服務的專業判斷，但我注意到的卻是另一件事情。

玩樂。

每隔一段時間，餐飲界就會出現重新定義高級餐飲的指標餐廳，前後任世界第一餐廳elBulli、Noma乃二適例，Eleven Madison Park也希望成為其中一員。Eleven Madison Park想要改變什麼？他們希望，高級餐飲可以多一點玩心，無論廚房出菜或外場服務，優雅依舊、細膩如常，但是，不能不好玩。

今年三月，他們首度把這份玩心帶到了新加坡，與江振誠（André Chiang）的「Restaurant André」合辦了一場空前獨家的四手餐會。這是亞洲五十最佳餐廳的其中一場「大師晚宴」（Maestro Dinner），一晚限定，僅三十位嘉賓，你可以想像這有多一位難求；而我很幸運地，又吃到了。

近來我實在口福不淺， Noma Japan、Amass X RAW都被我囊括，再加上這餐，我自知羨煞人也。而我必須說，在二〇一五年伊始的連串極致美食體驗中，Eleven Madison Park與Restaurant André這場讓我吃得最開心。品嚐美食的情緒百百種，有時圖個痛快，有時沉吟思索，即便都被感官認定為美味，心裡的感受卻未必相同。這場餐會，歡欣鼓舞的磁場始終流竄脈動，我們不時被一些小心機給「耍」了，而我們被耍得高興得要命！「好玩」是我們腦中的念頭，不僅好吃，而且好玩。

Let’s Have Some Fun

我們一無所悉，小心機從開端即已登堂入室。我們一人拿到一張卡片，上面有四種記號：楓葉、蔓越莓、蘋果、芹菜，我們被告知必須選一個自己最喜歡的。我選了楓葉，另三位朋友選了芹菜及蘋果。卡片隨後被收走，伏筆也就此埋下。

還來不及搞清楚這些記號的意義，一張桌子就被推了進來，Will跟著向大家問好並宣告，接下來將有一道特別的菜；二位主廚Daniel、André以及一大盆「生菜絲」緊接登場。原來，我們要一同「撈起」！「撈起」（Low Hei）是馬來西亞及新加坡華人的經典年菜，由各色蔬菜絲、生魚與酸梅醬所組成，品嚐時需由眾人手持筷子，一邊將所有材料拌勻拋高，一邊高喊「撈起！」，撈得愈高，愈象徵來年將風生水起、步步高昇。

趕在元宵節前，André帶Daniel與Will在新加坡體驗了撈起。「我們在餐會也來做撈起吧！」Daniel一時興起，加上Will鼓吹，Eleven Madison Park版本的撈起於是在Restaurant André登場。當然，這不是尋常的撈起：青蘋果、紅蘋果、開心果、芹菜、葡萄乾，加之奶滑與清酸的滋味，這豈不是華爾道夫沙拉（Waldorf Salad）嗎！在新加坡呈現紐約情懷，正是這場四手餐會的一大主題，撈起的歡愉氣氛也為整晚定調－跟我們一起玩吧！

隨後則是一連串小點。分別用紫馬鈴薯、干貝、葉用甜菜（swiss chard）製成的薄片棲息於樹枝上，彷彿葉片般，表現自然原味；「洋蔥、洋蔥、洋蔥」乃三重洋蔥重擊：脫水洋蔥脆片、焦糖洋蔥、洋蔥果醬，濃郁噴香；生蠔佐紅蔥頭醋汁雪、蕎麥與酢漿草，清新宜人。

與餐點共同享用，我們選了果汁搭配與酒類搭配，為了不要貽笑大方，在此我僅介紹果汁搭配。本次餐會的果汁皆由André團隊所製作，以發酵為主軸，運用紅茶菌、玉米、麥芽、米麴、蔬菜、蘑菇、克菲爾菌（kefir）等材料進行發酵。第一款果汁嚐起來清甜舒爽，隱微帶有果味與花香。荔枝？蜂蜜？我們一直猜想，答案則出乎意料：小黃瓜、接骨木花、鳳梨。

一塊白亮光滑的骨頭接著上桌。我問為我們上菜的Will這是否為牛骨髓？他點了點頭後笑說：「但我們從紐約帶來了更豪華的東西。」用貝殼湯匙往下挖，在牛骨髓慕絲（bone marrow mousse）、生牛肉韃靼（beef tartare）底下，竟是魚子醬！牛骨髓慕絲將牛骨髓的油潤醇厚表現得淋漓盡致，與生牛肉韃靼的肉感與肉味已屬絕配，加上魚子醬雖是錦上添花，也奢華得有理，因為魚子醬的鹹味讓整體味覺更加鮮明，更好吃。把三種經典解構再重組，巧妙而細心，我非常喜歡。

炸魚薯條又能如何被解構呢？馬鈴薯絲纏繞著小魚，一同油炸至酥脆，上頭撒上醋粉，香口而開胃，乃優雅精緻的重新詮釋。與炸魚薯條一同上桌的則是煙燻鱘魚佐蝦夷蔥油，輕巧溫柔的沙巴雍（sabayon）包裹著鮮鹹的煙燻鱘魚與蝦夷蔥油，飽滿有味。

第一道正式料理此際才登場：「純淨」（Pure），乃André著名的八角哲學中的一個元素。André在此組合了各種顏色白淨、味道乾淨的食材：蕪菁薄片包裹石蟹（stone crab）肉，搭配威廉梨冰沙、韭蔥水及珍珠洋蔥。這道菜未經調味，而以食材本味一決勝負，將所有材料混合同食，蕪菁、石蟹雖然味道清淺，但威廉梨冰沙賦予甜味，經過火炙的珍珠洋蔥加重香氣，蝦夷蔥油則讓所有食材滋味更立體。純淨不代表單薄，這道料理看似平淡，內在卻多元豐富。

深紫、淺粉的紋路層層疊疊，如果這是大理石蛋糕，肯定是最華麗的那種。這是Eleven Madison Park的創作－鴨肝凍與紫高麗菜，紫高麗菜經過低溫慢煮，冷卻後，一層菜一層鴨肝凍交錯疊起，擠壓後靜置一晚定型；品嚐時，搭配混合紅酒與巴薩米可酒醋的紫高麗菜醬，以及鴨肝凍不可或缺的布理歐許麵包（brioche）。紫高麗菜的甜味把鴨肝凍的鮮潤甘美襯托地很出色，置於富含奶油香又外脆內鬆的布理歐許麵包上食用，圓融濃郁滿佈舌間；而正當你覺得快要膩了，紫高麗菜醬的深邃酸味又能把味覺平衡回來，也讓整道菜更活潑。搭佐這道鴨肝的果汁也是一絕，以大麥、玄米、燕麥發酵所製成，其酸味與辛香單喝只顯彆扭，加上鴨肝凍及紫高麗菜醬才知它們是天生一對，美味得相親相愛。

接下來，換André帶我們到沙灘上。一個小碟裡裝有高麗菜、海藻、蕎麥、斯佩爾特小麥（spelt）、大麥等脆片或脆粒，另一個小碗裡則是烏賊細麵、海藻醬、昆布水與馬鈴薯泥。把小碟裡的東西倒進小碗裡，稍微攪拌後吃，各種質地與風味在口中蔓延，硬與軟、脆與黏，以及不斷襲擊而來的海潮味。為我們服務的餐廳經理Stepan告訴我們，這道菜其實沒有加鹽，我們品嚐到的，其實是各種海裡來的鹹味，而這些自然鹽分，結合大海的風味，也確實飽含層次與深度，悠遠深長。

與這道菜搭配的果汁，則是發酵菊花與鹽之花，淡雅舒心。

真相大白！

紐約是我們下一個目的地。紐約的熟食店（deli）裡少不了煙燻牛肉（pastrami），Eleven Madison Park就端出了煙燻牛肉三明治，當然，比熟食店的花俏多了。Stepan手持汽水再度登場，一邊為我們優雅開瓶一邊說：「吃三明治怎麼可以沒有汽水？」楓糖、芹菜、蘋果汽水隨後分別上桌。「啊！」我們在驚呼中恍然大悟，原來汽水口味對應了我們一開始選擇的記號！我選了楓葉，所以拿到了楓糖汽水；身旁友人選了芹菜，所以拿到了芹菜汽水。這心機耍得實在高明，既不模糊料理焦點，又成功製造驚喜感，把我們逗得樂不可支。

用汽水乾杯，我們交換口味輪流品飲。楓糖滋味最甜最濃，芹菜比想像中清新討喜，蘋果有中規中矩的酸甜。我們已經準備好品嚐三明治。

作為主角，這煙燻牛肉與尋常者大相逕庭，經過低溫慢煮，切得特厚，質地卻特軟，醃漬的鹹味與香料味恰到好處，單吃就很迷人；再做成三明治又別有一番風情。裸麥麵包上綴有芥末美奶滋、黑美奶滋與黑大蒜醬，醃漬馬鈴薯及醃漬洋蔥亦散落其上，一旁有塞入芥末籽與芹菜粒的韭蔥，以及吃三明治不可或缺的薯片。我們被告知可以自由排列組合，我於是把薯片撥開，把煙燻牛肉放在麵包上，一口咬下，各種配料或酸或辛的滋味與煙燻牛肉相輔相成，再吃幾塊薯片，升級的煙燻牛肉三明治當如是。只恨這三明治太迷你，不能滿足我大快朵頤的慾望。

第四款果汁緊接現身。拿起近聞，一股近似於瓦斯的氣味撲鼻而來，喝一口，則透出隱微的甜與鮮。原來這是混合了蘋果、松針與炭的飲品，將炭燒至火紅後放入果汁中，就能激發出濃重地幾近瓦斯的炭燒氣味。

質地、溫度與風味可以如何交互作用？接下來的這道針魚料理就展現了最佳演出。盤子上有二種針魚肉片卷，一種未包餡，另一種則內包生針魚肉韃靼，二者皆表面被煎至酥脆，前者可享受純粹的煎魚滋味，後者則多了外熟內生的層次。與針魚做搭配，朝鮮薊泥柔滑香甜，大麥與煙燻羅勒油醋有嚼勁又深邃，炸甘藍葉焦香脆口，蕎麥脆片與馬沙拉香料雞皮又提供不同脆感。在如此豐富熱鬧的多重元素間，仍保有秀麗細緻的風格，這果然是André的作品。

奶油煮龍蝦是Eleven Madison Park的一道招牌菜，不時會變換作法，我們當天嘗到的則是清爽版本－柳橙、血橙、葡萄柚等冬季柑橘、白蘿蔔、白奶油（beurre blanc）與毛豆。龍蝦內部仍保持半生，口感活跳彈脆；白蘿蔔與毛豆洋溢亞洲風情，也輕盈宜人；白奶油讓整道菜更圓融和諧，血橙乾濃縮緊緻的滋味又從中跳了出來。與這款龍蝦搭配的則是經過發酵的台灣烏龍茶。在經歷前面的喧鬧繁複後，這道相對單純的料理來得正是時候。

烤洋薑（topinambour，又稱sunchoke）、可可大蒜土壤、發酵麥芽冰淇淋，這是André為其八角哲學中的「獨特」（Unique）所做的詮釋。彷彿把森林一角搬到了餐桌上，根莖蔬菜與菇蕈冒土而出，我們用匙叉挖掘探索：除了洋薑，尚有金針菇、舞菇與黑喇叭菇，以及宛如蘑菇但實為蛋白霜的小玩笑；可可大蒜土壤香口鬆脆，發酵麥芽冰淇淋則以奶滑質地溫柔包覆所有角色。我們一邊品嚐，一邊貼近了大地。

第六款果汁也是「土味」十足：馬鈴薯、洋蔥、蘑菇，滋味偏酸，嚐起來有點像咖啡，與前述的烤洋薑料理十分契合。

最後的肉類主菜，則是Eleven Madison Park的經典名菜，亦為Daniel Humm的成名作－蜂蜜薰衣草烤鴨，不論Eleven Madison Park如何改造菜單、變換形式，這道菜始終存在。若你去紐約本店點此鴨，上菜時，整隻鴨臥於銅鍋中，烤鴨雙腿間插了一束薰衣草，浪漫唯美；食客瞧一眼、拍拍照後，再進廚房分切。

當晚我們並未目睹全鴨亮麗出場，但光是那一片泛著瑰紅色澤、皮脆肉嫩的鴨胸，就夠我們傾倒了。這鴨經過十九天熟成，以蜂蜜、薰衣草、茴香、芫荽、花椒等香料醃漬，再烤至表面均勻焦脆。我們拿到的鴨胸，鴨肉仍濕潤多汁，蜂蜜令鴨皮更加焦糖化、更脆，綜合香料則在嘴裡化為繁複芬芳，十分美味。配菜的烤蘋果也很好吃，蘋果裡塞了鴨肉香腸，香甜果汁全滲入其中，與鴨胸極搭。

晚餐進行至此，我們已經飽脹不堪，但見到甜點，尤其是接下來這道氣質出眾的麝香葡萄與苦杏仁奶凍，我們不需要另一個胃就有胃口。苦杏仁奶凍墊於底層，上頭綴滿薄透的麝香葡萄片，空隙則由香瓜凝膠填滿，視覺上即清涼通透，味覺上更秀氣迷人，香瓜與麝香葡萄的淡雅果味，與苦杏仁奶凍十分相稱，整體力道雖然和緩，卻讓人愈吃愈想吃，回味無窮。

最後一款果汁則是新加坡的傳統飲品－薏米水，混入了焦糖，清甜可口，很適合與上述的苦杏仁奶凍一同享用。

又上當了！

而直到最後，這場晚宴都沒有放過製造高潮的機會。餐廳經理Stepan為我們送上「D.I.Y. Cake」，告訴我們，今天我們要自己動手做蛋糕，麵粉、糖、奶油、巧克力都準備好了，再為我們添上雞蛋與牛奶即可，只不過今天我們比較幸運，這蛋糕不必烤，攪拌一下就可以吃了。

眼見不能為憑，我心知自己又被耍了，但仍然按捺住發問的衝動，乖乖攪拌、乖乖吃。然而，愈吃，疑問只是愈多，蛋黃不像蛋黃、牛奶不像牛奶，奶油更沒有奶油的味道，這些玩意究竟為何？

吃著吃著，身旁友人發出疑惑：「為什麼我的甜點裡有芹菜？」一語點醒夢中人，我發現我的甜點裡有楓糖餅乾，另二位則有蘋果！

我們在餐會開端選的記號又發威了！

很好，算你們厲害，同一招就算使了二次，我們還是通通買帳。也許是我們掉以輕心了：原以為這把戲在前面的汽水即已達到高潮，現在又「突襲」一次，我們依舊欣然掉入陷阱。

不過，這道甜點真正的高潮，其實是揭開這些食材的面紗：「麵粉」是冷凍白脫奶；「蛋黃」是將英國傳統糕點treacle tart打碎的液體；「蛋白」是接骨木花凝膠；「奶油」是爆米花軟糕；「牛奶」則是西班牙傳統堅果飲品horchata！這是公然詐欺，但我們喜歡這個謊，巧妙地故意露餡，待我們揭穿後，領取最終的驚喜大獎。而連同巧克力、棉花糖及楓糖餅乾或芹菜、蘋果等並未「變裝」的材料，這道甜點在趣味之外其實很有邏輯，因為堅果、奶製品、巧克力等物本皆屬濃郁系的食材，若加上楓糖餅乾則親上加親；若是蘋果、芹菜，亦能彰顯其各自的酸甜或清新。

那麼，隱身在這道甜點背後的mastermind是誰呢？原來是André！不讓Eleven Madison Park的記號把戲專美於前，André施展了更高深的「詐術」，也讓我們看見，在Restaurant André平日娟雅秀麗的風格之外，他也可以大發玩心。

André的玩心延續至餐會尾聲，他所製作的petit four有Dr. Pepper汽水棒棒糖、甜甜圈與Pop-Tarts，幽了美國零食一默！

Eleven Madison Park也不甘示弱，我們臨走前不忘再與我們玩遊戲。他們端上了紐約精品巧克力品牌Mast Brothers的四款巧克力，以及四張卡片、四支鉛筆，全被裝在為了此餐會特別訂製的木盒裡。這四款巧克力分別混入了牛奶、水牛奶、山羊奶與綿羊奶，我們必須玩連連看遊戲，品出哪一款巧克力用了什麼奶。這可真是難倒我了，因為除了牛奶，其他三種奶我一無所知，最後我也只答對了牛奶一題……。

餐廳由好變成極好的關鍵：冒險

André、Daniel與Will非常親切地到每桌致意寒暄。André告訴我們，這次與Eleven Madison Park的合作非常有共鳴，雙方頻率對了，不論做什麼都很愉快順利。不過，臨時起意的「撈起」可苦了餐廳經理Stepan，當用餐流程已準備就緒，他卻被告知要加入一個非預定的節目，讓身為執行者的他傷透腦筋；甚至，在餐會即將開始的傍晚五點，Daniel也有點臨陣退縮，然而頭已經洗一半了，André怎麼樣都不容許中途喊卡。

為什麼他們要這麼做？

André說，原因在於冒險。正是勇於冒險，讓一間好餐廳得以變成一間更棒的餐廳。

冒險、接受挑戰、跨出安全範圍，對於不安於現狀者而言，蛻變是追求完美的途徑，Restaurant André如是，Eleven Madison Park亦如是。尤其，在Daniel與Will的領軍下，Eleven Madison Park經歷了數度變革，當外界以為他們已經做出成績時，他們卻不想守成而改弦易轍：將條列式菜單改為矩陣式菜單，不僅凸顯食材亦減少進貨浪費；改造餐廳環境，除去傳統歐陸高級餐廳的緊繃感；服務輕鬆親切，宛如於自宅待客，但絕對專業細膩；改採紐約主題式套餐，期許餐廳得以代表紐約；取消單點菜單，午、晚餐一律供應紐約主題式套餐。The New Yorker就有一篇文章詳述Daniel與Will如何從美國餐飲巨擘Danny Meyer手中買下Eleven Madison Park，並逐步實施變革的前因後果，非常值得一讀。

Daniel與Will的野心又是否得償了呢？二〇一二年摘下米其林三星至今、二〇一四年世界五十最佳餐廳第四名；紐約時報的食評家Pete Wells對於其紐約主題式套餐中的某些「把戲」雖然嗤之以鼻，但在今年三月最新的評論中，依然將Eleven Madison Park列為四星。

內場、外場靈魂相通

Daniel與Will無疑是最佳拍檔，他們分別是餐廳內場與外場的靈魂，而此二靈魂相通無礙。在亞洲五十最佳餐廳的美食論壇上，他們就以內、外場間的化學作用為題，分享了他們經營餐廳的哲學。

外場服務出身的Will認為，餐飲業（hospitality）的意義在於讓顧客成為餐廳的一份子，開場的跨年派對故事就體現了這點；而若要達成此目的，廚房與外場是一體二面。餐飲趨勢變動不歇，二十世紀以前的餐廳唯外場總館（maître d'hôtel）是從；二十世紀中期以後，廚師的地位逐漸升高，名廚崛起，成為餐廳最重要的人物，也導致內、外場關係失衡。Daniel就體認到外場服務的重要性，完美服務必須窮盡一生鍛鍊，而廚師必須創造讓服務臻至完美的動機，亦必須相信服務人員。於是，為了讓餐廳內、外場的關係達到平衡，信任至關重要：廚房、服務各司其職，彼此信任，並放下自尊。

我終於明白Daniel與Will為何形影不離。

廚師將其意念灌注於料理中，顧客品嚐、感受、理解；外場服務確保廚房傳遞的訊息不會失真，並以各種與品嚐相關或無關的條件，令顧客的體驗更臻美好。這次，Eleven Madison Park與Restaurant André的餐會就充分展現了這種關係，我們藉由料理看見了二位主廚的個性，也藉由外場服務穿針引線盡情享受了整場餐會。那些「花招」與「把戲」，更是將內、外場串起的關鍵，美味與趣味相輔相成，更加彰顯二餐廳團隊的專業訓練與投注其中的心血。

這正是高級餐飲迷人之處。

Yannick Alléno 不是一位天生的演說家。

在二〇一五年亞洲五十最佳餐廳（Asia’s 50 Best Restaurants）的美食論壇上，Yannick主廚以「改造法國料理」為題，介紹了他最近二年多來的研究重心：醬汁萃取（Extraction）。他用英文努力地訴說著，創新的萃取技術如何能讓醬汁重回法國料理的中心舞台，然而他愈是想解釋，舌頭就愈不輪轉，眼神也始終望向台下，彷彿朝會被叫上升旗台背書的小學生，侷促不安地盼望誰能遞張小抄上來。

但他絕對是一位優秀的廚師。

Yannick 主廚去年七月接掌巴黎名所「Ledoyen」，旋即於二〇一五年的巴黎《米其林》評鑑中榮獲三星；另一法國權威美食評鑑《Gault & Millau》亦將二〇一五年年度最佳主廚頒給了Yannick；法國美食雜誌《Le Chef》所評選的世界百大名廚，Yannick也位於前十之列。米其林總編Michael Ellis在頒發三星給Yannick主廚時，更特別盛讚其醬汁萃取技術，將帶領法國料理進入二十一世紀的新境界。

如Yannick主廚這般被米其林及其他法國飲食評鑑肯定的法國廚師，通常不願意與世界五十最佳餐廳系列榜單有太多牽連。看看Joël Robuchon，他在香港與澳門的餐廳已連續三年入圍亞洲五十最佳餐廳，但他本人一次都未出席頒獎典禮。Yannick主廚則大相逕庭，雖然旗下無任何餐廳上榜，仍然出席去年世界榜單在倫敦的頒獎典禮，以及今年亞洲榜單在新加坡的一系列活動：他不僅在論壇上賣力介紹其醬汁萃取技術，亦於新加坡的廚藝學校「At-Sunrice GlobalChef Academy」對著學生及媒體示範萃取醬汁的步驟。醬汁、醬汁、醬汁，他逢人必說這是法國料理的DNA，熱切希望其醬汁萃取技術能更廣為人知；他做自己的大使，推銷自己的廚藝，也拓展自己的生意。

秉持著相同目標，亞洲五十最佳餐廳在新加坡落幕後，Yannick主廚來到台北的「STAY」主持其大師晚宴。以「Ledoyen Extraction Journey 三星饗宴」為題，Yannick將其位於巴黎的米其林三星餐廳Ledoyen的部分體驗帶來台灣，與STAY駐台主廚Eric Vidal運用醬汁萃取技術，呈現了一系列嶄新菜餚。跟隨Yannick主廚的腳步由新加坡返回台北，我也有幸品嚐到了。

我更有幸與Yannick主廚面對面進行深度訪談。原來，在他穿梭奔波身影下，棲息著渴望突破的真心－那是一位接受正統法國料理訓練的中生代法藉廚師，一方面自豪於法國料理過往至今的沛然成就，另一方面又焦心於世界餐飲趨勢的變遷不息，交雜催生的複雜情緒。

不得不說，丟開講稿的他，有魅力多了。

什麼是醬汁萃取（Extraction）？

我們所認知的醬汁製作方式通常是這樣的：把材料丟入鍋中，經過長時間的熬煮，咕嘟咕嘟，讓熱力釋放出食材精華。

Yannick主廚認為事情並非如此。「想像一下，把胡蘿蔔丟到鍋子裡煮很久，它的臉會變得如何？」Yannick邊說邊把臉皺在一起。

他回憶，某天他在廚房裡，發現一道鴨肝凍（foie gras terrine）底部所滲出的汁液，味道非常純粹乾淨，而他試圖用傳統熬煮醬汁的方式重現那樣的滋味，卻屢屢失敗。他體會到，長時間高溫烹煮醬汁，有其侷限。

經過科學家的協助與不斷試驗，Yanick主廚提出的方法，稱為「萃取」（Extraction），主要分為二步驟：低溫真空烹調（sous vide）及低溫濃縮（cryoconcentration）。

首先，運用低溫真空烹調（sous vide），將食材置入真空袋再放入水中低溫慢煮，烹煮溫度及時間則依據不同食材而有所變化。Yannick曾為了找到一項食材的最佳烹煮溫度與時間而做了五百次實驗呢。

取出食材殘渣並過濾因此得出的汁液後，接下來才是萃取技術的精華：低溫濃縮（cryoconcentration）。將食材汁液冷凍後，放進類似冰淇淋機的機器中，高速離心轉動，冰晶與食材殘渣將因此分離，產出濃縮後的汁液。其原理與製作冰酒類似，亦即，當葡萄經過冷凍再榨汁，已結成冰的水份會留在果肉裡，留下更加濃縮的汁液。而視所需濃度的高低，可重複此一步驟數次，重複愈多次，所得汁液便愈濃縮。這汁液，便是Yannick主廚欲運用於料理中的醬汁。

萃取與傳統醬汁做法相比，究竟有何優點？一般而言，烹飪上濃縮風味的方式有三種：一、高溫濃縮－將液體以大火煮沸，水份蒸發、液體變稠，味道雖然因此變強，部分風味卻也隨水份蒸發而逸失；二、加壓濃縮－因加壓之故可用較低的溫度使液體進行蒸發，但仍會喪失部分風味；三、低溫濃縮－因食材未經高溫破壞，而能封存最完整的風味。萃取即因採用低溫作業，而能保留食材原味，且可控制每一步驟的溫度及時間，使成果更精確。

其實，低溫濃縮並非什麼嶄新技術，早在一九七一年，法國科學家Bruno Goussault便已對之發表專文。Bruno Goussault或可被稱作低溫真空烹調之父（雖有另一位Georges Pralus與他爭取此一名號），曾教導Thomas Keller、Dan Barber、Daniel Boulud等大廚如何在餐廳廚房中運用低溫真空烹調技術；Joël Robuchon、Régis Marcon也曾與Bruno Goussault合作，運用低溫濃縮技術製作番茄汁、蘑菇汁。同樣尋求Bruno Goussault的指導，Yannick主廚則是第一個全方位使用低溫濃縮技術研究醬汁的廚師。

法國料理中，醬汁一直是連結各式食材的靈魂，尤其自十九世紀末、二十世紀初，卡漢姆（Antonin Carême）、艾斯考菲（Auguste Escoffier）二大法國傳奇名廚為醬汁分類後，醬汁體系因此被確立，雖然易於傳播與遵循，卻也成為一套僵固的規則。一九六〇年代在法國興起的「新料理」（Nouvelle Cuisine），某程度上便意在推翻這套規則，主張更輕盈、健康的烹調方式，而拒絕厚重黏膩的醬汁。

「人們說，我不要吃奶油，我不要吃太鹹，我不喜歡醬汁。這使得法國料理的主幹消失了。」Yannick主廚一副無奈的表情。雖然新料理風潮已遠，當時的新觀念、新技術如今也已大多被視為理所當然，Yannick主廚仍然認為，醬汁必須繼續作為支撐法國料理的主幹，為此，革新必須發生。

萃取能為法國料理帶來革命嗎？

Ledoyen Extraction Journey 三星饗宴@ STAY Taipei

長篇大論終究比不上美味佳餚，在解釋了諸多萃取的理論後，究竟其運用於料理中的滋味為何？

在台北STAY的這場「Ledoyen Extraction Journey 三星饗宴」就充分展現了萃取的魅力。不僅任何食材都能變為醬汁，使醬汁跳脫卡漢姆與艾斯考菲設下的框架；更令人印象深刻的是，萃取所得的醬汁，口感輕盈之餘，卻蘊含純粹飽滿、鮮活有勁的風味，這是傳統做法未能及的一大突破。

「炙烤胡桃南瓜果凍」為當晚揭開序幕。來自日本的胡桃南瓜正是萃取的主角，將之低溫慢煮再烘烤，萃取出其汁液後，再製成果凍，搭佐以Isigny奶油打發的奶油、荳蔻粉、南瓜籽及海鹽。胡桃南瓜果凍的滋味十分甜潤，Isigny奶油則微微帶酸，荳蔻粉、南瓜籽賦予堅果風情，構成和諧的整體感。

Yannick主廚鍾情於西芹根（celeriac），在新加坡做廚藝展演時即用西芹根示範萃取醬汁，在這場晚宴裡亦讓西芹根登場。在此，他在西芹根萃取液中加入奶油以調製成醬汁，搭配以菠菜包覆的清蒸北海道干貝，並將西芹丁及魚子醬點綴其上。不得不說這西芹根醬汁完全展現了萃取技術的優點，鮮鹹突出又純淨有力，提昇了原本平淡的干貝滋味，魚子醬則進一步延伸其鮮鹹，讓人忍不住就著干貝將醬汁刮乾抹淨至一滴不剩。

接下來的「煙燻鰻魚舒芙蕾」則讓我大聲叫好！就是這道菜讓米其林總編在頒獎典禮上讚不絕口，STAY因此特別商請Yannick主廚在台北將之重現。乍看菜名，煙燻鰻魚舒芙蕾有些讓人摸不著頭緒，但當膨得老高的舒芙蕾曼妙登場時，我們立刻興奮不已！服務生用湯匙挖起一大塊舒芙蕾，置於鋪滿翠綠水田芥醬的盤中一隅，柔嫩鬆化的模樣立即勾起我的食欲；淺嚐一口，其質地比一般舒芙蕾再紮實一些，隱約可嚐到類似魚肉的顆粒感，但依舊輕柔如雲，並透出淡雅海味。原來這舒芙蕾乃取用鰻魚皮、鰻魚骨及干貝泥做成的鰻魚奶油，注入舒芙蕾基底中所做成；鰻魚則是以十二小時混合木木桶燻製法製作的法國進口煙燻鰻魚。萃取技術則隱身在水田芥醬汁中，乃混合鰻魚萃取高湯及水田芥泥所製成，微澀帶鮮，將舒芙蕾襯托得相當好。尚有甜菜根、醋漬洋蔥及煙燻鰻魚肉，為整道菜帶來甜、酸、燻香等不同變化，精采豐富。

舒芙蕾之後的比目魚就稍嫌遜色了。以傳統蔬菜高湯為概念做成的蔬菜萃取醬汁，連同朝鮮薊丁、馬鈴薯丁、松露丁鋪底，慢燉比目魚置於其上，魚身表面則蓋滿松露、薑及韭蔥。我本即不喜歡燉煮或清蒸的魚排，這慢燉比目魚就有平淡乏味的毛病，即便有諸多蔬菜甚至松露幫襯，還是欲振乏力。尤其，薑似乎會抵消松露的香氣，有些可惜。

炙烤澳洲和牛佐松露馬鈴薯酥派就扳回一城了！這其實是一道簡單的料理，牛排、牛肉汁、酥派，無啥雕琢精工，味道卻出乎意料地好。澳洲和牛十分軟嫩油腴，外層也焦酥香口，搭佐以和牛原汁、洋蔥萃取液及大蒜調製的醬汁，肉香肉味滿溢；松露馬鈴薯酥派也相當美味，酥派間夾有馬鈴薯片、黑松露片及白醬，濃醇香口，單吃就出色，與牛肉同食亦佳。

甜點則以柑橘香草果凍開場。以法國進口的clementine小柑橘及香草製成的果凍，搭配冷凍萊姆慕絲球及柑橘果肉、果皮，芬芳爽口；一旁另有填入柳橙果醬的潘伯奈圓盤蛋糕（pomponette），提供與果凍對比的紮實口感。

黑巧克力海鹽酥餅則是更加美味的一品。含有鹽之花的巧克力沙布蕾（sablé）餅乾與細薄脆餅間，夾著滑順香醇的巧克力甘奈許（ganache），大溪地香草冰淇淋則座落其上。巧克力蘊含深沈的苦與優雅的甜，鹽之花畫龍點睛，香草冰淇淋則溫柔包覆一切，經典而雋永。

尋找絕對的味道

經過一夜盛宴，隔天早晨我再度造訪STAY，與Yannick主廚面對面聊聊天。

由新加坡至台北，我與Yannick主廚已好幾度會面，在好幾個場合聽他談醬汁與萃取。我好奇，為何他投注這麼多心力在萃取技術上？

「當你試圖尋找絕對的味道時，你會因此著迷不已。」Yannick主廚劈頭就說。

「一個年輕廚師若想跳出既定的框架，必須經過很長的一段過程，而且必須找到自己。我以前總是說『是，主廚！』，總是遵守既定的規則，然而當你開始用不同的角度看事情，你會發現你可以被帶到不同的方向，發現新的樂趣。我發現了另一個方向，我就往那裡走了。」

現年四十六歲的Yannick主廚認為自己終於跳出了框架，並將萃取視為法國料理的新方向。他是否因此把萃取視為自己的發明？他又是否希望藉由發揚萃取技術而成為二十一世紀的艾斯考菲呢？

「我不認為萃取是我的發明（invention），但我認為這是我的視野（vision）。就像便利貼，生產便利貼的人並未發明黏膠、也未發明紙，但當你結合這二樣東西時，就能改變人們的生活。我不是首先主張用正確的溫度烹煮食材的廚師，但我是第一個將這個觀念運用在醬汁上的人。藉由萃取，我可以做出很棒的醬汁，因為我可以控制每一個步驟，使成果更精確、穩定。」

「我也沒想過要成為艾斯考菲，那是媒體擅自為我冠上的說法。我認為我們必須一起努力讓料理變得更好，所以我們必須分享經驗、交換意見。我為某些針對法國料理的偏見感到遺憾，因為那不是事實，很多法國廚師正在努力創新，希望開啟一扇新門。當然，開啟一扇新門並關上舊門並不容易，但當你開啟了，事情就變得清晰可見。」

「過去，我們有很多很棒的廚師告訴我們很多很棒的知識；而我認為，我們當代廚師的責任，就是在肯認歷史後，把自己從過去解放出來，就像艾斯考菲所做的，讓法國飲食變得更好。」

萃取開啟醬汁的可能性

關於萃取，Yannick主廚在二〇一四年已出版一專書：《Sauces. Reflectionsof a Chef》。他研究萃取至今超過二年，接下來有何計畫？

他說，他想更深入了解醬汁的各種元素。「我想知道加入吉利丁會發生什麼事；我想知道要如何不用太白粉而讓醬汁變稠；我想知道為什麼用萃取做出來的醬汁有比較濃的礦物味。我想知道如何把萃取醬汁運用到其他東西上，譬如冰淇淋或糕點。我想知道所有事情。這就像革命。」

如果有個進度條，Yannick主廚說，他現在大概在百分之二的地方吧。

「如果你回頭看歷史，你會訝異於我們需要把事情做好的時間有多長。人類在遠古時代就已知用火，但我們直到近代才知道要用對的溫度烹飪。當然，現在科技發達，我們需要的時間變短了，但即便如此，以發酵為例，我們現在已經完全搞懂發酵是怎麼一回事了嗎？我不這麼認為。我們必須繼續研究，只要有越多廚師研究越多不同的事物，我們就有更多事情可以共享。所以廚師必須保有好奇心。」

法國料理何去何從？

創新、開啟新門、找到新方向，Yannick主廚對於突破廚藝心心念念。這或許源於某種針對法國料理的焦慮，或是不甘心。他似乎想證明什麼。

儘管法國料理是當代西方廚藝的基礎，時至今日，其聲勢已不如以往輝煌。以Ferran Adrià為首的西班牙前衛料理一度引領風騷，Noma所開啟的新北歐料理風潮仍在蔓延，法國似乎在媒體頭版消失了。Yannick主廚如何看待這些變化？依他之見，法國料理該如何向前走？

我直白地問，Yannick主廚也直白地答：「我認為是記者該向前走。」

「我認為記者應該找到對的方向。誰創造了分子廚藝？法國科學家Hervé This；Hervé This幫誰工作？法國名廚Pierre Gagnaire！我認為Ferran Adrià非常傑出，他真是個天才；但事實是，法國才是充滿創新廚師的國家，創新就在我們的DNA裡。看看Michel Bras，他才是為『自然料理』鋪路的廚師。現在這些潮流從何而來？我們必須問這個問題。」

然而，進一步望向未來，Yannick主廚自己是否能為法國料理指引一個方向呢？

「對我來說，我曾經是一個傳統廚師，我非常熟悉法國傳統飲食。然而我想做一些不同的事情，譬如我曾經在巴黎掀起一場『風土革命』，過去人們認為巴黎沒有孕育作物的風土，但我證明了這並非事實。我的任務就是完成任務，我想要證明我可以很有創意，而我相信現在沒有人可以主張我沒有創意。」

「我認為沒有醬汁的料理是沒有道理的，這不是法國料理的DNA。法國料理影響了很多其他料理，我們也吸收了很多外來影響，我們之所以能夠如此，是因為我們有一個得以支撐完整架構的主幹。然而現在的問題是，人們不想要主幹，那個主幹就是醬汁，他們不想要很多奶油的醬汁、很鹹的醬汁。因此我們廚師的責任就在於尋找新的方式以拯救我們曾經享受的樂趣。這就是所謂的革命。」

那麼，在Yannick主廚眼中，傳統與創新之間的關係是什麼？他還會用老方法製作醬汁嗎？

「我剛剛說過，我想要做的事情是解放、而非消滅舊的事物。巧克力可頌（chocolatine）很好吃，熱量也很高，但我不想要創造新的巧克力可頌，那沒有意義。我的料理也是如此，當我要做沙巴雍（sabayon）時，我就會用傳統方式製作。我認為會有這種問題產生是因為人們懂得不夠多，他們不夠尊重醬汁。我也認為年輕廚師應該要了解這些事情，他們也應該盡量學習新事物，同時練就紮實的基本功。這樣他們才不會感到迷惑。」

然而，如果前方是一條岔路，新、舊方向各指向一側，Yannick主廚會走哪一條路呢？

他毫不猶豫選擇了新方向。「因為我已經知道舊方向了。」

心胸別那麼狹窄吧！

提到餐飲趨勢的變遷，不得不說，世界五十最佳餐廳（The World’s 50 Best Restaurants）是推動遞嬗的一大影響力。近年來最顯著的例子便是，丹麥的Noma於二〇一〇年首度登上世界第一寶座，前世界第一餐廳、西班牙的elBulli則於二〇一一年歇業，由elBulli交接給Noma的態勢因而明朗，原為美食沙漠的北歐也突然獲得國際美食圈的注意，而風風火火地熱鬧至今。

與前一個問題連動，在這風潮轉變間，法國似乎相對安靜。據聞法國廚師不太喜歡世界五十最佳餐廳，我因此問Yannick主廚是否真有其事？

「這是真的。我認為這是一種反應。這個世界需要米其林、世界五十最佳餐廳、Zagat與Gault & Millau，我認為消費者需要好的餐飲指南，也需要足夠的多元性以確保你能有足夠的選擇。米其林有其一套方法，我認為世界五十最佳餐廳只是提供另一種方法，法國廚師不必然得反對它，二者可以共存。為什麼大家一定要吵架呢？」

「我試圖保持開放的心胸，因此我去倫敦參加了世界五十最佳餐廳的頒獎典禮。我聽到某些同儕批評這份榜單，我認為在我說話之前，我應該親自去看看。我在那裡認識了很多朋友，每個人也都很歡迎我，並沒有因為我是法國廚師而排擠我。我覺得那是一個開放的地方，我很高興我去了。所以，各位，把你的心打開吧！」

那麼，Yannick主廚又是否希望有朝一日能登上世界五十最佳餐廳的榜單呢？

「我希望能有機會告訴我的顧客們我的餐廳很好。為了我的生意，我必須上榜。我必須付薪水、付房租、付錢給供應商，我必須讓我的公司活下去。」

「在過去米其林的時代，米其林給了三顆星，人們就會開車專程去吃一餐；現在則不同了，人們會專程坐飛機去吃一餐。我認為世界五十最佳餐廳在這其中扮演一個重要的角色。」

STAY與台灣的餐飲市場

Yannick主廚在二〇〇八年成立「Group Yannick Alléno」後，便積極進軍世界開疆闢土。STAY台北店於二〇一一年十月開張，已邁入第四個年頭，而Yannick主廚對於其現況頗為滿意。

「我們做得越來越好。你需要三年才能把餐廳調整到令人滿意的狀態，我知道這就是得花時間，因為你必須訓練團隊、了解顧客並找到市場定位。我想成為台北最棒的法國餐廳。」

Yannick主廚又如何看待台灣的餐飲市場？

「台灣市場一直在變，充滿動態。我認為台灣市場在未來十年將經歷很棒的進化，相信我，接下來會很瘋狂。當我五年前來台灣的時候，Robuchon才剛開，然後有越來越多人發現，可以在台灣做點什麼。台灣正開始成為適合發展餐飲業的地方，你們將會看到越來越多國際媒體報導，政府可能也會提出相應的政策。我想台灣餐飲市場就像十五年前的新加坡，接下來將不斷進化，而你們很幸運可以目睹這一切。」

STAY開業三年多以來，也培養出不少餐飲人才。人才來來去去，Yannick主廚認為，這正是常態。

「我在我的廚房裡看到很多優秀的台灣廚師，我訓練他們三年，然後他們就到其他地方工作。這也代表，當他們獲得下一個學習機會時，他們就會再度離開，學習新知。他們大概需要六或七種學習經驗，才能真正完成修業、成為一名廚師；在十五或二十年後，他們就會成為大廚。這對他們、我們及整個產業都有幫助。」

「你可以想像，這與我三十年前剛進入這行時有多不一樣。當時我只有法國料理能學，而當我十八歲第一次離開法國到日本時，我大開眼界。當時我在法國沒有機會吃日本料理，因為太貴了，所以我成長的視野是很狹隘的，我吃的食物就是傳統法國料理。當我第一次吃到壽司時，真是非常震撼。我就像是一個嬰兒，而你必須品嚐各種滋味才能理解食物。」

餐飲趨勢終究虛幻？

Yannick主廚無疑受過紮實的傳統法國料理訓練。如他這般的法國中生代廚師，經歷世界由資訊相對封閉進展到交流無國界，眼見餐飲產業在舊與新之間交替，又不甘心於法國餐飲鋒芒不再，於是奮起一搏，試圖在不斷演進的時代名留青史。這是我所解讀的，Yannick主廚的心思。

但或許，我的解讀是錯誤的，如同Yannick主廚口中所說的那些記者一般，搞錯方向。法國料理豈有鋒芒不再？什麼世界第一餐廳、世界最佳廚師，都是你們媒體製造出來的名詞。媒體成了最虛幻的製造業，一窩蜂的吹捧，蒙蔽了廚藝的本質，使得吃飯不再只是滿足口腹之慾，而必須乘載思想、表達美感，宛若藝術，卻又無法脫離資本主義的宰制。

究竟，這世界上確有餐飲趨勢嗎？誰來決定誰走紅、誰失勢？誰又能創造下一個Noma？

誰能判斷Yannick主廚的萃取技術能否開創法國料理的新紀元？

然而，若料理脫離了文本以及資訊流通的管道，便失去傳遞的動能。料理始終離不開文本，離不開書寫的人，離不開媒體。

如果餐飲趨勢就是料理與文本的共同建構，三人成虎，眾口鑠金。Yannick主廚的野望能實現多少？我無法鐵口直斷，只能以美食愛好者的身分，持續觀察、思索。

現在出門旅行，都是為了吃。我喜歡觀察國際餐飲趨勢，往西遠行自是免不了，繼二〇一三年秋天在巴黎、巴塞隆納、倫敦三城吃了一個月後，今年春末我終於又啟程遠遊，目的地是北歐，時下最火熱的美食旅遊勝地。

尋找旅遊住宿地點，若不想花冤枉錢又不願虧待自己，Airbnb絕對是你的好選擇。Airbnb究竟是什麼？它是一個媒合短期住宿房客與房東的平台，但登錄的房源不是旅館，而是當地人的住家！我在二〇一三年的西歐美食之旅便是使用Airbnb，不僅能在市中心找到價格合理的好旅宿，與屋主交流談天也能讓我較迅速融入當地生活，個性突出的住家更能讓我浸淫在主人的美感中呢！

這次的北歐行，我很榮幸能夠擔任Airbnb的Key Opinion Leader（意見領袖），為大家介紹哥本哈根與斯德哥爾摩的絕佳旅宿與美食風光。究竟我下榻的住處有多美呢？一起來瞧瞧吧！

哥本哈根－攝影師的家好有情調

若以台灣的標準來看，整個哥本哈根就是座文青城（連7-11都比較美），而文青城中的文青區就是Nørrebro，三步一咖啡廳、五步一服飾店，路上行人有型有款，讓我每天出門都心情愉悅。是的，我就住在這裡。

這是一位攝影師的住家，以白色為基調的簡潔背景中穿插鮮明而古錐的陳設配件，讓我一見傾心。尤其那充滿開放感的廚房呀！怎麼連抽油煙機都能這麼好看呢？白日天光透進，滿室明亮，有時候還真想就待在這不出門了呢。

我的臥室。好喜歡書桌上的花與滿盈的光線。

從臥室看出去的景色。早上出門前，我喜歡坐在這裡寫點東西，各位在我的Facebook粉絲頁上看到的哥本哈根食況轉播，其中幾則就是在這裡完成的。

往上一層，還有閣樓。這裡另有一個房間，是我的房東在把房子出租給我時的藏身之處。天氣好時，在這裡曬曬太陽挺舒服的，可惜這次沒時間好好享受。

斯德哥爾摩－彷彿走進雜誌的夢幻公寓

不是我愛住文青區，只是我挑到的房子剛好就位於文青聚集之地。Södermalm是斯德哥爾摩的一個主要購物地帶，但少見國際大品牌，而較多藝廊、二手衣、設計商品及瑞典在地時尚。我入住的公寓就位於此區，步行五分鐘就有地鐵站，方便又安全。

不得不說，這就是我的dream house！客廳坐擁書牆不說，那臥室呀！粉綠色吊燈與灰白條紋棉被搭極了。這裡的女主人非常細心地打理屋內的一切，不僅品味出眾，而且處處一塵不染，這樣漂亮又充滿生活感的家由我一人獨享，實在比住飯店舒服太多。而且女主人似乎也很愛做菜，我看見她廚房架上擺著傑米奧利佛與奈潔拉的食譜書，忍不住會心一笑啊！

從臥室看出去就是這片美景。

這浴室是我在所有Airbnb體驗中用過最舒服的浴室！

女主人感覺很愛做菜，廚房一應俱全。食譜架上擺著傑米奧利佛（Jamie Oliver）、奈潔拉（Nigella Lawson）、邱瑞秋（Rachel Khoo）的食譜們，品味跟我很像啊！

在「家」做菜吧！

使用Airbnb住進別人家的一大好處是，你可以真正把旅宿當成自己的家，在那裡生活。我非常喜歡哥本哈根住處的廚房，不用一下實在說不過去，便簡單做了一餐。

我做了丹麥人的國民美食－開放式三明治（Smørrebrød）。開放式三明治的作法其實挺開放的，只要準備好裸麥麵包，配料一切自由，不過通常不脫海鮮、冷餐肉、起司與生菜。

我前往距離住處步行十分鐘的超市，隨意撿選了當地名物的鹽水小蝦（Skagen shrimp）、法式酸奶油、生菜與時蘿，以及丹麥salami（spegepølse）和「丹麥韭菜」（ramson），打算做二種口味的三明治。

這真的簡單得要命。在切片的裸麥麵包上鋪好生菜，混合鹽水小蝦與法式酸奶油，再放到生菜上，最後添上水煮蛋與時蘿，就大功告成。

Ramson是我這次在哥本哈根常常吃到的食材，帶有介於韭菜與蒜苗間的香氣，味道則比韭菜或蒜苗更甜，是很討喜的辛香料。我把它切碎加進打好的蛋裡，在蛋液裡加點鹽及胡椒，做成炒蛋，然後與丹麥salami一起疊在裸麥麵包上，即完成。

這便是我離開哥本哈根前的早午餐！

Home away from home

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下次要去哪裡玩呢？也許你可以上Airbnb，看看有誰的家讓你一見鍾情，來決定你的目的地！

又到了這個時候：新年度的世界五十最佳餐廳榜單揭曉。

今年的第一名由西班牙羅卡三兄弟的El Celler de Can Roca奪得，此乃其繼二〇一三年後第二次拿下榮冠。這四年的第一名就在El Celler de Can Roca與Noma間輪替，二〇一三年Can Roca終結Noma的三連罷，去年Noma復仇成功，今年又被Can Roca擠下來，有種冤冤相報何時了的感覺。

不過Noma這次可跌慘了，直接從第一掉到第三。雖說只差二個名次，但這是Noma六年來的最差成績，尤其它已四度第一，大家都在看它今年能否再度連莊，拿下第五個冠軍獎杯，可惜事與願違，也因此尚未能平elBulli五度第一的紀錄。Rene Redzepi在會場外誓言重回第一，但看這態勢，恐怕前路艱難。

第二名則由義大利的Osteria Francescana拿下。事前傳聞Francescana可能拿下第一，事後證明這是義大利人自我感覺良好的膨風，不過Francescana是否後續看漲呢？如果前三名就是這三間餐廳大風吹，也是不無可能；不過誰也說不準，因為這份榜單常常端出讓人跌破眼鏡的結果。

前十名中，第四名的秘魯餐廳Central由去年的第十五名高升，甚至超過其師傅Astrid Y Gastón（第十四名），引人注目；同樣引人注目的是，今年有二間亞洲餐廳打入前十，分別是第八名的Narisawa與第十名的Gaggan。我在今年一月時曾造訪Narisawa，對其料理並不特別覺得驚艷，這次爬到第八名實在令我費解；Gaggan雖說是新科的亞洲第一餐廳，我也尚未造訪，但其去年首度入榜就位居第十七名，今年就打入前十，也讓人納悶Gaggan究竟在紅什麼？

名次變動劇烈已可謂世界五十最佳餐廳的一大「特色」。幾家歡樂幾家愁，今年有幾間餐廳名次下滑讓人感到意外，譬如往年穩定待在前十的Arzak，由去年的第八大幅摔落至第十七；我很喜歡的The Ledbury也由去年的第十下滑至第二十；Alinea更由第九跌落至第二十六名；我才去斯德哥爾摩造訪的Restaurant Frantzen也同樣下滑中，由第二十三名跌至第三十一名。出身台灣的國際名廚江振誠位於新加坡的旗艦餐廳Restaurant Andre，則由去年的第三十七名下降至第四十六名。但再怎麼慘都沒有The Fat Duck慘，曾經高居第一的它，近年來名次每況愈下，去年位居四十七名已讓人意外，今年掉出前五十而來到第七十三名，則讓人不勝唏噓。幸好Heston Blumenthal還有一間在倫敦的Dinner守住第七名，勉強保住面子。

值得注意的新進榜餐廳，莫斯科的White Rabbit獲得最高新進榜名次，來到第二十三名；上海的多重感官餐廳Ultraviolet by Paul Pairet也首度入榜就來到第二十四名。我很喜歡的哥本哈根餐廳Relae也終於打入前五十，來到第四十五名，真是可喜可賀！

自從世界五十最佳餐廳成為影響力卓著的飲食評鑑後，其爭議從未止歇，今年更在異議聲中揭幕。就在頒獎典禮前夕，一名為「Occupy 50 Best」（佔領前五十）的連署活動開始在網路上獲得關注，此活動公開抵制世界五十最佳餐廳，呼籲其主要贊助商如S.Pellegrino、Cacao Barry停止贊助。他們批評，世界五十最佳餐廳的評審遴選不公開透明，投票過程亦為黑箱作業，且無法證明評審是否有實際造訪過其投票的餐廳；上榜餐廳集中於西歐，世界其他地區的餐廳代表性不足；榜單由男性廚師主導，女性廚師難以出頭。Occupy 50 Best在網路上進行連署，已獲得一些廚師、餐飲業者及美食愛好者的支持，其中更包括赫赫有名的法國大廚Joel Robuchon。

上述批評其實已屬老生常談，世界五十最佳餐廳某程度上也有所因應，譬如為了增加地區代表性而加開亞洲及拉丁美洲分支榜單，今年甚至首度聘請Deloitte擔任「官方獨立裁判機構」，以確保投票過程的正當性及真實性。

諷刺的是，Occupy 50 Best本身的出現，恰恰印證了世界五十最佳餐廳的影響力：正因為世界五十最佳餐廳擁有龐大的「惡勢力」，所以才有一群「有志之士」挺身對抗。當世界五十最佳餐廳能把單一餐廳（Noma）捧上天，並致使原為美食沙漠的哥本哈根吸引美食愛好者爭相前往朝聖，其影響力已非揚言抵制即可抹滅，亦不應為了抵制即視而不見。另一方面，權力必須伴隨制衡，正因為世界五十最佳餐廳能左右餐飲趨勢的動向，甚至牽動一間餐廳的命運，其評選機制更應審慎嚴謹。

譬如，今年Noma由第一跌至第三就讓我困惑不解。誠如過往的評論文章及世界五十最佳餐廳自身所言，所謂「最佳」並非意指品質，稱之「最有人氣」還比較貼切，也因此餐廳必須不斷製造話題以吸引評審注意。那麼，Noma在過去一年人氣有下滑嗎？Noma Japan明明就是今年上半年最大的美食頭條呀！而以我自己親身品嚐Noma Japan與Noma丹麥的經驗而言，我相信Noma的廚藝與服務始終維持高水準。那麼，比較合理的解釋，恐怕只剩下Noma因為一位難求，導致評審難以在投票前的十八個月內前往用餐，而無法投票。世界第一餐廳因為太難訂位而喪失第一寶座，此一制度設計也太幽默了吧？

世界五十最佳餐廳的確乃當前影響力卓著的飲食評鑑，與米其林相比有過之而無不及，但其制度缺陷若無改正，恐怕終將侵蝕其影響力。

以下為二〇一五年世界五十最佳餐廳的完整榜單：

1. El Celler de Can Roca, Girona (Spain) - World's Best Restaurant and Best Restaurant in Europe

2. Osteria Francescana, Modena (Italy)

3. Noma, Copenhagen (Denmark)

4. Central, Lima (Peru) - Best Restaurant in South America, sponsored by Acqua Panna

5. Eleven Madison Park, New York (USA) - Best Restaurant in North America, sponsored by Acqua Panna

6. Mugaritz, San Sebastian (Spain)

7. Dinner by Heston Blumenthal, London (UK)

8. Narisawa, Tokyo (Japan) - Best Restaurant in Asia, sponsored by Acqua Panna

9. D.O.M. , Sao Paulo (Brazil)

10. Gaggan, Bangkok (Thailand)

11. Mirazur, Menton (France)

12. Arpège, Paris (France)

13. Asador Etxebarri, Atxondo (Spain) - HIGHEST CLIMBER

14. Astrid Y Gastón, Lima (Peru)

15. Steirereck, Vienna (Austria)

16. Pujol, Mexico City (Mexico)

17. Arzak, San Sebastian (Spain)

18. Le Bernardin, New York (USA)

19. Azurmendi, Larrabetzu (Spain)

20. The Ledbury, London (UK)

21. Le Chateaubriand, Paris (France)

22. Nahm, Bangkok (Thailand)

23. White Rabbit, Moscow (Russia) – HIGHEST NEW ENTRY

24. Ultraviolet, Shanghai (China) - NEW ENTRY

25. Fäviken, Järpen (Sweden)

26. Alinea, Chicago (USA)

27. Piazza Duomo, Alba (Italy)

28. The Test Kitchen, Cape Town (South Africa) - Best Restaurant in Africa, sponsored by Acqua Panna

29. Nihonryori RyuGin, Tokyo (Japan)

30. Vendôme, Bergisch Gladbach (Germany)

31. Restaurant Frantzén, Stockholm (Sweden)

32. Attica, Melbourne (Australia) - Best Restaurant in Australasia, sponsored by Acqua Panna

33. Aqua, Wolfsburg (Germany)

34. Le Calandre, Rubano (Italy)

35. Quintonil, Mexico City (Mexico)

36. L'Astrance, Paris (France)

37. Biko, Mexico City (Mexico)

38. Amber, Hong Kong (Hong Kong)

39. Quique Dacosta, Denia (Spain)

40. Per Se, New York (USA)

41. Mani, Sao Paulo (Brazil)

42. Tickets, Barcelona (Spain) - NEW ENTRY and Boragò, Santiago (Chile) - NEW ENTRY

44. Maido, Lima (Peru) - NEW ENTRY

45. Relae, Copenhagen (Denmark) - NEW ENTRY and SUSTAINABLE RESTAURANT

46. Restaurant André, Singapore (Singapore)

47. Alain Ducasse au Plaza Athénée, Paris (France)

48. Schloss Schauenstein, Fürstenau (Switzerland)

49. Blue Hill at Stone Barns, Tarrytown (USA) - NEW ENTRY

50. The French Laundry, Yountville (USA)

圖片來源

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